Obtinerea Vinurilor Rosii si Albe Caracteristicile Calitatii Vinurilor

Cuprins proiect Cum descarc?

- Schema tehnologica de obtinere a vinurilor
- Principalele operatii tehnologice de obtinere a vinurilor rosii
- Caracteristicile calitatii vinului
- Bibliografie


Extras din proiect Cum descarc?

ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC
In urmatoarea figura avem reprezentata schema tehnologica de obtinere a vinurilor.
Fig1. Schema tehnologica de obtinre a vinurilor 
Principalele operatii tehnologice de obtinere a vinurilor rosii
Receptia strugurilor
Strugurii sunt adusi la crama in ladite, bene sau cosuri, proaspat culesi, nezdrobiti si neamestecati. In cazul soiurilor pure se aduc in ladite in partizi speciale. Receptia se face cantitativ si calitativ.
La receptia calitativa se constata starea de sanatate a strugurilor, urmand ca in cazul unor partizi cu struguri ce prezinta defecte sa se faca vinificarea separata.
Se urmareste ca strugurii sa fie bine copti si sa nu contina hibrizi.
La receptia cantitativa se urmareste cantarirea strugurilor inainte de prelucrare cu ajutorul unor bascule automate sau manuale.
Pe baza receptiei calitative si cantitative se intocmeste fisa de trecere in productie a strugurilor.
Zdrobirea si dezciorchinarea strugurilor
Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta sa vina in contact cu drojdiile care produc fermentatia alcoolica.
Dezbrobonirea strugurilor reprezinta separarea ciorchinilor de boabele de struguri in scopul evitarii influentei negative a acestora asupra calitatii mustului. In anumite cazuri se pastreaza o parte din ciorchini (maxim doua treimi) in scopul maririi suprafetei de contact dintre bostina si must.
Separarea mustului ravac 
Dupa zdrobire si dezbrobonire, in mustuiala obtinuta, o parte din must se afla liber si urmeaza sa fie separat de pielite si seminte. Acest must provine din centrul bobului si e mai sarac in resturi de pulpa si pielita, insa mai bogat in zahar, acizi, substante azotoase si tanin. Este mai armonios alcatuit si are proprietatea de a se limpezi mai repede si poarta denumirea de ravac. 
Presarea bostinei 
Bostina de struguri se obtine dupa scurgerea mustului ravac si care este trecuta la presare pentru epuizarea in must. Utilajele folosite pentru prepararea bostinei trebuie sa asigure un procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia sa fie cat mai buna. Aceasta operatie trebuie sa respecte urmatoarele conditii:
- asigurarea extractiei maxime a mustului evitand frecarea bostinei si distrugerea tesutului pielitei, a samburilor si a ciorchinilor.
- durata presarii sa fie mica pentru a evita contactul indelungat intre must si tescovina, oxidarea mustului si declansarea fermentasiei.
- dirijarea presiunii 
- obtinerea unui must cat mai limpede, fara fragmente de pulpa si pielita
Mustul obtinut prin separarea de bostina precum si cel obtinut prin presarea acesteia e trecut la operatia de limpezire.
Fermentarea
In timpul procesului de fermentare au loc in mustul de struguri o serie de procese biochimice si fizico-chimice. Cele mai importante procese biochimice au loc in timpul fermentatiei alcoolice.
Fermentarea alcoolica se produce sub actiunea catalitica a enzimelor secretate de drojdie.
Drojdiile folosite in vinificatie fac parte din speciile:
- Saccharomyces apiculatus
- Saccharomyces ellipsoideus
- Saccharomyces oviformis
Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selectionate care au o putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influentata de factori precum: pH-ul, temperatura, oxigenul si concentratia alcoolica.
Fermentarea are loc in doua faze: primara si secundara.
Fermentarea primara apare cand cea mai mare parte din zahar e transformata in alcool si dioxid de carbon, produsii principali ai fermentatiei alcoolice. In afara de acestia se mai formeaza glicerina, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori si esteri. Substantele colorante sunt solubile in must si se dizolva pe masura ce se formeaza alcoolul etilic.
Dizolvarea pigmentilor in must depinde de urmatorii factori: 
- gradul de pigmentare al pielitei depinde de soiul de struguri si de gradul de coacere
- enzimele din struguri pot actiona asupra peretilor celulari, creand conditii favorabile difuziei pigmentilor
- difuzia pigmentilor creste cu temperatura; regimul de temperaturi la fermentare se stabileste la valori mai mari ca la fermentarea in alb, in jur de + 28 o C.
- prezenta SO2 usureaza macerarea celulelor pielitei care contin pigmenti si asigura gradul de puritate microbiologica. Randamentul in alcool este mai mare decat la bostina nesulfilata, asigurand gustul fructuos vinului.
- timpul de contact intre bostina si must.
- agitarea si natura suprafetei de contact intre bostina si must favorizeaza de asemenea difuzia pigmentilor in must.
O serie de substante sufera transformari datorita acumularii de alcoolului etilic. Astfel bitartratul de potasiu, substantele proteice pectice si taninul precipita.
Fermentarea secundara apare atunci cind ultimele resturi de zahar sunt fermentate, precipita bitartratul de potasiu, iar celelalte substante din suspensie se depun si vinul se limpezeste.
Fermentarea se intrerupe atunci cand vinul a ajuns la caracteristicile cerute de normele tehnologice.
Dupa fermentare vinurile sunt supuse unor operatii de conditionare (pitrocire, cleire, filtrare) care au ca scop imbunatatirea calitatii, marirea stabilitatii si invechirea lor.
Formarea vinului
Formarea vinului incepe odata cu fermentatia alcoolica, in masa de must avand loc o serie de transformari de natura microbiologica si fizico-chimica:
- Partile de pulpa in suspensie impreuna cu celulele de drojdii se depun la fund si vinul incepe sa se limpezeasca
- Pe fundul si peretii vaselor se depun o parte din sarurile de tartru in exces sub forma de bitartrati. Depunerea este cu atat mai mare, cu cat vinul are un grad alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatura mai scazuta si are o aciditate mai mare.
- Prezenta bioxidului de carbon in masa vinului nou se opune sedimentarii unor particule fine pe care le antreneaza in timpul circulatiei lui in masa vinului.


Fisiere in arhiva (1):

  • Obtinerea Vinurilor Rosii si Albe Caracteristicile Calitatii Vinurilor.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!