Merceologie - Oul

Despre "OU"

Oul reprezintă o sursă perfect echilibrată de proteină şi grăsimi uşor digestibile. În plus, oul este o sursă importantă de energie şi de nutrienţi.

Proteinele din ou sunt bogate în aminoacizi esenţiali şi, din această cauză, oul a fost ales ca aliment standard al eficacităţii proteinei de către Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS).

Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetică de 90-100 calorii, echivalentă, ca valoarea nutritivă, cu aproximativ 150g lapte, 40g carne sau 20g brânză uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuş şi 100% pentru gălbenuş.

Alături de lapte, oul reprezintă alimentul cel mai bogat în fosfor asimilabil – nutrient fundamental pentru copii. Gălbenuşul este bogat în fier, un ou asigurând aproximativ 30% din necesarul zilnic de fier.

Oul are un potenţial nutritiv foarte mare, el conţinând trofinele esenţiale pentru o alimentaţie echilibrată. Protidele oului au o mare valoare biologică, având cel mai echilibrat conţinut de aminoacizi esenţiali. De asemenea, oul este o sursă importantă de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu, precum şi de numeroase vitamine. Grăsimile din ouă, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitină şi cefalină, constituie tonifianţi apreciaţi pentru activitatea nervoasă superioară.

Structura, proprietățile și calitațile calorice sortimentului produsului ou

Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetica de 90-100 calorii și echivalentă cu valoarea nutritivă cu aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g brânză uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuș și 100% pentru gălbenuș.

Potențialul nutritiv al oului este de asemenea foarte înalt, conținând practic trofinele esențiale pentru alimentația omului. Protidele oului au o mare valoare biologică cu cel mai echilibrat conținut de aminoacizi esențiali. Oul este o sursă importantă de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum și de numeroase vitamine. Grăsimile din ouă, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina și cefalina, constituie tonifianți apreciați pentru activitatea nervoasă superioară.

Conținutul bogat în colesterol (până la 0,8% în oul de găină și 1,6% în oul de rață) limitează consumul oular în rația diurnă la un ou pentru copii și adolescenți; 0,5-1 ou pentru adulți și două ouă pe saptamană pentru vârstnici.

Ouale sunt utilizate atât în culinarie cât și în diferite sectoare de producție în industria alimentară. În alimentație se folosesc în mod obișnuit, ouăle de găină, rața și gâscă. Ouale de palmipede (de gâscă și rață) fiind frecvent purtătoare de germeni, de Salmonella au o utilizare restrânsă, fiind consumate numai după fierbere cu durată mai mare.

Valoarea nutritivă

Oul reprezintă o excelentă sursă de proteină de calitate superioară, proteinele albuşului şi cele ale gălbenuşului alcătuiesc, împreună, cea mai valoroasă mixtură proteică ce poate fi întâlnită în mod natural. De altfel, ea este considerată ca etalon, atunci când se apreciază valoarea altor proteine. Proteinele oului au o eficienţă proteică de 3,8g, superioară celei a proteinelor cărnii sau lactatelor. Proteinele oului sunt în mod special bogate în aminoacizi sulfuraţi, ceea ce conferă mirosul specific de sulf atât ouălor proaspete, cât mai ales celor alterate.

Coeficientul de utilizare digestivă a proteinelor din ou este maxim pentru gălbenuş, atat in stare cruda cat şi fiert. Albusul are un coeficient de utilizare de 100% numai când este fiert, pe când crud îl are foarte scăzut (50%), restul eliminându-se prin fecale1.

În afară de compuşii proteici utili consumatorilor umani, în ou există componente inutile sau chiar nocive, care au ca rol iniţial protejarea oului de eventuala colonizare cu bacterii şi virusuri. Aceste componente se găsesc în albuş şi sunt reprezentate de: lizozim, avidină, antitripsină. Avidina este o antivitamină şi anume este antivitamina biotinei, motiv pentru care se mai numeşte şi antibiotină.

Vitaminele din ou sunt liposolubile şi hidrosolubile. Cele liposolubile sunt concentrate în gălbenuş şi sunt reprezentate de vitamina A (caroteni şi retinol) şi de vitamina D. Vitaminele hidrosolubile se găsesc atât în albuş, cât şi în gălbenuş, fiind reprezentate de vitaminele complexului B. Din păcate, nici oul nu este o sursă bună de vitamina B1 (tiamina). Nici vitamina PP nu este semnalată în cantităţi deosebite; totuşi prezenţa ouălor în alimentaţie previne în mod eficient pelagra, acestea aducând, pe lângă vitamina ca atare, şi triptofan (aminoacidul precursor).

Dintre elementele minerale, în ou se întâlnesc:

- în gălbenuş: cantităţi importante de fosfor (cu o excelentă biodisponibilitate, deoarece este legat în complexe organice cu lipidele şi proteinele), fier şi cantităţi rezonabile de calciu. De subliniat ca gălbenuşul de ou este o excelentă sursă de fier;

- în albuş: sulf şi clor.

Oul este un aliment acidifiant, ca şi alte alimente de origine animală.

Lipidele oului sunt, după cum s-a arătat anterior, concentrate în gălbenuş. Ele se găsesc într-o formă fin emulsionată, ceea ce le conferă o digestibilitate facilă. Există mici variaţii în funcţie de specie în ceea ce priveşte cantitatea de lipide (de exemplu, oul de raţă este cu 3 procente mai bogat în grăsimi decât oul de găină), dar oricum tipurile de lipide sunt aceleaşi şi se găsesc în raporturi constante unele faţă de altele. Cele mai multe sunt trigliceridele, unde în funcţie de furajarea păsării, pot predomina acizii graşi saturaţi sau cei nesaturaţi. La un regim normal de furajare, raportul celor două tipuri de acizi este de 1:1.

În încercarea de a se obţine alimente cât mai eficiente în lupta împotriva bolilor cardiovasculare, a cancerului şi a altor afecţiuni cronice şi degenerative, se pun la punct diete speciale pentru păsări (bazate îndeosebi pe făină de soia, alge marine sau peşte oceanic3, 5, 6, produse cu un înalt conţinut de acizi ω-3) în aşa fel încât oul sa conţină cantităţi sporite de acizi graşi nesaturaţi, în special de acizi graşi nesaturaţi ω-3. Aceşti acizi au multiple virtuţi sanogenetice. Într-adevăr, oul se pretează la acest gen de îmbogăţire naturală, aspect dovedit de multiple studii efectuate până în prezent4, 7 ,8 ,9, 10.

Urmeaza fosfolipidele, oul fiind bogat îndeosebi în lecitine. In fine, indiferent de tipul de ou, acesta conţine un procent de 0.4% colesterol (sau 4% din totalul grăsimilor oului), procent care este considerat mare şi care impune restrângerea consumului de ouă, aşa după cum va fi arătat în continuare.