Metode optime de decongelare a produselor alimentare - produse din carne

Alimentele congelate se pot păstra mult mai mult timp decât cele proaspete și devin, astfel, o rezervă importantă, la fel ca alimentele conservate din cămară.

DECONGELAREA reprezinta o etapa importanta in procesarea alimentelor, in special in industria carnii in sistemul comercial de servire. Temperaturile aplicate in cursul decongelarii nu trebuie sa depaseasca valoarea critica data de sensibilitatea termica a celor mai multe alimente.

Înainte de a le găti, alimentele trebuiesc decongelate urmând câteva reguli de bază:

- respectarea tipului de aliment și a timpilor de decongelare (în funcție de metoda aleasă)

- consumarea/preparea alimentelor imediat după ce au fost decongelate

- alimentele decongelate nu se recongelează

Metodele de decongelare diferă, în primul rând, prin timpul alocat acestui proces. In sistemul clasic, decongelarea se realizeaza prin pastrarea produselor congelate in incaperi speciale la temperatura de refrigerare Decongelarea la temperaturi joase reprezinta un procent lent, care limiteaza considerabil disponibilitatea in utilizare a produsului congelat. Reducerea duratei de congelare prin utilizarea unor temperaturi mai inalte poate determina o reducere a calitatii produsului, prin accentuarea pierderilor de suc, deshidratari superficiale si marirea riscului de contaminare microbiologica. Din punct de vedere economic, se prefer decongelarea cat mai rapida pentru a se asigura un indice cat mai avantajos de utilizare al aparatelor sau spatiilor respective.

Pentru anumite produse din carne, peste( congelate inaintea fazei de rigiditate), produse de panificatie, decongelarea trebuie sa se faca rapid pentru a se evita modificarile nedorite.

Decongelarea poate fi facuta separat ( indirect) sau direct, combinata cu procesele termice.

In fuctie de mediul in care se face decongelarea, distingem decongelaea in aer ( la temperatura obisnuita sau mediul cald), in apa sau abur.

Decongelarea in aer se poate aplica practic la toate produsele insa prezinta urmatoarele dezavantaje: pierderi in greutate prin evaporare, oxidari in stratul superficial al produselor cu modificari de culoare, durata mai mare de decongelare.Conditiile si instalatiile folosite difera in functie de varianta aleasa: decongelare indirecta si decongelarea directa.

Decongelarea indirect in aer se realizeaza la o temperatura variabila in functie de durata preconizata, dar nu este indicat ca aceasta sa depasesca temperatura de 20 de grade C la produsele de origine animala. Temperaturi mai mari de 4-6 grade C nu sunt recomandabile din cauza duratei prea mari si deci a necesarului prea mare de spatiu.

Circulatia aerului poate fi naturala sau fortata. Umiditatea relaiva a aerului folosit variaza in functie de produs si de metoda aleasa.La produsele neambalate cu grosimi mari si durate indelungate de decongelare, umiditatea trebuie sa fie mai redusa in prima faza (80%) pentru a reduce condensarile pe produse si respectiv actiunea microorganismelor, pentru ca in cea de a doua faza umiditatea sa creasca la 90-95% pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare.

Decongelarea indirecta in aer poate fi discontinua, semicontinua si continua, cea mai rapida fiind metoda cu circulatie fortata a aerului

Instalatia de decongelare VEMAG poate decongela carne de vita, carne de porc, carne de pasare, congelata in blocuri sau individual, inclusiv in piese anatomice, cu ambalaj sau fara ambalaj.

Procesul de decongelare se poate organiza prin decongelare cu insuflarea de aer cald, in prealabil umidificat in celula de decongelare. Marfa obtinuta in urma decongelarii poate fi depozitata in spatiu de decongelare sau poate fi transferata in alte spatii cu frig ale unitatii de productie.

Sistemul de decongelare cu aer ofera in acelasi timp randamente optime si siguranta produsului decongelat in concordanta cu prevederile normelor de igiena alimentara. Produsele supuse procesului de decongelare, ambalate sau dezambalate, se incalzesc cu un flux de aer eliminandu-se posibilitatea unei incalziri exagerate in interiorul sau exteriorul produselor.

Datorita incalzirii intr-un aer umidificat, pierderile in greutate nu depasesc procentul de 1 % la finalul decongelarii, chiar daca se doreste o accelerare a procesului de decongelare. Contaminarea cu bacterii prin racirea cu aer este foarte redusa in comparatie cu decongelarea cu abur sau cu apa calda care in mod sigur vor provoca o contaminare a produsului supus decongelarii.

Produsele rezultate in urma decongelarii prin acest procedeu nu contin fenomene de oxidare sau de uscare excesiva a suprafetelor. De asemenea, se constata o stabilizare a culorii produselor, in special a produselor sensibile la diferente de temperatura. Procesul de decongelare este in totalitate automatizat, cu ajutorul calculatorului MICROMAT C7-400 pus la dispozitie de firma SIEMENS.

Prin calculator se regleaza timpul de expunere a marfii, temperatura aerului si umiditatea prin sistemul automatizarii intervalelor procesului de decongelare. Printr-un sistem de senzori care masoara temperatura la suprafata produselor si in interiorul produsului supus decongelarii, calculatorul regleaza si optimizeaza procesele de decongelare. Inca o data subliniem, in afara avantajului randamentelor in productie pierderi de sub un procent din greutate, siguranta procedeului din punct de vedere al reglementarilor de igiena sanitar-veterinare si alimentare.