Impactul fermentației și filtrării asupra conținutului de prenilflavonoide din bere

Berea este una dintre cele mai vechi băuturi fermentate din istoria omenirii, iar procesul de fabricare a berii poate fi considerat foarte tradițional, fără modificări semnificative de la originea străveche. Ea conține diferiți compuși, printre care și polifonelii. Substanțele fenolice afectează calitatea berii, iar unele dintre ele au avantaj pentru sănătatea consumatorului. Conținutul lor în produsul final este influențat de o serie de factori tehnologici ai materiei prime. Ele sunt un grup foarte diversificat de substanțe, ale căror componente individuale diferă considerabil în structura lor chimică și, prin urmare, au reactivitate diferită în ceea ce privește abilitățile antioxidante, antiradicale și de chelare a metalelor și alte reacții care apar în bere sau în celulele vii. Unii polifenoli simpli și mai complexi și produsele lor de oxidare sunt activi senzoriali, afectând amărăciunea și astringența berii.

Cuvinte cheie: polifenoli, flavonoide, bere

Rezumat & cuvinte cheie - in limba engleză

Beer is one of the oldest fermented beverages in the history of mankind, and the brewing process can be considered very traditional, without significant changes from the ancient origin. It contains different compounds, including polyphonies. Phenolic substances affect the quality of beer, and some of them have an advantage for the health of the consumer. Their content in the final product is influenced by a number of technological factors of the raw material. They are a very diversified group of substances, the individual components of which differ considerably in their chemical structure and, therefore, have different reactivity in terms of antioxidant, antiradical and chelating abilities of metals and other reactions that occur in beer or cells. are you coming. Some simple and complex polyphenols and their oxidation products are sensory active, affecting the bitterness and astringency of beer.

Keywords: polyphenols, flavonoids, beer

I.INTRODUCERE

I.1 Prenilflavonoidele din bere

Berea este o băutură alcoolică complexă , care conține numeroși compuși activi aromatici într-o gamă largă de concentrații. Mulți dintre acești compuși aromatici au fost identificați, iar originea lor a fost elucidată, dar mulți alții sunt încă necunoscuți.

Aroma de bere este un echilibru delicat al tuturor acestor compuși, iar pentru fabricile de bere este o provocare să-și producă produsele consistente în aromă și să mențină echilibrul de arome cât mai mult timp pe piață.

Aroma berii se schimbă în timpul depozitării, în funcție de condiții precum timpul, temperatura și expunerea la lumină. În timpul depozitării, apar reacții chimice, care pot schimba echilibrul de arome care poate afecta în cele din urmă așteptările consumatorilor cu privire la un produs.

Înțelegerea științei care stă la baza îi ajută pe producători să dezvolte îmbunătățiri tehnologice pentru a controla și a optimiza aroma produselor lor.

Berea este una dintre cele mai vechi băuturi fermentate din istoria omenirii, iar procesul de preparare poate fi considerat ca fiind foarte tradițional, fără modificări semnificative de la originea sa antică. Procesul se bazează pe activitatea enzimatică naturală care are loc în timpul maltului de cereale, mashing-ul și fermentarea mustului (Bamforth, 2009). Deși detaliile procesului de preparare pot varia în funcție de tipul specific de bere, acesta constă întotdeauna în aceste etape: maltare, producție de must, fermentație, maturare și prelucrare în aval, care pot include stabilizare, pasteurizare, filtrare și ambalare, după cum este necesar.

Noile tehnici de inginerie genetică au fost aplicate și în culturile de hamei pentru îmbunătățirea randamentelor de compuși activi. Astfel au fost create experimental soiuri transgenice care biosintetizează cantități importante de rasveratrol (un antioxidant și fitoalexin important, sintetizat de un număr redus de plante) (Weber și al. 2007) și calcone prenilate, importante din punct de vedere farmaceutic și medical (Mataušek, 2007).

In ultimii ani, cercetările referitoare la efectele benefice asupra sănătății umane, datorate compușilor activi din hamei au cunoscut progrese remarcabile. Cele mai recente cercetări farmacologice demonstrează capacitățile bioactive ale acizilor amari și prenilflavonoidelor din compoziția chimică a hameiului. Aceștia sunt considerați agenți activi de protecție a organismului, împotriva numeroaselor afecțiuni generate de stilul de viață și de alimentație al omului modern (cancer, afecțiuni metabolice, osteoporoză). Xantohumolul, izoxantohumolul și 8-prenilnaringenina sunt compuși prenilați prezenți numai în planta de hamei și singura cale de expunere a organismului uman la acțiunea benefică a acestor compuși este berea. Xantohumolul și izoxantohumolul au fost intens studiați în ultima perioadă pentru efectul lor anticancerigen demonstrat prin studii și pentru efectele antioxidante, antimicrobiene, antivirale, antimutagene demonstrate prin numeroase studii in vitro. 8-prenilnaringenina este considerată astăzi cel mai puternic fitoestrogen identificat.