Managementul Calității

INTRODUCERE

În industria alimentară există un sistem specific HACCP, care constituie, de fapt, un sistem de management al calităţii, al cărui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum. Este universal acceptat astăzi faptul că sistemul HACCP este deosebit de important pentru industria alimentară.

ISO 9000 şi HACCP, ca sisteme de asigurare a calităţii şi, respectiv, a inocuităţii produselor, au multe elemente comune:Sunt sisteme de asigurare a calităţii;

- Sunt realizate astfel încât să ofere încredere maximă în faptul că se poate obţine un nivel acceptabil al calităţii / inocuităţii la un cost acceptabil;

- Presupun implicarea tuturor angajaţilor companiei respective;

- Sunt abordări structurale ale calităţii;

- Se bazează pe specificaţii foarte precise;

- Utilizează instrumentele şi metodele statistice pentru a monitoriza cele două elemente – cheie: calitatea şi inocuitatea.

În practică se pot întîlni trei situaţii diferite: introducerea simultană a sistemelor HACCP şi ISO 9000, introducerea sistemului HACCP într-o întreprindere în care deja există un Sistem de Calitate acreditat ISO 9000 sau organizarea unui sistem de calitate conform ISO 9000 într-o întreprindere în care funcţionează un program HACCP. În oricare din aceste trei situaţii va trebui însă să se ţină seama de particularităţile coexistente celor două sisteme şi de modul de combinare a acestora pentru obţinerea eficienţei maxime.

HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) – sistemul analizei pericolelor în punctele critice de control. Reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor, ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora.

HACCP cu aplicaţie în domeniul alimentar, este considerat un sistem eficient de management privind protecţia alimentelor care utilizează o metodă de control al punctelor critice (CCP) în procesul manipulării alimentelor în vederea evitării apariţiei unor probleme, care să pună în pericol siguranţa alimentelor. Este în acelaşi timp un element important în managementul general al calităţii şi protecţiei alimentelor, la care de cele mai multe ori se face referinţă sub numele de GMP (Practici Eficiente de Lucru).

Aplicarea sistemului HACCP în producţie se bazează pe trei elemente înrudite ca scop:

- Eficienţă economică şi implicaţiile sistemului HACCP în asigurarea siguranţei alimentelor;

- Motivarea agenţilor economici pentru adoptarea sistemului HACCP ca o variantă de reducere a costurilor;

- Dificultatea unei determinări a echivalenţei sistemului HACCP cu regulamentele internaţionale de comerţ.

Sistemul HACCP poate fi aplicat ca un nivel de control al industriei alimentare şi este proiectat şi pentru asigurarea de măsuri corective la nivelul producţiei.

Prin focalizarea inspecţiilor în punctele critice de control, sistemul HACCP conferă o îmbunătăţire a bazei ştiinţifice de siguranţă şi control. Un punct critic de control este întâlnit în orice punct al lanţului

alimentar, începând cu materiile prime şi până la produsul finit, unde o pierdere a controlului poate duce la rezultate necorespunzătoare privind riscurile faţă de siguranţa produselor alimentare.

Monitorizarea CCP este realizată prin utilizarea unor indicatori foarte uşor măsurabili. Monitorizarea este foarte importantă, mai ales în descoperirea germenilor patogeni din produsele, care apar întâmplător şi care necesită testări ale acestor produse la costuri foarte ridicate.

Sistemul HACCP a fost dezvoltat iniţial ca model de control al calităţii în procesarea alimentelor, dar obligaţia produselor de marcă a dus la crearea unui stimul în controlul şi analiza pericolelor din industria alimentară.

Acest sistem trebuie permanent promovat pe plan mondial şi internaţional, iar în unele ţări agenţiile de control a alimentelor îl încurajează în industria alimentară, incluzând atît importatorii, cît şi exportatorii să utilizeze sistemele bazate pe HACCP pentru asigurarea protecţiei alimentare.

Adaptarea sistemului HACCP este foarte importantă în identificarea şi în intervenţia corectă pe piaţă, justificată de îmbunătăţirea sănătăţii publice, mai ales când beneficiile sociale în reducerea bolilor alimentare nu se reflectă în schimbarea pieţei.