Introducere 3 Capitolul 1 .5 Caracteristicile materiei prime 5 Generalitati ...5 1.2 Insusirile organoleptice, fizice si chimice ale fainii ..6 1.3 Insusirile tehnologice ale fainii ..6 1.4 Sistematica si soiuri 8 1.5 Compozitia chimica fainii de grau 8 Capitolul 2 .11 Caracteristicile produsului finit ..11 2.1 Proprietati organoleptice ..11 2.2 Compozitia chimica si valoarea energetica a painii .11 2.3 Descrierea materiilor prime folosite ..12 Capitolul 3 ..14 Tehnologia de fabricatie ..14 3.1 Schema tehnologica ...14 3.2 Descrierea fluxului tehnologic ...15 3.3 Descrierea utilajelor ...22 Capitolul 4 ..27 Prezenatarea liniei tehnologice in format A_3 si calculul bilantului de materiale 27 Capitolul 5 .29 Prezentarea utilajului principal ...29 Bibliografie ...32
Introducere Popoarele din Orientul Mijlociu inca din 2500 i.e.n. preparau un aluat de consistenta redusa, framantand in cuve mari de pamant, fermentat sau nefermentat si uscat sub forma de turte la soare sau copt (mai tarziu), in cuptoare. In functie de starea sociala a consumatorilor se stabileau sorturile de faina (sortul de grau pentru poporul de rand, faina cernuta pentru stapani de sclavi si faina foarte fina, de cele mai multe ori imbogatita cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni. Grecii au perfectionat tehnologia painii prin imbunatatirea calitatii si largirea gamei sortimentale, in izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente. Aparitia industrializarii, asezarilor omenesti suprapopulate, rafinarea gusturilor in alimentatie a dus la mecanizarea si modernizarea sistemelor si principiilor tehnice folosite. In tara noastra primele unitati de panificatie de tip industrial au fost construite de catre armata. Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de panificatie furnizeaza organismului uman o parte insemnata din substantele care-i sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si consrvarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritionale pe care le incorporeaza, produsele de panificatie reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea industriala a graului.. Valoarea nutritiva a produselor de panificatie cu deosebire a painii, reprezinta un element important pentru ratia zilnica si constituie obiectul unor serii de largi cercetari in domeniul nutritiei rationale. Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic(caloric), bazat pe continut sporit de glucide si lipide(grasimi), ci si de aportul tuturor componentilor incorporati in produsele respective, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman. Este cunoscut faptul ca puterea calorica a painii reprezinta 2200-2400 cal/kg. Capitolul 1 Caracteristicile materiei prime 1.1Generalitati Graul este considerat cultura agricola cu cea mai mare suprafata cultivata pe plan mondial, aceasta fiind de peste 220 milioane hectare. In tara noastra suprafata cultivata cu grau este de cca. 25% din suprafata arabila si 40% din suprafata semanata cu cereale. Importanta ce se acorda acestei culturi consta in urmatoarele particularitati: 1. pentru aproape jumatate din populatia lumii, painea produsa din faina de grau reprezinta hrana de baza; 2. din punct de vedere calitativ, boabele de grau au un raport echilibrat intre continutul de hidrati de carbon si cel de substante proteice, corespunzator cerintelor organismului uman; 3. boabele de grau constituie materia prima pentru producerea sau extragerea de substante utile care intra in procesarea unei mari diversitati de produse agroalimentare; 4. boabele de grau au o durata mare de pastrare si pot fi transportate la distante mari fara riscul degradarii calitatii. De asemenea graul este un aliment deosebit de important pentru alimentatie, calitatile sale recomandandu-l fara rezerve; este usor de digerat, foarte bogat in proteine, enzime, fermenti, vitamine si minerale. Nici o paine preparata dupa metode traditionale nu se poate compara colitativ cu una similara, fabricata cu ajutorul tehnologiilor moderne. Faina alba, asa cum este cunoscuta ea astazi, este folosita inca din anul 1870. Din pacate insa, incepand cu acest an, procesele tehnologice de prelucrare a graului si de rafinare a fainii s-au tot dezvoltat, ajungandu-se astazi la o serie de consecinte nutritionale daunatoare sanatatii umane. Desi, inca de la inceputul secolului al XX-lea, specialistii au constatat ca avantajele painii integrale sunt in mod evident superioare celei albe, ratiunile economice ale societatii de consum au dus la promovarea, pe scara larga, a celui de-al doilea produs.
1. Banu C. si colab., 2007- "Tratat de inginerie alimentara", vol.1, Editura Agir, Bucuresti 2. Banu C. si colab., 2010- "Tratat de inginerie alimentara", vol.2, Editura Agir, Bucuresti 3. Banu C.si colab., 2007- "Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare", Seria Inginerie Alimentara, Editura Agir, Bucuresti 4. Banu C.si colab., 2008-"Tratat de inginerie alimentara.Probleme generale", Editura Asab, Bucuresti 5. Banu C. 2009- "Tratat de industrie alimentara.Tehnologii alimentare", Editura Asab , Bucuresti 6. Constanta V. Modoran, 2007-"Tehnologia moraritului si panificatiei", Editura Risoprint, Cluj-Napoca 7. Iliescu Gh.M.,-"Constante termofizice ale principalelor produse alimentare", Editura Tehnica, Biblioteca Central Universitara Mihai Eminescu 8. Tenu I., 1997-"Tehnologii,masini si instalatii pentru industrializarea produselor vegetale Partea I:Tehnologii ,si procedee", Editura Bolta Rece,Iasi 9. Grigore Ganea, Dorel Cojoc, 2007-''Utilaj tehnologic in industria alimentara' ',vol.1 , Editura Tehnica-info, Chisinau 10. Grigore Ganea,Dorel Cojoc,2007-''Utilaj tehnologic in industria alimentara' ',vol.2 , Editura Tehnica-info,Chisinau
Plătește în siguranță cu cardul și beneficiezi de garanția 200% din partea Proiecte.ro.
Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi datele tale și plătești.
