Implementare HACCP - Paine Alba cu Cartofi

Cuprins proiect Cum descarc?

Definirea campului studiului 3
2. Constituirea echipei HACCP 4
3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie 5
3.1. Descrierea materiilor prime si a ingredientelor 5
3.2. Descrierea produsului 8
4. Elaborarea si aprobarea diagramei de flux tehnologic 10
4.1. Diagrama de flux tehnologic al produsului ,,paine alba cu cartofi" 10
4.2. Descrierea diagramei de flux 12
4.3. Verificarea diagramenei de fabricatie 17
5. Analiza pericolelor, identificare si masuri pentru prevenirea aparitiei lor 18
6. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate 30
7. Determinarea limitelor critice care trebuie respectate pentru tinerea sub control al fiecarui punct critic de control 34
8. Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control 35
9. Documentarea sistemului HACCP 36
10. Verificarea sistemului HACCP 37
10.1 Verificarea de conformitate 37
10.2 Verificarea de eficacitate 37
Concluzii 38


Extras din proiect Cum descarc?

Constituirea echipei HACCP
Pentru intocmirea unui plan HACCP si implementarea sistemului, unitatea trebuie sa dispuna de personal calificat care sa posede cunostinte de specialitate in diferite domenii, specialist in probleme de productie respectiv tehnolog, microbiolog, chimist, specialist in igiena, in asigurarea si controlul calitatii. Temporar, in echipa HACCP pot fi cooptati si alti specialisti, de exemplu in probleme de aprovizionare, ambalare, distributie.
Calitatea proiectarii si implementarii sistemului HACCP depinde, in principal de modul de organizare a activitatii echipei HACCP, de activitatea fiecarui membru din echipa, de modul de achitare a sarcinilor primite, de catre fiecare membru, de colaborarea, climatul si coeziunea in cadrul echipei.
Societatea noastra a constituit o echipa permanenta care are drept scop realizarea studiului HACCP. Avand in vedere toate aspectele privind procedeul de fabricare al painii albe cu cartofi, echipa cuprinde urmatorii membrii:
1. Coordonator echipa: 
2. Inginer tehnolog: 
3. Responsabil igiena: 
4. Responsabil asigurarea calitatii: 
5. Inginer mecano-energetic: 
Fiecare membru are sarcini precise de indeplinit. 
3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie (auditul produsului)
3.1. Descrierea materiilor prime si a ingredientelor
La fabricarea painii albe cu cartofi se folosesc urmatoarele materii prime si ingrediente: faina alba de grau, faina de cartofi, drojdie comprimata, sare si apa.
Faina alba de grau
Faina reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie. Pentru obtinerea produselor de buna calitate, in conditii economice superioare, faina trebuie sa aiba insusiri cat mai constante si corespunzatoare cerintelor de fabricatie a fiecarui sortiment sau grupa de produse. Se utilizeaza in principal pentru paine, faina alba de tip 480.
Proprietati fizice si chimice
Caracteristici Tipul de faina
Tip 480 Tip
000 Tip
550 Tip
650
Conditii de admisibilitate
Umiditate , %, max 14,5
Aciditate, grade, max 2,2 2,2 2,2 2,2
Continutul de gluten, umed, %, max 26 30 27 26
Indicele de deformare al glutenului, mm 5-12
Continutul de cenusa raportat la substanta uscata, %, max 0,48 0,48 0,55 0,65
Continutul de cenusa insolubila in acid clorhidric 10%, %, max 0,2
Continutul de substante proteice raportat la substanta uscata ,%, min 10,5 13 10,5 10,5
Granulozitate
- rest pe sita din tesatura tip ''matase'' cu latura de 180 microni (nr.8), %, max
- trece prin sita din tesatura tip''matase''cu latura de 125 microni,(nr.10) 
2
min.65 
8
min.70 
8
min.70 
10
min.55
Impuritati metalice:
- sub forma de pulbere mg/kg, max.
- sub forma de aschii 
3
lipsa
NOTA:
- Infestare : nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor, in nici un stadiu de dezvoltare.
- Continutul de arsen, metale grele, aditivi si pesticide, conform reglementarilor sanitare in vigoare.
- Gradul de infestare cu ,,Bacillus subtilis mesentericus'' se admite folosirea fainii cu gradele de infectare II si III, cu aplicarea regulilor tehnologice de fabricare a painii pentru inactivarea agentului microbian. Faina cu gardul I de infectare se va folosi numai in amestec.
Faina de cartofi 
Se foloseste ca adaos la unele sortimente de paine. Se obtine din pasta de cartofi uscata si macinata si , in acest caz, are amidonul gelatinizat si contribuie la cresterea capacitatii aluatului de a forma gaze, amidonul gelatinizat fiind mult mai usor hidrolizat de amilaze, precum si la prelungirea prospetimii painii, sau se obtine prin macinarea cartofilor uscati in prealabil. In acest ultim caz, amidonul nu este gelatinizat si pentru a evita obtinerea painii cu miez uscat, sfaramicios, se recomanda oparirea ei inainte de introducerea la framantarea aluatului. Doza obisnuita este de 1-2 %.


Fisiere in arhiva (9):

  • Implementare HACCP - Paine Alba cu Cartofi
    • HACCP_1-3d.doc
    • HACCP_10+concluzii.doc
    • HACCP_4.1..doc
    • HACCP_4.2+4.3.doc
    • HACCP_5.doc
    • HACCP_6.doc
    • HACCP_7.doc
    • HACCP_8.doc
    • HACCP_9.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!