Plan de afaceri cantină muncitorească

INTRODUCERE

Tehnologia preparării bucatelor se bazează pe tradiţiile artei culinare populare, pe experienţa bucătarilor profesionişti, precum şi pe realizările ştiinţei despre alimentaţie.

Prepararea bucatelor este una din cele mai vechi îndeletniciri ale omului. Procedeele tradi-ţionale de prelucrare a produselor alimentare şi reţetele preparatelor s-au format în rezultatul evo-luţiei de secole. Ele nu sînt întîmplătoare, arbitrare, ci s-au format sub influienţa factorilor de ordin natural, economic, social-istoric. De aceea arta culinară este raţională în principiu şi corespunde modului corect de viaţă a omului. Bucătarii profesionişti au dezvoltat şi perfecţionat procedee de tratare culinară, lărgind sortimentul preparatelor.

Însă prepararea bucatelor rămînea rudimentară, meşteşugărească şi a fost numită îndelet-nicire de bucătar, sau culinărie (de la cuvîntul latin "culina"- bucătărie).

Despre arta culinară au scris culegătorii Romei Antice, Greciei şi Orientului. Deosebit de multe cărţi de culinărie au fost editate în Franţa în sec. XVIII-XIX. Multe cărţi de culinărie au fost traduse din limba rusă. Prima carte originală de culinărie a fost editată în Rusia în anul 1779.

În funcţie de nivelul de servire a clienţilor, întreprinderile de alimentaţie publică se clasi-fică în cinci categorii: lux, superioară, I, II, III. Toate întreprinderile de alimentaţie publică se încadrează în mod obligatoriu în categorii în conformitate cu Regulamentul de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de servire, cu exigenţele aferente tipului fiecăreia şi cu Cerinţele de bază, întrunite de întreprinderile de alimentaţie publică potrivit categoriilor lor, eliberîndu-li-se în acest scop un certificat de clasificare.

Atunci cînd se dă în expluatare o întreprindere de alimentaţie publică, agentul economic cu activităţi în această sferă solicită atribuirea categoriei respective acestei unităţi în vederea ob-ţinerii, în mod stabilit, a unei licenţe de stat pentru a activa în sfera alimentaţiei publice.

În cazul în care o alimentaţie publică, după nivelul de servire, nu întruneşte prescripţiile categoriei anterior atribuite, organul care a eliberat certificatul de clasificare pe categorii de în-cadrare îi fixează agentului economic în cauză termenul de o lună pentru lichidarea deficienţelor depistate şi, la expirarea acestuia, acelei întreprinderi i se confirmă categoria respectivă sau este subclasată pe treapta imediat inferioară, operîndu-se schmbările necesare în licenţa pentru desfă-şurarea activităţii comerciale.

Informaţiile privind încadrarea întreprinderii de alimentaţie publică în categoria respec-tivă se indică în licenţa de stat, pe firma şi pe emblema ei. Certificatul de clasificare a întreprinderii de alimentaţie publică se afişează la un loc vizibil.

Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers, care se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor culinare. Îndeplinirea a trei funcţii conexe – producerea, comercializarea şi consumul produ-selor culinare-este specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile structurii de producere – co-mercializarea întreprinderilor, în organizarea procesului de producere, în stabilirea preţurilor, etc.

Întreprinderile de alimentaţie publică se împart în trei grupe, după forma de organizare a producerii:

• în baza materiei prime;

• în baza semifabricatelor;

• în baza produselor culinare finite, a produselor şi bucatelor cu înalt grad de pre-gătire;

În funcţie de forma de organizare a producerii şi metoda de comercializare a produ-selor culinare, întreprinderile de alimentaţie publică pot fi devizate în:

1. Întreprinderi cu ciclul de producere integral, unde se realizează producerea în baza materie prime,comercializarea produselor şi organizarea consumului în săli de comercializare ale aceleiaşi întreprinderi;

2. Întreprinderi, unde se realizează producerea semipreparatelor şi produselor culinare în baza materiei prime,avînd drept scop asigurarea cu ele a altor întreprinderi de profil, a magazinelor de produse culinare şi aîntreprinderilor de comerţ cu amănuntul;

3. Întreprinderi de profil, unde se prepară bucate din semipreparate şi produse cu înalt grad de pregătire, se comercializează şi se asigură organizarea consumului.

Procesul de producere la întreprinderi de alimentaţie publică cu ciclul de producere integral începe cu primirea produselor la depozit şi se încheie cu comercializarea bucatelor finite în sălile de comercializare. Intensitatea intereselor consumatorului, posibilităţi de achitare de plată pentru servicii, au influienţat la organizarea a mai multor tipuri de întreprinderi cu difereite destinaţii şi diferit spectru de servicii oferite consumatorilor: restaurante, baruri, cafenele, bodegi, bufete, magazine culinare, chioşcuri specializate. Pentru încadrarea întreprinderii în unul sau în alt tip, sunt folosite unele criterii principale în conformitate cu aceste criterii are loc standartizarea întreprinderilor.