Proces tehnologic

1. Proces tehnologic

a) Schema tehnologică de obținere a

vinurilor roșii

Principalele operații tehnologice de obținere a vinurilor roșii

Obținerea vinurilor roșii se bazează pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale mustului, în contact cu boștina, bazate pe proprietatea pigmenților antocianici de a se dizolva, în anumite condiții în mustul ce se îmbogățește treptat în alcool.

1. Recepția strugurilor

Strugurii sunt aduși la cramă în lădițe, bene sau coșuri, proaspăt culeși, nezdrobiți și neamestecați. În cazul soiurilor pure se aduc în lădițe în partizi speciale. Recepția se face cantitativ și calitativ.

La recepția calitativă se constată starea de sănătate a strugurilor, urmând ca în cazul unor partizi cu struguri ce prezintă defecte să se facă vinificarea separată.

Se urmărește ca strugurii să fie bine copți și să nu conțină hibrizi.

La recepția cantitativă se urmărește cântărirea strugurilor înainte de prelucrare cu ajutorul unor bascule automate sau manuale.

Pe baza recepției calitative și cantitative se întocmește fișa de trecere în producție a strugurilor.

2. Zdrobirea și dezciorchinarea strugurilor

Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta să vină în contact cu drojdiile care produc fermentația alcoolică.

Dezbrobonirea strugurilor reprezintă separarea ciorchinilor de boabele de struguri în scopul evitării influenței negative a acestora asupra calității mustului. În anumite cazuri se păstrează o parte din ciorchini (maxim doua treimi) în scopul măririi suprafeței de contact dintre boștină și must.

3. Separarea mustului ravac

După zdrobire și dezbrobonire, în mustuiala obținută, o parte din must se află liber și urmează să fie separat de pielițe și semințe. Acest must provine din centrul bobului și e mai sărac în resturi de pulpă și pieliță, însă mai bogat în zahăr, acizi, substanțe azotoase și tanin. Este mai armonios alcătuit și are proprietatea de a se limpezi mai repede și poartă denumirea de ravac.

4. Presarea boștinei

Boștina de struguri se obține după scurgerea mustului ravac și care este trecută la presare pentru epuizarea în must. Utilajele folosite pentru prepararea boștinei trebuie să asigure un procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia să fie cât mai bună. Această operație trebuie să respecte următoarele condiții:

- asigurarea extracției maxime a mustului evitând frecarea boștinei și distrugerea țesutului pieliței, a sâmburilor și a ciorchinilor.

- durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must și tescovină, oxidarea mustului și declanșarea fermentașiei.

- dirijarea presiunii

- obținerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă și pieliță

Mustul obținut prin separarea de boștină precum și cel obținut prin presarea acesteia e trecut la operația de limpezire.