Industrializarea Laptelui

Extras din proiect Cum descarc?

Capitolul I. Introducere 
Laptele este un lichid biologic in care grasimile sunt repartizate in microglobule (2-10 milioane/cm ), intr-o solutie apoasa de proteine, glucide si alte substante.
Laptele poate fi definit ca: "secretia proaspata, integrala obtinuta prin mulgerea completa a mamiferelor sanatoase, excluzand laptele obtinut in perioada de 15 zile inainte si 7 zile dupa fatare (lapte colostru)". Este un lichid de culoare alb-galbui, cu gust dulce si miros caracteristic placut, cu o compozitie chimica complexa ce variaza in functie de specie, rasa, alimentatie, varsta, stare de sanatate.
In general, prin lapte ca produs alimentar se intelege laptele de vaca. Laptele provenit de la celelalte specii (bivolita,capra, oaie etc.) preia denumirea acestora.
Din punct de vedere al compozitie, laptele este un amestec in proportii bine definite de apa, lipide, lactoza, protide, substante minerale, vitamine si alte componente.
Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alcatuita din patru faze:
- faza gazoasa care contine in principal CO2;
- faza grasa sub forma de globule de grasime cu O = 2 - 5 um care contine lipide propriu-zise si substante liposolubile. Globulele de grasime sunt protejate de o membrana fosfolipidica-proteica si sunt emulsionate in faza apoasa;
- faza coloidala formata din micele de cazeina asociate cu fosfati si citrati de calciu si magneziu;
- faza apoasa care contine proteine solubile, lactoza si substante minerale. 
Sinteza si secretia laptelui in glanda mamara
Laptele se sintetizeaza in glanda mamara, organ specific animalelor mamifere care asigura nutritia nou-nascutului de catre organismul matern. Glanda mamara este constituita din doua tesuturi: tesutul glandular format din celulele galactofore care este locul propriu-zis al sintezei laptelui. Celulele galactofore se asociaza formand acinii (alveolele), iar mai multi acini formeaza lobii galactofori. Tesutul conjunctiv format din vase sanguine, limfatice, nervi care formeaza tesutul glandular.
Laptele este format in celulele galactofore. Prin ruperea acestora laptele ajunge in cavitatea acinului, se scurge in sinusul galactofor situat deasupra sfarcului. Printr-o actiune mecanica (sugere sau mulgere) executata asupra sfarcului care este inchis intr-un muschi numit sfincter, laptele este eliminat din uger.
Componentele laptelui
Sunt sintetizate din substante luate din sange si limfa prin procese complexe de sinteza a unor substante specifice si nu printr-o simpla traversare a acestora. Componentele sangelui si ale laptelui prezinta diferentieri semnificative.
Componentele chimice in plasma sanguina si lapte 
Precursorii componentelor laptelui se obtin in urma transformarilor suferite de hrana consumata de animale in stomac si intestin. Proteinele vegetale se descompun pana la aminoacizi, care trec in sange si in glanda mamara, unde, impreuna cu alte substante azotate ale sangelui sufera procese biochimice profunde si se transorma in proteinele laptelui. Acizii grasi volatili prezenti in sangele animalului (acid acetic, acid propionic) si acizii grasi superiori prezenti din metabolismul hidratilor de carbon si al proteinelor constituie materia prima pentru sintetizarea lipidelor.
Lactoza se formeaza din glucoza din sange si acidul lactic. Vitaminele liposolubile provin din furaje, iar cele hidrosolubile sunt produsul activitatii vitale a microflorei tractului digestiv. Substantele minerale isi au originea tot in furaje. In lapte, cantitatile de substante minerale sunt diferite de cele din sange datorita faptului ca glanda mamara poseda aptitudinea de a selecta si mecanisme de reconstituire in molecule. Astfel, laptele contine de 13 ori mai mult Ca, de 5 ori mai mult K, de 10 ori P, Na de 7 ori si Cl de 3 ori mai putin. Gazele din lapte sunt produsi ai metabolismului substituit in glanda mamara. Alti precursori sunt gazele din aer.
Secretia laptelui incepe la sfarsitul sarcinii, dupa fatare, este reglata de sistemul nervos si hormonii secretati de ovar, placenta si lobul anterior al hipofizei (prolactina, ocitocina, vasopresina).
Laptele se acumuleaza in glanda mamara. Actiunea mecanica asupra ugerului determina secretia hormonilor ocitocina si partial vasopresina care provoaca contractia acinilor, a musculaturii canalelor galactofore si eliminarea laptelui la exterior. Mulgerea trebuie sa fie rapida si completa pentru a preveni inactivarea ocitocinei ce actioneaza 8 - 10 minute si pentru a preveni modificari in compozitia chimica a laptelui. Recoltarea laptelui de la animal se poate face manual sau mecanic, respectand o serie de reguli de igiena privind animalul, grajdul, mulgatorul, recipientul in care se recolteaza laptele si aparatele de muls.
1.1. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI
Datorita compozitiei chimice complexe si echilibrate in trofine laptele este considerat cel mai complex aliment. Valoarea sa nutritiva se transmite in cea mai mare parte produselor prelucrate. 
Laptele de vaca are un continut mediu de apa de 87,5% si substanta uscata totala de 12,5% compus din: grasime, proteine, lactoza, substante minerale, vitamine si enzime.
Substante organice
A. Grasimea - trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grasi liberi.
B. Substante azotate: 
1. substante proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze - lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidica ; hidrolaze, fosforilaze - lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).
2. substante neproteice : acizi aminati liberi, colina, guanidina, metal-guanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.
C. Substante neazotate - lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri. 
D. Vitamine - A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Substante anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri.
Gaze : O2, N2, CO2, NH3.
Lipidele laptelui
Grasimea este componenta cea mai variabila, situandu-se in limite destul de largi chiar in cadrul aceleiasi specii. Ea se sintetizeaza in glanda mamara si din punct de vedere chimic este formata din: gliceride si substante de asociatie ca: fosfolipide, steroli, pigmenti, vitamine liposolubile (A) si acizi grasi liberi. Lipidele se gasesc in lapte sub forma de globule de grasime de forma usor eliptica, globule ce sunt inconjurate la suprafata de o membrana lipoproteica. Datorita gradului mare de dispersie grasimea laptelui are cateva particularitati: 
o se emulsioneaza usor si se asimileaza aproape integral;
o are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel incat in forma
lichida favorizeaza unele reactii enzimatice.


Fisiere in arhiva (1):

  • Industrializarea Laptelui.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!