Operații unitare în alimentație publică și agroturism

TEMA DE CASA

Sa se rezolve cerintele din problema urmatoare, considerand valoarea n din tabelul 1.

Pentru fabricarea pastei de tomate, cu un conținut de substanță uscată sup=28% se utilizează schema tehnologică (varianta simplificata) din figura 1.

a) Să se descrie procesul tehnologic de obtinere a pastei de tomate precizand pentru fiecare operatie tehnologica scopul, metodele de realizare, utilajele/ instalatiile specifice.

b) Să se calculeze debitul de pastă de tomate care se obține din S=(2500+80- n)kg/h tomate, știind că substanța uscată a sucului de tomate este 5%.

c) Să se scrie bilanțul termic pentru operația de concentrare și să se determine debitul de abur saturat uscat, cu presiunea 0,3 MPa, folosit ca agent termic, știind că sucul intră în concentrator cu temperatura ti=15°C iar concentrarea are loc la tc=(60+0,5- n)°C.

d) Să se determine diametrul conductei prin care circulă sucul de tomate știind că viteza de circulație a acestuia prin conductă este w=(0,8+0,02- n)m/s.

e) Să se determine valoarea criteriului Reynolds la curgerea sucului de tomate prin conducta dimensionată mai sus, știind că aceasta are loc la temperatura ti=15°C.

Fig.1 - Schema tehnologică de obținere a pastei de tomate

a) PROCESUL TEHNOLOGIC

RECEPTIA MATERIEI PRIME

Receptia materiei prime care intra in fabrica se face pe loturi verificand cantitatea si calitatea ei. Prin lot se intelege unitatea de transport (vagon, autocamion, etc.) indiferent de cantitatea transportata.

Receptia calitativa consta in a stabili daca materia prima corespunde STAS-ului in vigoare si

daca aceasta indeplineste conditiile necesare realizarii unui produs finit de calitate.

Receptia cantitativa consta in cantarirea materiei prime si verificarea actelor care insotesc

transportul.

DEPOZITAREA SI TRANSPORTUL MATERIEI PRIME LA LINIA DE FABRICATIE

Transportul materiei prime la locul de stocare, la linia de fabricatie se poate realiza pe benzi sau hidraulic.

Transportul pe banda se compune dintr-o banda de cauciuc cu inseratii metalice ghidata de doi tamburi, tamburul de actionare antrenat de un electromotor si tamburul de intindere.

Dispozitivul de intindere poate fi format dintr-un carucior tractionat de o contragreutate care provoaca intinderea permanenta a benzii si creaza frecarea necesara ca aceasta sa fie antrenata de catre tamburul de antrenare, fie din dispozitive manevrate din timp in timp, lagarele tamburului putandu-se deplasa in lungul unor glisiere prin manevrarea unor suruburi. Transporturile cu banda, cu toate avantajele pe care le prezinta: realizeaza o manipulare in flux continuu, constructie simpla, rezistenta, usor de intretinut, debite mari de manipulare deoarece au o flexibilitate redusa, sunt in prezent inlocuite cu transportorul hidraulic. Acest sistem, in afara de functia de transport, realizeaza si operatia de inmuiere si spalare a fructelor ceea ce reduce numarul de microorganisme de pe suprafata acestora.

Transportul hidraulic este format dintr-un sistem de canale cu panta mica, prin care curge apa.Tomatele sunt antrenate de curentul de apa in directia dorita.

Sistemul de canale poate fi de tip ingropat si de suprafata. in cazul canalelor ingropate ele sunt confectionate sub forma de canal betonat in podeaua rampei de materii prime, in tara noastra se folosesc canale de tabla, amplasate la suprafata. Ele sunt formate dintr-un schelet metalic, construit din fier cornier, sprijinit pe picioare, un jgheab de 300mm latime si 355mm inaltime si o conducta principala pentru apa din care se ramifica conductele secundare, in timpul transportului in apa se pot pierde substante solubile pretioase, care se dizolva in apa.Dintre acestea fac parte zaharurile, acizii organici, sarurile lor, vitaminele solubile in apa.

in conditiile in care se foloseste o materie prima corespunzatoare, pierderile nu depasesc 0,5%, dar in cazul in care materia prima prezinta vatamari mecanice sau crapaturLpierderile cresc mult.