1. Argument 3 2. Schema tehnologica de obtinere a produsului "Cozonac cu nuca si rahat" 4 3. Reteta de fabricatie a produsului "Cozonac cu nuca si rahat" 5 4. Materii prime folosite la obtinerea produsului "Cozonac cu nuca si rahat" 6 5. Procesul tehnologic de obtinere a produsului "Cozonac cu nuca si rahat" 8 6. Calitatea produsului finit. Defecte, cauze, remedieri 11 7. Masuri de igiena 13 8. Masuri de protectie a muncii si PSI 14 Bibliografie
1. ARGUMENT Cozonacul este un produs cu o lunga istorie. In forma sa cea mai simpla denota un aluat dulce copt din faina indulcita cu zahar sau miere, amestecat cu oua si deseori, dar nu obligatoriu, cu lapte si grasimi. Caracteristica ii este textura poroasa, ce se datoreaza afanarii produse de drojdii pe parcursul procesului tehnologic. Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezinta un complex de operatii, care pot fi comprimate sau extinse in functie de metoda folosita: directa sau indirecta. Ritualul coacerii cozonacilor este unul dintre cele mai placute momente legate de Sarbatori. Romanii au fost intotdeauna atasati prin mituri si traditie de elementele simple si esentiale ale vietii. Cozonacul este de fapt un elogiu adus graului. Painea si toate formele ei, simbolizeaza in vechile noastre traditii un important sacrificiu adus spiritului graului. De aceea obiceiul pastrat sau modernizat al coacerii cozonacilor, desi si-a pierdut din semnificatia de ritual este pastrat ca forma de sarbatorire. Traditia romaneasca spune ca daca ai cozonac pe masa inseamna ca sarbatoresti. Cozonacul este un produs din aluat dospit, care se vinde la kilogram si se serveste ca desert, taiat in felii subtiri sau la micul dejun. Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii: - sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor din drojdie; - sa aiba capacitatea de a retine in limite eficiente o parte din gazele formate (CO2) pentru a imprima porozitatea dorita; - sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa opresca volumul cu 25-100 %. O alta caracteristica a acestor aluaturi este faptul ca se folosesc multe oua, corelat cu reducerea concomitenta a adaosului de lichide (lapte sau apa). Adaosul mare de oua si grasimi duce la obtinerea unor aluaturi moi. Din acest motiv se recomanda ca aceste aluaturi sa dospeasca numai in proportie de 3/4. Cozonacul cu nuca si rahat este un produs special din aluat dospit, obtinut din: faina, apa, drojdie, sare, zahar, grasimi, lapte, oua, arome, nuci, rahat etc. Cozonacul cu nuca si rahat are la baza aluat in asociere cu umplutura de nuca si rahat, care mareste valoarea nutritiva a cozonacului. Continutul mare in faina si in grasimi, dau cozonacului o digestibilitate mai lenta si utilizarea pe masura nevoilor energetice ale organismului consumatorului. 2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A COZONACULUI CU NUCA SI RAHAT Oua Sare Zahar Lapte Faina Drojdie Arome Grasimi Umplutura Pregatirea materiilor prime si auxiliare Pregatire Dozarea materiilor prime si auxiliare Dozare Framantare maia ( faina, drojdie, lapte) Preparare sodou (oua, sare ) Fermentare maia Framantare aluat Repaus Fermentare aluat Adaugarea materii Divizare (zahar, arome, lapte) Premodelare Incalzire ( 27 - 300 C) Predospire Modelare Dospire finala Spoire Coacere Spoire Racire Ambalare Depozitare Livrare 3. RETETA DE FABRICATIE A COZONACULUI CU NUCA SI RAHAT (0,700 kg/buc.) Reteta de fabricatie pentru 10 kg produs. Materii prime si auxiliare U/M Consum specific Maia Aluat Total Faina alba Kg 0,400 20 20 40 Drojdie Kg 0,050 5 - 5 Sare Kg 0,004 - 0,4 0,400 Margarina (aluat) kg 0,095 - 9,5 9,5 Lapte praf Kg 0,014 1,4 - 1,4 Oua (in aluat) Buc. 2,5 - 250 250 Zahar tos kg 0,125 3 9,5 12,5 Miez de nuca kg 0,105 - 10,5 10,5 Zahar farin kg 0,125 - 12,5 12,5 Pesmet alb kg 0,025 - 2,5 2,5 Esenta vanilie kg 0,0062 - 0,62 0,62 Esenta rom kg 0,002 - 0,100 0,200 Ulei kg 0,010 - 1 1 Oua (pt. uns) Buc. 0,200 - - 20 Margarina (uns) kg 0,010 - - 1 Pungi politilen Buc. 0,0194 - - - Rahat Kg. 1 4. MATERII PRIME FOLOSITE LA OBTINERE A COZONACULUI CU NUCA SI RAHAT Pentru realizarea produsului sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au urmatoarele functii: - surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.); - materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc. Faina de grau este materia prima de baza folosita la realizarea produsului, avand urmatoarele particularitati: - mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara mirosuri si gusturi straine sau fara impuritati minerale; - culoarea fainii influentand direct culoarea produsului se recomanda verificarea acesteia inainte de a fi folosita in realizarea acestuia; - aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de faina.
Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.
