Cuprins
- I. GENERALITĂŢI 2
- II. MATERII PRIME 4
- III. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ÎNGHEŢATEI 8
- 3.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ 8
- 3.2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR 9
- IV. UTILAJE FOLOSITE 18
- V. IGIENIZAREA SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE 21
- VI. NORME DE PROTECŢIA MUNCII 22
- VII. BIBLIOGRAFIE 28
Extras din proiect
I. GENERALITĂŢI
Îngheţata este produsul alimentar congelat printr-un procedeu special (care îi conferă o anumită textură), format dintr-un amestec de produse lactate, zahăr, arome, coloranţi, stabilizatori şi emulgatori, cu sau fără ouă, fructe, arahide, etc.
Îngheţata se poate fabrica într-o mare varietate de sortimente, prin modificarea compoziţiei, a aromelor, a modului de prezentare. Se pot distinge următoarele sortimente mai importante:
- Îngheţata de fructe – se caracterizează printr-un conţinut mai mare de zahăr, gust acrişor, lipsa produselor lactate în compoziţie. Sucul de fructe sau siropul de fructe reprezintă 15 – 25% din amestec.
- Îngheţata cu fructe – se caracterizează prin aceea că are înglobat în masa de îngheţată după freezerare un anumit fruct: zmeură, căpşuni, etc. Fructele pot fi introduse întregi, după o prealabilă însiropare. Dacă se utilizează fructele sub formă de piureu, acesta se introduce în amestec înainte de freezerare.
- Îngheţata de lapte – se caracterizează printr-un conţinut redus de grăsime (3 – 5%). Aromatizarea se face cu vanilie, cu fistic, cu cafea, cu cacao, cu fructe.
- Îngheţata de frişcă – conţine 8 – 10% sau 12 - 15% grăsime. Aromatizarea ei se obţine ca şi la îngheţata cu lapte. În plus, poate conţine ciocolată, nuci, stafide, alune, coji de fructe zaharisite.
- Casata – este îngheţată cu frişcă obţinută prin stratificare de sortimente diferite.
- Parfeul – este o îngheţată cu un conţinut ridicat de grăsime (minim 16%). Totalul de substanţă uscată trebuie să fie mai mare de 40%.
- Îngheţata cu glazură de ciocolată – se obţine astfel: brichete de îngheţată obişnuită sunt glazurate cu un amestec format din ciocolată, praf de cacao, zahăr şi o substanţă grasă (unt de cacao, unt de lapte).
II. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
FOLOSITE PENTRU FABRICAREA ÎNGHEŢATEI
1. Laptele şi produsele lactate – aceste produse furnizează îngheţatei în general, grăsimea, şi împreună cu zahărul, substanţa uscată negrasă.
La alegerea unui produs lactat sau altul se au în vedere următoarele: disponibilitatea produsului, gradul de perisabilitate al produsului lactat, utilajul de omogenizare şi pasteurizare disponibil, efectul produsuli ales asupra îngheţatei, efectul asupra gustului şi al mirosului, precum şi costul produsului respectiv.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Inghetata din Lapte.doc