1 Proces tehnologic: a) Schema tehnologica de obtinere a vinului b) Principalele operatii de obtinere a vinului 2 Control tehnic de calitate a vinului rosu si interpretarea rezultatelor a) Determinarea bioxidului de sulf liber b) Determinarea bioxidului de sulf total 3 Valoarea nutritiva 4 Bolile si defectele vinului a) Bolile vinului b) Defectele vinului
1. Proces tehnologic a) Schema tehnologica de obtinere a vinurilor rosii Principalele operatii tehnologice de obtinere a vinurilor rosii Obtinerea vinurilor rosii se bazeaza pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale mustului, in contact cu bostina, bazate pe proprietatea pigmentilor antocianici de a se dizolva, in anumite conditii in mustul ce se imbogateste treptat in alcool. 1. Receptia strugurilor Strugurii sunt adusi la crama in ladite, bene sau cosuri, proaspat culesi, nezdrobiti si neamestecati. In cazul soiurilor pure se aduc in ladite in partizi speciale. Receptia se face cantitativ si calitativ. La receptia calitativa se constata starea de sanatate a strugurilor, urmand ca in cazul unor partizi cu struguri ce prezinta defecte sa se faca vinificarea separata. Se urmareste ca strugurii sa fie bine copti si sa nu contina hibrizi. La receptia cantitativa se urmareste cantarirea strugurilor inainte de prelucrare cu ajutorul unor bascule automate sau manuale. Pe baza receptiei calitative si cantitative se intocmeste fisa de trecere in productie a strugurilor. 2. Zdrobirea si dezciorchinarea strugurilor Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta sa vina in contact cu drojdiile care produc fermentatia alcoolica. Dezbrobonirea strugurilor reprezinta separarea ciorchinilor de boabele de struguri in scopul evitarii influentei negative a acestora asupra calitatii mustului. In anumite cazuri se pastreaza o parte din ciorchini (maxim doua treimi) in scopul maririi suprafetei de contact dintre bostina si must. 3. Separarea mustului ravac Dupa zdrobire si dezbrobonire, in mustuiala obtinuta, o parte din must se afla liber si urmeaza sa fie separat de pielite si seminte. Acest must provine din centrul bobului si e mai sarac in resturi de pulpa si pielita, insa mai bogat in zahar, acizi, substante azotoase si tanin. Este mai armonios alcatuit si are proprietatea de a se limpezi mai repede si poarta denumirea de ravac. 4. Presarea bostinei Bostina de struguri se obtine dupa scurgerea mustului ravac si care este trecuta la presare pentru epuizarea in must. Utilajele folosite pentru prepararea bostinei trebuie sa asigure un procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia sa fie cat mai buna. Aceasta operatie trebuie sa respecte urmatoarele conditii: - asigurarea extractiei maxime a mustului evitand frecarea bostinei si distrugerea tesutului pielitei, a samburilor si a ciorchinilor. - durata presarii sa fie mica pentru a evita contactul indelungat intre must si tescovina, oxidarea mustului si declansarea fermentasiei. - dirijarea presiunii - obtinerea unui must cat mai limpede, fara fragmente de pulpa si pielita Mustul obtinut prin separarea de bostina precum si cel obtinut prin presarea acesteia e trecut la operatia de limpezire.
Plătește în siguranță cu cardul și beneficiezi de garanția 200% din partea Proiecte.ro.
Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi datele tale și plătești.
