Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a cafelei - Studiu de caz Cafea

Cuprins proiect Cum descarc?

INTRODUCERE 4
1. Sistemul HACCP -  etapele de implementare 5
2. Tehnologia de obtinere a cafelei 6
2.1. Materii prime si materiale auxiliare 6
2.2. Procesul tehnologic de obtinere al cafelei 8
2.2.1. Etapele procesului tehnologic 8
2.2.2. Diagrama de flux tehnologic 15
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP 15
3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obtinere a cafelei 15
3.1.1. Pericole potentiale biologice 15
3.1.2. Pericole potentiale chimice 16
3.1.3. Pericole potentiale fizice 16
3.2 Analiza si evaluarea riscurilor 17
3.3 Identificarea punctelor critice de control 19
3.4 Plan HACCP 20
CONCLUZII 21
BIBLIOGRAFIE 22

Extras din proiect Cum descarc?

INTRODUCERE
Istoria cafelei este la fel de bogata ca si insasi cafeaua, datand de mai mult de 1000 de ani. Originalitatea acesteia se afla intr-o regiune a Etiopiei numita Koffe si apoi introdusa in lumea araba prin Egipt si Yemen, unde incepe sa se cultive in scopuri comerciale. (onixelu, 2017)
Cafeaua este o bautura preparata cu o aroma si gust distincte, preparata din semintele prajite ale arborelui de cafea. Semintele se gasesc in fructele care cresc in copaci cultivati in peste 70 de tari, in special in America Latina ecuatoriala, Asia de Sud, Maldive si Africa. Cafeaua verde (neprajita) este una dintre produsele agricole cele mai tranzictionate din lume. Cafeaua este usor acida (pH 5.0 -  5.1) si poate avea un efect de stimulare la oameni din cauza continutului sau de cafeina. Este una dintre bauturile cele mai consumate din lume. 
Boabele de cafea, care contin seminte de cafea, sunt produse de mai multe specii ale unui mic arbust peren din genul arborelui de cafea. Doua dintre cele mai frecvent cultivate sunt, de asemenea, cele mai apreciate, si anume cafeaua arabica alaturi de varianta "robusta", a plantei mai rezistente Coffea canephora. Aceasta din urma este rezistenta la boala rugina frunzelor (Hemileia vastatrix). 
Toate plantele de cafea se incadreaza in marea familie Rubiceae. Acestia sunt arbusti vesnic verzi sau arbori mici, care pot creste pana la 5 m inaltime cand sunt taiati. Frunzele sunt de culoare verde inchis si lucios, si aude obicei 10-15 cm lungime si 6 cm latime. Florile sunt axilare, cu clustere de flori albe parfumate care infloresc simultan si sunt urmate de fructe de padure ovale de aproximaiv 1,5 cm. Aceste sunt de culoare verde cand inca nu au sunt maturizate, galben atunci cand se coc si apoi rosu, inainte de a ajunge la culoarea neagra la uscare. Fiecare fruct contine, de obicei, doua seminte, dar 5-10% dintre aceste fructe de padure au o singura samanta. Fructele cafelei arabica se coc in sase sau opt luni, in timp ce cafeaua robusta are nevoie de pana la unsprezece luni.
Odata coapte, fructele de cafea sunt culese, prelucrate si uscate. Semintele sunt apoi prajite la temperaturi diferite, in functie de aroma dorita, inainte de a fi macinate si preparate pentru cafea. Cafeaua poate fi preparata si prezentata intr-o varietate de moduri. 
Efectul energizant al cafelei naturale a fost descoperit probabil pentru prima data in regiunea nord-est a Etiopiei. Cafeaua a fost cultivata pentru prima data in sudul Arabiei. Cele mai vechi dovezi credibile de bauturi pe baza de cafea dateaza de la mijlocul secolului al 15-lea in altarele Sufi din Yemen.
Exista multe studii care au cercetat efectele cafelei asupra sanatatii, si daca efectele globale ale consumului de cafea sunt pozitive sau negative, subiectul fiind foarte disputat. Majoritatea cercetarilor recente sugereaza ca un consum moderat de cafea este usor benefic la adultii sanatosi, existand o diferenta semnificativa intre obisnuinta si dependenta, desi adesea se face confuzie intre cele doua. In ceea ce priveste sanatatea cardiaca, potrivit unor cercetari din Marea Britanie, consumul de cafea nu pare sa influenteze riscul de boli coronariene. Studiile americane au relevat, de asemenea, ca produsul cafeina a prevenit formarea caliculilor biliari de colesterol. Cu toate acestea, cafeaua poate agrava anumite simptome, cum ar fi anxietatea, in mare parte datorita continutului de cofeina si diterpen. (Sfetcu, 2015)
1. Sistemul HACCP -  etapele de implementare
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) este un sistem preventiv de control care vizeaza siguranta alimentara. Este o metoda organizata, sistematica si stiintifica si in acelasi timp o contributie documentata conforma cu implementarea sistemelor de control al procesului de productie. Acest sistem este recunoscut international, ceea ce ii permite sa fie aplicat in industria alimentara din intreaga lume, precum si in alte sectoare in termni de input si output. In plus, sistemul permite identificarea si analiza pericolelor asociate cu diferite etape ale procesului de productie in industria alimentara, definirea mijloacelor necesare pentru controlul acestor pericole si garantia ca acele mijloace sunt eficient aplicate.
Implementarea sistemului HACCP conform CODEX ALIMENTARIUS intr-o unitate de productie presupune parcurgerea logica a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic fiecarui proces sau produs analizat.
Etapele implementarii sistemului sunt urmatoarele:
1. Politica sigurantei alimentare (definirea scopului)
2. Constituirea si organizarea echipei HACCP
3. Descrierea produsului (specificatii despre produs) si identificarea utilizarii intentionate 
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic si verificarea pe teren
5. Identificarea pericolelor potentiale
6. Evaluarea riscurilor potentiale
7. Determinarea punctelor critice de control (PCC)
8. Stabilirea limitelor critice
9. Stabilirea sistemului de monitorizare
10. Stabilirea actiunilor corective
11. Stabilirea procedurilor de verificare
12. Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor. (Siguranta alimentelor HACCP, fara an)

Fisiere în arhivă (1):

 Implementarea HACCP in sectorul de productie si procesare a cafelei - Studiu de caz Cafea.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

Arbore de cafea. (n.d.). Retrieved from ro.wikipedia.org: https://ro.wikipedia.org/wiki/Arbore_de_cafea
Arborele de cafea (Coffea arabica). (2014). Retrieved from www.horticultorul.ro: https://www.horticultorul.ro/flori-de-apartament-gradina/arborele-de-cafea-coffea-arabica/
Cafea. (n.d.). Retrieved from ro.wikipedia.org: https://ro.wikipedia.org/wiki/Cafea
Coffee. (n.d.). Retrieved from www.madehow.com: http://www.madehow.com/Volume-1/Coffee.html
Iliescu, M. (2016). Ambalarea si pastrarea cafelei. Retrieved from www.tea-coffee.ro: https://www.tea-coffee.ro/cafeaua/ambalarea-si-pastrarea-cafelei/
International Trade Center. (n.d.). Mycotoxins, residues, contamination. Retrieved from www.thecoffeeguide.org: http://www.thecoffeeguide.org/coffee-guide/quality-control-issues/mycotoxins-residues-contamination/
Murthy, P., & Naidu, M. (2012). Sustainable management of coffee industry by-products and value addition - A review. Resources, Conservation and Recycling, 45-58.
OF SYSTEMS. (2020). Detectarea contaminarii fizice. Retrieved from www.roaliment.ro: https://www.roaliment.ro/calitate-siguranta/igiena/detectarea-contaminarii-fizice/
onixelu. (2017). Totul despre cafea. Retrieved from kupdf.net: https://kupdf.net/download/totul-despre-cafea_58dbcbcbdc0d605112897168_pdf#
Passion hot drinks company. (2015). Cultivarea si procesarea boabelor de cafea. Retrieved from www.ethiopiamd.com: http://www.ethiopiamd.com/cultivarea-si-procesarea.html
Prelucrarea fructelor de cafea. (2016). Retrieved from www.tea-coffee.ro: https://www.tea-coffee.ro/cafeaua/prelucrarea-fructelor-de-cafea/
Sfetcu, N. (2015). Totul despre cafea - Cultivare, preparare, retete, aspecte culturale. MultiMedia Publishing.
Sfetcu, N. (2017). Prajirea si macinarea cafelei. Retrieved from www.setthings.com: https://www.setthings.com/ro/prajirea-si-macinarea-cafelei/
Siguranta alimentelor HACCP. (n.d.). Retrieved from www.rompan.ro: http://www.rompan.ro/siguranta-alimentelor-haccp/
Velmourougane, K., Gopinandhan, T. N., & Bhat, R. (2014). Practical Food Safety: