Operații unitare

I. LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.

În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Mării Mediterane cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formă de produse, în special brânzeturi

Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

Compozitia chimica a laptelui este:

Apa 87,5%

Substanta uscata totala 12,5%

Grasime 3,5%

Substanta uscata negrasa 9,0%

Proteine totale 3,4%

Cazeina 2,8%

Lactoza 4,5%

Saruri minerale 0,7%

Componentele chimice se gasesc in lapte sub diverse forme: - in solutie: lactoza, saruri minerale, pigmenti si vitamine hidrosolubile; - in dispersie coloidala: substante proteice; - in emulsie: substanta grasa, pigmenti si vitamine liposolubile. Substantele proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina si lactoglobulina. Cazeina se gaseste in lapte in proportia cea mai mare, de cea 80-85%, lactalbumina 10-12% si lactoglobulina 5-8%. Cazeina este proteina specifica laptelui. Ea contine fosfor si se mentine in solutie coloidala, formand un complex cu sarurile de calciu prezente in lapte. Sub actiunea cheagului sau a acizilor, cazeina precipita, laptele se incheaga (coaguleaza), fenomen care sta la baza obtinerii branzeturilor si a altor produse lactate. Lactalbumina nu precipita sub actiunea acizilor si a cheagului, ea trece in zer. Prin incalzirea zerului la temperaturi de peste 85°C, lactalbumina precipita putand fi separata si valorificata sub forma de urda. Grasimea este componentul cel mai variabil al laptelui, limitele normale fiind de 3,5-4,0%, cu valoarea medie de 3,70%. Culoarea laptelui depinde de continutul de grasime. Laptele smantanit are culoare alba cu nuanta albastruie. Coloratia galbuie se datoreste continutului mai mare de grasime, dar si modului de hranire a animalului, in special vara cu nutreturi verzi, care sunt bogate in caroten. Din punct de vedere chimic, grasimea laptelui este formata dintr-un amestec de gliceride (98-99%) asociate cu mici cantitati de fosfolipide (0,2-0,1%), steroli (0,25-0,4%), acizi grasi liberi, pigmenti si vitamine liposolubile. Lactoza (zaharul din lapte) imprima gustul dulceag a laptelui. Bacteriile lactice transforma lactoza in acid lactic, fapt care provoaca innacrirea laptelui (cresterea aciditatii). Transformarea lactozei in acid lactic se numeste fermentatie lactica, fenomen deosebit de important in obtinerea produselor lactate fermentate si a branzeturilor. Prin incalzirea laptelui la temperaturi de peste 100°C un timp mai indelungat, lactoza se caramelizeaza, iar laptele capata o culoare galben-bruna. Sarurile minerale, desi se gasesc in lapte in cantitati mici, circa 7 g la litru, au un rol deosebit de important pentru buna functionare a organismului. Laptele contine in cantitati mai insemnate saruri de calciu, sodiu, potasiu, magneziu, precum si fosfor, clor si sulf. In cantitati foarte mici se gasesc in lapte fier, iod, cupru, zinc, aluminiu. Vitaminele, completeaza valoarea nutritiva a laptelui, contribuind la stimularea cresterii si la buna functionare a organismului. Laptele contine cantitati apreciabile atat din vitaminele liposolubile -dizolvate in faza grasa (A, D, E) cat si din vitaminele hidrosolubile - dizolvate in faza apoasa (B1, B2, B12, C).

În mod normal, procesul tehnologic de obţinere a laptelui de consum începe cu condiţionarea laptelui după mulgere, urmând apoi prelucrarea propriu-zisă în fabrică.

Laptele adus la fabrică este prelucrat în instalaţii special, urmărindu-se distrugerea germenilor care pot pune în primejdie sănătatea consumatorilor şi marirea conservabilităţii.

În funcţie de tratamentul termic aplicat materiei prime, laptele de consum poate fi: pasteurizat sau sterlizat. Laptele de consum pasteurizat reprezintă sortimentul cel mai răspândit şi apreciat de marea masă a consumatorilor; procesul tehnologic de obşinere a laptelui de consum pasteurizat este prezentat în schema de mai jos.