Rezumat & cuvinte cheie - in limba romana Rezumat & cuvinte cheie - in limba engleza I. Introducere - I.1 Prenilflavonoidele din bere II. Materiale si metode III. Rezultate obtinute si discutii - III.1 Fermentarea si maturarea berii - III.2 Filtrarea si stabilizarea berii IV. Concluzii Bibliografie
Berea este una dintre cele mai vechi bauturi fermentate din istoria omenirii, iar procesul de fabricare a berii poate fi considerat foarte traditional, fara modificari semnificative de la originea straveche. Ea contine diferiti compusi, printre care si polifonelii. Substantele fenolice afecteaza calitatea berii, iar unele dintre ele au avantaj pentru sanatatea consumatorului. Continutul lor in produsul final este influentat de o serie de factori tehnologici ai materiei prime. Ele sunt un grup foarte diversificat de substante, ale caror componente individuale difera considerabil in structura lor chimica si, prin urmare, au reactivitate diferita in ceea ce priveste abilitatile antioxidante, antiradicale si de chelare a metalelor si alte reactii care apar in bere sau in celulele vii. Unii polifenoli simpli si mai complexi si produsele lor de oxidare sunt activi senzoriali, afectand amaraciunea si astringenta berii. Cuvinte cheie: polifenoli, flavonoide, bere Rezumat & cuvinte cheie - in limba engleza Beer is one of the oldest fermented beverages in the history of mankind, and the brewing process can be considered very traditional, without significant changes from the ancient origin. It contains different compounds, including polyphonies. Phenolic substances affect the quality of beer, and some of them have an advantage for the health of the consumer. Their content in the final product is influenced by a number of technological factors of the raw material. They are a very diversified group of substances, the individual components of which differ considerably in their chemical structure and, therefore, have different reactivity in terms of antioxidant, antiradical and chelating abilities of metals and other reactions that occur in beer or cells. are you coming. Some simple and complex polyphenols and their oxidation products are sensory active, affecting the bitterness and astringency of beer. Keywords: polyphenols, flavonoids, beer I.INTRODUCERE I.1 Prenilflavonoidele din bere Berea este o bautura alcoolica complexa , care contine numerosi compusi activi aromatici intr-o gama larga de concentratii. Multi dintre acesti compusi aromatici au fost identificati, iar originea lor a fost elucidata, dar multi altii sunt inca necunoscuti. Aroma de bere este un echilibru delicat al tuturor acestor compusi, iar pentru fabricile de bere este o provocare sa-si produca produsele consistente in aroma si sa mentina echilibrul de arome cat mai mult timp pe piata. Aroma berii se schimba in timpul depozitarii, in functie de conditii precum timpul, temperatura si expunerea la lumina. In timpul depozitarii, apar reactii chimice, care pot schimba echilibrul de arome care poate afecta in cele din urma asteptarile consumatorilor cu privire la un produs. Intelegerea stiintei care sta la baza ii ajuta pe producatori sa dezvolte imbunatatiri tehnologice pentru a controla si a optimiza aroma produselor lor. Berea este una dintre cele mai vechi bauturi fermentate din istoria omenirii, iar procesul de preparare poate fi considerat ca fiind foarte traditional, fara modificari semnificative de la originea sa antica. Procesul se bazeaza pe activitatea enzimatica naturala care are loc in timpul maltului de cereale, mashing-ul si fermentarea mustului (Bamforth, 2009). Desi detaliile procesului de preparare pot varia in functie de tipul specific de bere, acesta consta intotdeauna in aceste etape: maltare, productie de must, fermentatie, maturare si prelucrare in aval, care pot include stabilizare, pasteurizare, filtrare si ambalare, dupa cum este necesar. Noile tehnici de inginerie genetica au fost aplicate si in culturile de hamei pentru imbunatatirea randamentelor de compusi activi. Astfel au fost create experimental soiuri transgenice care biosintetizeaza cantitati importante de rasveratrol (un antioxidant si fitoalexin important, sintetizat de un numar redus de plante) (Weber si al. 2007) si calcone prenilate, importante din punct de vedere farmaceutic si medical (Matausek, 2007). In ultimii ani, cercetarile referitoare la efectele benefice asupra sanatatii umane, datorate compusilor activi din hamei au cunoscut progrese remarcabile. Cele mai recente cercetari farmacologice demonstreaza capacitatile bioactive ale acizilor amari si prenilflavonoidelor din compozitia chimica a hameiului. Acestia sunt considerati agenti activi de protectie a organismului, impotriva numeroaselor afectiuni generate de stilul de viata si de alimentatie al omului modern (cancer, afectiuni metabolice, osteoporoza). Xantohumolul, izoxantohumolul si 8-prenilnaringenina sunt compusi prenilati prezenti numai in planta de hamei si singura cale de expunere a organismului uman la actiunea benefica a acestor compusi este berea. Xantohumolul si izoxantohumolul au fost intens studiati in ultima perioada pentru efectul lor anticancerigen demonstrat prin studii si pentru efectele antioxidante, antimicrobiene, antivirale, antimutagene demonstrate prin numeroase studii in vitro. 8-prenilnaringenina este considerata astazi cel mai puternic fitoestrogen identificat.
1. L. Kyselovi, T. Brinyik (2015) Institute of Chemical Technology Prague, Prague, Czech Republic. "Quality improvement and fermentation control in beer"- https://doi.org/10.1016/B978-1-78242-015-6.00020-7; 2. Mikyska, A., Dusek, M., & Slaby, M. (2019). How does fermentation, filtration and stabilization of beer affect polyphenols with health benefits. KVASNY PRUMYSL, 65(4), 120- 126. https://doi.org/10.18832/kp2019.65.120 3. Coldea, T., & Mudura, E. (2020). Fermentative Bioprocesses. Biotechnological Progress and Beverage Consumption, 377- 406. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816678-9.00012-6 4. Mudura, E., & Coldea, T. (2015). Hop-Derived Prenylflavonoids and Their Importance in Brewing Technology - A Review. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Food Science and Technology, 72(1). https://doi.org/10.15835/buasvmcn-fst:11198 5. Verhagen, L. C. (2010). Beer Flavor. Comprehensive Natural Products II, 967- 997. https://doi.org/10.1016/B978-008045382-8.00087-3
Plătește în siguranță cu cardul și beneficiezi de garanția 200% din partea Proiecte.ro.
Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi datele tale și plătești.
