Procesul Tehnologic de Obtinere a Vinului Aromat

Cuprins proiect Cum descarc?

ARGUMENT 4
CAPITOLUL I: MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA VINULUI ROSU 5
1.1 Soiuri de struguri aromati 5
1.2 Strugurii rosii 5
1.3 Diozidul de sulf 7
1.4 Substantele lipezitoare 7
1.5 Vase vinicole 8
1.6 Recipiente si ambalaje 8
CAPITOLUL II: PROCESUL TEHNOLOGIC DE FOLOSIRE A VINULUI AROMAT 9
2.1 Schema tehnologica de fabricare a vinului aromat 9
2.2 Receptia cantitativa si calitativa a strugurilor aromati 10
2.3 Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor aromati 10
2.4 Fermentarea pe bostina 11
2.5 Scurgerea mustului in ravac 12
2.6 Presarea bostinei 12
2.7 Pritocul vinului 12
2.8 Limpezirea vinului 12
2.9 Invechirea vinului 13
2.10 Imbutelierea vinului 13
2.11 Etichetarea vinului aromat 14
2.12 Depozitarea si livrarea vinului aromat 14
CAPITOLUL III : CONDITII TEHNICE DE CALITATE 15
3.1 Defecte de fabricare la vinul aromat 15
3.2 Moduri de remediere a defectelor 15
3.3 Analiza senzoriala a strugurilor 16
3.4 Caracteristici fizico-chimice ale vinului aromat 16
CAPITOLUL IV: NORME DE IGIENA SI PROTECTIE A MUNCII SPECIFIC FABRICARII VINULUI 17
BIBLIOGRAFIE 19
ANEXE 20


Extras din proiect Cum descarc?

ARGUMENT
Prin natura lor, unele soiuri de vita de vie au capacitatea de a sintetiza si cumula in pielita boabelor de struguri substante odorante de natura terpenica (linalol, limonen, terpineol s.a.), care le confera caracterul de muscat sau de tamaios.
In general, substantele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de Bohotin se gasesc stocate in straturile mai superficiale sau mai profunde ale pielitei, motiv pentru care, in vederea extragerii lor se foloseste o tehnologie speciala de vinificatie.
Experienta practica indelungata si cercetarile stiintifice au dovedit ca substantele aromate de tip muscat, din strugurii soiurilor mentionate mai sus, se degradeaza si dispar mai repede in vinurile seci. In cele care contin zahar rezidual aromele persista mai mult timp, realizand o evolutie deosebit de favorabila. Asadar, zaharul joaca rol de stabilizator al aromelor specifice soiurilor din sortogrupul muscat (Teodorescu, 1970).
Acest aspect a stat in principal la stabilirea tehnologiei de elaborare a vinurilor aromate, a carei trasatura esentiala consta in aceea ca: ea se aseamana, in general, cu cea de la vinificatia in rosu, sub raportul asigurarii aromei (existenta in flux a macerarii in vederea extragerii aromelor) si cu tehnologia de producere a vinurilor demidulci si dulci naturale, in ceea ce priveste retinerea in produs a unui anumit continut in glucide (prin oprirea fermentatiei la momentul oportun).
Toate celelalte secvente tehnologice se deruleaza ca si in cazul unei riguroase vinificari in alb si a celei pentru obtinerea vinurilor demidulci si dulci de tip DOC.
Studiile efectuate la Statiunile viticole Dragasani, Blaj, Pietroasele si Stefanesti-Arges au contribuit la imbunatatirea tehnologiei de obtinere a diferitelor tipuri de vinuri aromate.
Stabilirea momentului optim de recoltare are in vedere, pe de o parte, con-tinutul in glucide al strugurilor care pentru vinuri demiseci nu trebuie sa fie mai mic de 220 g/l, pentru cele demidulci sa nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci sa se situeze peste 260 g/l, iar pe de alta parte, modul cum se acumuleaza in boabe substantele aromate.
Aromele de tip terpenic se biosintetizeaza si se acumuleaza continuu incepand cu parga, ritmul intensificandu-se o data cu intrarea strugurilor in faza de maturare.
CAPITOLUL I: MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA VINULUI ROSU
1.1 Soiuri de struguri aromati
Materia prima pentru obtinerea vinurilor aromate este strugurii.
Strugurii sunt fructele vitei de vie. Din punct de vedere al destinatiei lor, strugurii se impart in urmatoarele categorii:
- struguri pentru consum in stare proaspata sau conservati (Perla de Csaba, Chasselas, Coarna alba, Coana neagra, Afuz-Ali, Muscat de Hamburg etc.); 
- struguri pentru vinificatie, pentru: 
a. vinuri albe (Crimposie, Galbena, Creata, Feteasca alba, Grasa, Francusa, Plavaie, Iodana, Riesling italian, Alligote, Pinot gris, Tramimer, Chardonnay; 
b. vinuri rosii (Feteasca neagra, Babeasca, Cabernet - Sauvignon, Merlot etc.); 
c. vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca, Busuioaca etc.);
- struguri pentru stafide (apirene - fara seminte) (Sultanina, Corinth, Kis-Mis etc.). 
1.2 Strugurii rosii
Strugurele este alcatuit din ciorchine si boabe. Ciorchinele este format dintr-o axa centrala cu ramificatii de care sunt prinse boabele. 
Compozitia chimica a strugurilor rosii
Calitatea vinului depinde in primul rand de compozitia chimica a strugurilor. Partile constituente ale strugurilor au compozitie chimica diferita, datorita functiilor fiziologice diferite pe care le au.
Miezul este partea principala a bobului a carui compozitie este transmisa aproape integral mustului. Peretii celulari ai miezului reprezinta o cantitate de 5% din greutatea totala a miezului. In el se acumuleaza glucidele, acizii organici, substantele extractive neazotoase si substantele minerale.
Pielita bobului are rolul fiziologic de a apara bobul de agentii externi avand un strat ceros de pruina care da aspectul brumat al strugurilor. 
Semintele se gasesc in bob in numar de 1 pana la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fara seminte (apirene) care se folosesc la obtinerea stafidelor. Componentii importanti ai semintelor sunt substantele tanante si grasimile care se pot extrage prin valorificarea semintelor din tescovina. In timpul presarii strugurilor trebuie sa se evite spargerea semintelor, care ar determina trecerea taninului in must si obtinerea gustului astringent.


Fisiere in arhiva (1):

  • Procesul Tehnologic de Obtinere a Vinului Aromat.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!