Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie si Procesare a Carnii - Studiu de Caz - Produsul Rulada Bucuresti

Extras din proiect Cum descarc?

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius intr-o unitate de productie presupune parcurgerea logica a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces si/sau produs analizat.
Elementele implementarii sistemului HACCP sunt urmatoarele:
1. Politica sigurantei alimentare (definirea scopului).
Implementarea unui sistem de management al calitatii si implicit a sistemului HACCP presupune, ca o prima etapa, formularea politicii calitatii unitatii de productie, definita ca un ghid care indica obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP, GHP si implementarea unui sistem de management al sigurantei alimentare bazat pe metoda HACCP.
Dintre obiectivele politicii calitatii care trebuie sa fie realiste si cuantificabile, doua sunt fundamentale:
- schimbarea mentalitatii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei unitati, in directia abordarii uni sistem de management al calitatii, ca fiind singura modalitate de supravietuire intr-o economie de piata in tranzitie, cu o concurenta tot mai acerba;
- mentinerea in atentie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele in masura sa eficientizeze intreaga activitate a unitatii respective.
Prin politica se incearca implicarea oamenilor, ea avand un rol de restrictie, dar si de indicare a cailor de urmat, pentru a intelege tot mai bine problemele calitatii.
Politica elaborata trebuie sa fie credibila si facuta publica imediat ce a fost stabilita si insusita de intreg personalul unitatii, astfel incat toti clientii si furnizorii sa cunoasca: obiectivele spre care se tinteste, cazul membrilor acelei unitati si sarcina asumata de conducere.
2. Constituirea si organizarea echipei HACCP
Echipa HACCP este structura operationala indispensabila implementarii sistemului HACCP. Este necesara crearea unei echipe pluridisciplinare formata din specialisti cu experienta. Acesta reuneste participantii dintr-o unitate de productie ce au dobandit cunostintele specifice si o experienta in controlul calitatii (managementul general, responsabilul de calitate, expertii tehnici, maistrii, muncitori etc.)
Echipa trebuie sa fie alcatuita din maximum 5-6 persoane, in functie de necesitati. Structura echipei trebuie sa fie functionala si absolut neierarhica. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea in practica ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta in cunoasterea completa a produsului, procesului si a pericolelor luate in studiu.
Personalul selectat trebuie sa posede cunostinte de baza legate de: utilaje (echipamente utilizate in procesul de productie), aspecte practice ale operatiilor tehnologice si de mentenanta, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile si tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte si persoane din afara unitatii, in caz de nevoie.
Echipa defineste scopul si obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricatie si a unui produs precum si considerarea unei categorii de pericole), apreciaza limitele critice de lucru si stabileste planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie sa fie bine definite. Se stabileste clar daca planul HACCP se limiteaza numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include si alte aspecte legate de specificatia produsului finit. Informatiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/proces) in acest caz trebuie pregatite inaintea studiului.
3. Descrierea produsului (specificatii despre produs) si identificarea utilizarii intentionate.
Rulada ,,Bucuresti" este un produs din carne care in functie de tratamentul termic aplicat se inscrie in grupa specialitatilor pasteurizate, alaturi de muschi picant si sunca. Produsul se consuma fara o prealabila pregatire culinara ulterioara si se adreseaza unei grupe largi de consumatori.


Fisiere in arhiva (1):

  • Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie si Procesare a Carnii - Studiu de Caz - Produsul Rulada Bucuresti.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!