Produse crud zvintate

Cuprins proiect Cum descarc?

1. DESCRIEREA TEORETICA A PROCESULUI TEHNOLOGIC
1.1. Rolul microflorei din carne si produselor din carne ..2
1.2. Culturi starter- rolul lor in obtinerea salamurilor, specialitatilor crud zvantate de calitate 4
2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME LA FABRICAREA SPECIALITATILOR CRUD ZVANTATE
2.1. Compozitia chimica a materiei prime principale si auxiliare 9
2.2.1 Alegerea aditivilor 11
2.2. Scheme tehnologice clasice de fabricare a specialitatilor crud zvantate 13 
3. TEHNOLOGII SI TEHNICI DE FABRICARE A SPECIALITATILOR CRUD ZVANTATE
3.1. Descrierea tehnologiei clasice de fabricare a specialitatilor crud zvantate pancetta si coppa de tip italian .17
3.2.Utilaje performante de fabricare a specialitatilor crud zvantate ..19
3.2.1. Utilizarea celulelor termice si celulelor pentru maturare, uscare 19 
3.2.2. Utilizarea celulelor moderne in fabricarea salamurilor crud zvantate 20
4.APLICAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC PROIECTAT LA FABRICAREA SPECIALITATILOR CRUD ZVANTATE 
4.1. Elaborarea schemei-bloc tehnologice de fabricare a specialitatilor crud zvantate ,,Pancetta' si ,,Coppa'' 24
4.2. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a specialitatilor pancetta si coppa .25
4.3. Analize chimice, fizico-chimice si biochimice aplicate la verificarea calitatii materiei prime si produsului finit
4.3.1. Controlul materiei prime si a materialelor auxiliare 26
4.3.2. Controlul fluxului tehnologic de producere a specialitatilor crud zvintate ,, Coppa'' si ,,Panceta'' ...29
4.3.3. Controlul produsului finit a specialitatilor crud zvintate ,, Coppa'' si ,,Panceta'' .30
4.3.4. Controlul sanitar-igienic a fluxului tehnologic de fabricare a specialitatilor crud zvintate ,,Coppa'' si ,,Panceta'' 32
Concluzii si propuneri .34


Extras din proiect Cum descarc?

INTRODUCERE
Industria carnii este una din ramurile de baza ale industriei alimentare, menite sa asigure populatia cu produse alimentare de o inalta valoare biologica si nutritiva.
Dintre toate produsele de origine animala, carnea este considerata productia principala atit sub aspect valoric, cat si nutritiv. Datorita nivelului proteic ridicat, cat si prin calitatile organoleptice pe care le are carnea, solicitarea acesteia pe plan mondial este foarte mare, devenind un factor de baza in relatiile comerciale dintre state. Consumul de carne reprezinta un indicator al standardului de viata.
Producerea preparatelor din carne permite diversificarea alimentatiei populatiei, prelungirea perioadei in care acestea pot fi consumate si satisfacerea cerintelor consumatorilor.
Salamurile, specialitatile crud zvintate sunt preparate de lux cu o valoare nutritiva ridicata, cu o aroma placuta, fabricate din carne de porc, de vita si alte tipuri de carne.
Sunt destinate pentru consum persoanelor mature. Totodata, au o importanta aparte in industria alimentatiei publice (restaurante, pub-uri etc.) Comestibilitatea si caracteristicile gustative superioare se obtin in urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturala si de culturile starter de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adaugate.
1.DESCRIEREA TEORETICA A PROCESULUI TEHNOLOGIC
1.1. Rolul microflorei din carne si produselor din carne
In industria carnii microorganismele au un rol deosebit, in modificarea proprietatilor organoleptice si nutritive ale carnii, care prin compozitia ei chimica constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Microorganismele, in urma dezvoltarii lor, produc diferiti metaboliti ce au efecte benefice asupra organismului uman, in urma consumului de carne si produse din carne. Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv, datorita prezentei surselor de carbon si de energie (glicogen, acid lactic rezultat prin glicoliza), surselor de azot (proteine asimilabile), sarurilor minerale, vitaminelor, unui continut de apa libera de 67% (ex. carnea de vita), incat asigura conditii favorabile pentru cresterea microorganismelor, in special a bacteriilor de putrefactie.
Microflora carnii, in mod natural, este alcatuita din microbiota specifica si nespecifica. In majoritatea cazurilor, carnea are o incarcatura microbiana compusa din microorganisme organotrofe (saprofite), microorganisme patogene, facultativ patogene (initiatori a intoxicatiilor si toxiinfectiilor alimentare) care au activitate proteolitica si lipolitica, strict patogene (Clostridium botulinum, Bacillus anthuris, Pseudomonadacea, Salmonella sp.) provocind alterarea carnii [2,26].
Microorganismele saprofite prezente in carne in timpul proceselor tehnologice de fabricare a salamurilor, specialitatilor crud zvintate pot conditiona, intr-o serie de cazuri, dezvoltarea unor procese biochimice si, deci, sa influenteze benefic calitatea alimentelor. In acest caz, ele devin specifice pentru microbiota data a produsului. Avind insusiri antagoniste in raport cu alte microorganisme, acestea adesea, asigura conservarea produselor alimentare si consumul este lipsit de pericol epidemiologic.
La fabricarea preparatelor din carne se foloseste carne, care poate prezenta o contaminare bacteriana (104 --106g). O carne cu peste 107g celule-bacterii nu este admisa la fabricare [26]. Deci, microbiota carnii include nu numai microorganisme nedorite, dar si cele care prin activitatea glicolitica sporita, mai putin proteolitica, lipolitica dau insusiri benefice in producerea produselor din carne. Dezvoltarea microbiotei specifice in timpul proceselor tehnologice contribuie la inhibarea microorganismelor de alterare a carnii, inbunatateste caracteristicile organoleptice a produsului din carne. Deoarece, in timpul procesarii carnii, dirijarea microorganismelor specifice si nespecifice este destul de anevoios, este nevoie de format conditii pentru dezvoltarea microbiotei specifice, ca: micrococi, bacterii lactice care formeaza culoarea, aroma, structura, gustul salamurilor crud zvantate respectind un sir de parametri (aw, pH-ul carnii, temperatura, durata maturarii).
Cresterea numarului de bacterii lactice in tocatura salamului crud zvintat este destul de important pentru formarea acidului lactic in urma glicolizei si scaderea nivelului pH-lui, moment chee, in tehnologia producerii de salam crud zvintat pentru decurgerea proceselor microbiologice si biochimice care influenteaza formarea culorii, aromei, consistentei si inhibarea microorganismelor rezistente in mediul acid. Cresterea numarului de bacterii lactice au loc la temperaturi joase, sunt rezistente la pH-ul 4,8- 5,4 si concetratii mari de sare, crescind in primele zile de maturare a pastei pina la 107- 109 ufc/g. Cei mai tipici lactobacilli sunt L. sake, L. curvatus, L. plantarum [3,4,5]. Totodata, in timpul procesului tehnologic de fabricare a salamului, specialitatilor crud zvintat, poate sa fie prezenti si alti lactobacilli care in timpul maturarii produc cantitati mari de acid lactic, care-i confera un gust si miros intepator (tulpini homofermentative sau heterofermentative), care produc acizi organici (lactic, acetic, propionic), etanol, amoniac, CO2 etc., ceea ce duce la aparitia defectelor salamului (formarea bulelor in interiorul pastei, miros si gust neplacut, ruperea membranelor). Alt efect, al lactobacililor, este degradarea grasimelor, proteinelor care formeaza aroma salamului, dar nu atit de accentuata [2,5].


Fisiere in arhiva (1):

  • Produse crud zvintate.DOC

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1.???????????, A. A. ?????ec??? coc?a? ???e??x ?po?y??o?. Moc??a, ???e?a? ?po????e??oc?? 1976
2.T?M??????, ?.?.,?AT???A A.M. Tex?o?o??? xpa?e???, ?epepa?o??? ? c?a??ap???a??? ??ca ? ??c??x ?po?y??o?. ?pac?o?ap:?y??A?. 2009- 615c.
3.KA?M, ?. Tex?o?o??? ?epepa?o??? ??ca. ?e?e??oe ?pa????a, ?po?ecc??, 2006- 246c
4.C?M????A, A.A., ?A?????A, ?.?., M??A??, M.?., ???AT??, A.?. ?o?? c?ap?o??x ?y???yp ? ?po???o?c??e c?po?o??e??x ? c?po???e??x ?o??ac ??? ????M? ??. ?.M ?op?a?o?a ?occe??xo?a?a?e??? ?ce o ??ce 04.04.2012 No4- c 13
5.??????????, ?.?. ?a?pa??e??oe ?c?o???o?a??e ???poop?a????o? ? ??c?o? ?po????e?oc??. - A??ope?. ??cc.?o??.?ex?.?ay?. M.,1988
6.??????, ?.?. ???e?e??e ?o?e???x ??a??o? ?a??ep?? ? ?x ?c?o???o?a??e ??? y?y??e??? ?ex?o?o??? ? ?a?ec??o ???e??x ?o??ac ???a ,,?y?a???''. A??ope?. ??c ?a??. Tex. ?ay?. M., 1971. 25 c.
7.???????A, ?.?.,???????, ?.?. ??o?o???ec??e ?e?o?? c???e??? ?a??ep?a???o? ?o??a???a??? ?ap?a ??? ?o??ac??x ???e???.- M?c?a? ???yc?p??. 2003. No10.?.31-34.
8.???????, A.A. ?co?e??oc?? c?py??ypoo?po?o?a??? c?po?o??e??x ? ???e??x ?o??ac. M?c?a? ?po????e?oc?? 1972. -  21c.
9.?a?e?? ??? 3114913 M?? A 236 3/00
10.Food chemistry. Third edition./ Edited by R. OWEN FENNEMA.-  MARCEL DEKKERINC, 1995.- 1024 p.
11.?A?MA?, ?. Tex?o?o??? ?o??ac??x ???e??? /?. ?ap?ac -  M.: ?e??a? ? ???e?a? ?po????e?oc??, 1981.- 256 c.
12.?A????????, ?.?., ?A??M??, ?.?. ??ox???? ??ca. M.: ???. ?po?-c??, 1975, 343 c.
13.M????, A.?. ??ox???? ??ca, ??co?po?y??o? ? ????e?po?y??o?.- M.: ?e??a? ? ???e?a? ?po????e?oc??, 1984, 280 c.
14.???????, ?., ?A??????, ?., ?????, ?. ?a??ep?a????e ?y???yp? ? ??c?o? ?po????e??oc??.- M.: ???. ?po?-c??. 1980, 96 c.
15.M??????A, ?. ?. M??po??o?o??? ??c??x, ?o?o???x ?po?y??o? ?p? xo?o?????o? xpa?e???.- M.:A?po?po????a?, 1998, 564c


Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!