Principiile conservarii carnii ...3 Conservarea carnii cu ajutorul frigului .4 Conservarea carnii prin refrigerare ...4 Conservarea carnii prin congelare 4 Conservarea carnii prin sarare ...5 Conservarea carnii prin afumare 6 Conservarea carnii prin tratamente termice 7 Conservarea carnii prin fierbere 7 Conservarea carnii prin prajire ...7 Conservarea carnii prin uscare ...7 Alte metode de conservare a carnii .7 Concluzii 8 Bibliografie 8
Principiile conservarii carnii Carnea obtinuta in urma taierii este un produs care, datorita continutului ridicat in apa, substante proteice si grasime, nu poate fi pastrata in conditii naturale decat un timp limitat, fiind un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor. Microorganismele implicate in alterarea carnii au temperatura optima de dezvoltare cuprinsa intre 0-30 ? C la cele psihrofile, intre 20-55 ?C la germeni si intre 50-70?C la cele termofile, in anumite conditii de umiditate si in prezenta oxigenului. Pentru a sigura o carne salubra si cu valoare nutritiva corespunzatoare, carnea obtinuta din taiere se supune unor operatii care trebuie sa impiedice inmultirea microorganismelor sau sa le distruga si sa elimine purtatorii de germeni. Conservarea carnii se poate face cu ajutorul frigului, prin sarare, prin afumare, prin uscare etc. Conservarea carnii cu ajutorul frigului Conservarea carnii prin tratarea cu frig este cea mai utilizata metoda, pastrand in mare masura insusirile naturale, frigul actionand pe cale fizica, fara modificari importante ale structurii carnii. Distrugerea microorganismelor sub actiunea frigului este determinata de dereglarea schimbului de substanta si de distrugerea structurii celulare, temperaturile scazute avand de cele mai multe ori un efect bacteriostatic. Conservarea prin frig urmareste scaderea temperaturii carnii pana la parametrii impusi de conditiile biologice (oprirea reactiilor biologice proprii produsului sau scaderea vitezei de reactie si oprirea dezvoltarii microorganismelor), pentru aceasta fiind utilizate refrigerarea si congelarea. Conservarea carnii prin refrigerare Conservarea carnii prin refrigerare presupune aducerea si mentinerea ei la temperatura de 0-4 grade C in centrul termic, astfel ca se asigura o crestere a duratei de pastrare prin reducerea vitezei reactiilor catalizate de enzime. Refrigerarea este o operatie obligatorie in tehnologia de abator si trebuie aplicata imediat dupa toaletare, in raport cu specia, forma carcaselor si destinatia pe care o are carnea. Datorita temperaturii relativ scazute, refrigerarea asigura pastrarea carnii o perioada de timp limitata. Metode de refrigerare. In functie de destinatia carnii, refrigerarea se poate realiza prin mai multe metode: - refrigerarea directa lenta, realizeaza racirea carnii prin convectie usor fortata cu aer la 0?C recirculat, pe durata a cca 30 ore; - refrigerarea directa rapida, este cea mai folosita si se aplica intr-o singura faza sau in doua faze (aer cu temperatura intre - 5 .-10 ?C si viteza de 0,3-3 m/s), procesul desfasurandu-se in acelasi spatiu sau in spatii separate. Refrigerarea produce: -incetinirea dezvoltarii microflorei provenite din contaminari interne si externe; -reducerea vitezei reactiilor hidrolitice si oxidative catalizate de enzime ; -diminuarea unor procese fizice ; Conservarea carnii prin congelare Conservarea carnii prin congelare este principalul procedeu de conservare aplicat in industria carnii. Prin congelare se asigura pastrarea calitatii si prospetimii, distrugerea a peste 90 % din germenii sensibili si oprirea dezvoltarii microorganismelor. Se considera congelata carnea a carei temperatura in centrul termic este de - 15 C. Se cunosc diverse metode de congelare a carnii si care se pot clasifica dupa mai multe criterii. In raport cu viteza de congelare aceasta poate fi lenta (0,1-1,0 cm/h), semirapida (1,0-5,0 cm/h), rapida (5-20 cm/h) si foarte rapida (peste 20 cm/h), in practica industriala fiind folosita frecvent congelarea rapida cu aer la - 20 ..-40 0C si viteza de 2-7 m/s. Ca urmare a acestor conditii cristalele de gheata, a caror marime, forma si grad de dispersie depind de viteza de congelare, sunt mici si numeroase, localizate in fibra musculara si in contact direct cu coloizii hidrofili. Congelarea carnii se poate face cu aer racit sau prin contact (cu suprafete racite, agenti intermediari, freoni, agenti criogenici).
https://www.academia.edu/22858366/PRINCIPII_%C5%9EI_METODE_DE_CONSERVAREA_ALIMENTELOR_ANUL_II_CEPA_ANUL_II_PCM https://www.dartagnan.com/preserved-meat-methods.html-Preserved meat guide Principii si metode de conservare - curs
Plătește în siguranță cu cardul și beneficiezi de garanția 200% din partea Proiecte.ro.
Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi datele tale și plătești.
