Linia tehnologică de panificație pentru obținerea pâinii albe tip franzelă de 500 g din 20 t făină în 24 de ore

Introducere

Popoarele din Orientul Mijlociu încă din 2500 î.e.n. preparau un aluat de consistență redusă, frământând în cuve mari de pamânt, fermentat sau nefermentat și uscat sub formă de turte la soare sau copt (mai târziu), în cuptoare. În funcție de starea socială a consumatorilor se stabileau sorturile de făina (sortul de grâu pentru poporul de rând, făina cernută pentru stăpâni de sclavi și făină foarte fină, de cele mai multe ori îmbogățită cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni.

Grecii au perfecționat tehnologia pâinii prin îmbunătățirea calității și lărgirea gamei sortimentale, în izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente.

Apariția industrializării, așezărilor omenești suprapopulate, rafinarea gusturilor în alimentație a dus la mecanizarea și modernizarea sistemelor și principiilor tehnice folosite.

În țara noastră primele unități de panificație de tip industrial au fost construite de către armată.

Industria panificației ocupă un loc însemnat în cadrul producției bunurilor de

consum, în primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se

consumă zilnic.

Produsele de panificație furnizează organismului uman o parte însemnată din

substanțele care-i sunt necesare pentru activitatea vitală, menținerea stării de sănătate și

consrvarea capacității de muncă. Datorită însușirilor nutriționale pe care le încorporează,

produsele de panificație reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obținut din prelucrarea industrială a grâului..

Valoarea nutritivă a produselor de panificație cu deosebire a pâinii, reprezintă

un element important pentru rația zilnică și constituie obiectul unor serii de largi cercetări în

domeniul nutriției raționale. Această valoare este conferită nu numai de aportul

energetic(caloric), bazat pe conținut sporit de glucide și lipide(grăsimi), ci și de aportul

tuturor componenților încorporați în produsele respective, aceștia reprezentând forme care se

asimilează ușor de către organismul uman. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii

reprezintă 2200-2400 cal/kg.

Capitolul 1

Caracteristicile materiei prime

1.1Generalități

Grâul este considerat cultura agricolă cu cea mai mare suprafață cultivată pe plan mondial, aceasta fiind de peste 220 milioane hectare. În țara noastră suprafața cultivată cu grâu este de cca. 25% din suprafața arabilă și 40% din suprafața semănată cu cereale.

Importanța ce se acordă acestei culturi constă în următoarele particularități:

1. pentru aproape jumătate din populația lumii, pâinea produsă din făină de grâu reprezintă hrana de bază;

2. din punct de vedere calitativ, boabele de grâu au un raport echilibrat între conținutul de hidrați de carbon și cel de substanțe proteice, corespunzător cerințelor organismului uman;

3. boabele de grâu constituie materia primă pentru producerea sau extragerea de substanțe utile care intră în procesarea unei mari diversități de produse agroalimentare;

4. boabele de grâu au o durată mare de păstrare și pot fi transportate la distanțe mari fără riscul degradării calității. De asemenea graul este un aliment deosebit de important pentru alimentatie, calitatile sale recomandandu-l fara rezerve; este usor de digerat, foarte bogat in proteine, enzime, fermenti, vitamine si minerale. Nici o paine preparata dupa metode traditionale nu se poate compara colitativ cu una similara, fabricata cu ajutorul tehnologiilor moderne.

Faina alba, asa cum este cunoscuta ea astazi, este folosita inca din anul 1870. Din pacate insa, incepand cu acest an, procesele tehnologice de prelucrare a graului si de rafinare a fainii s-au tot dezvoltat, ajungandu-se astazi la o serie de consecinte nutritionale daunatoare sanatatii umane. Desi, inca de la inceputul secolului al XX-lea, specialistii au constatat ca avantajele painii integrale sunt in mod evident superioare celei albe, ratiunile economice ale societatii de consum au dus la promovarea, pe scara larga, a celui de-al doilea produs.