Proiect Fenomene de Transfer - Pasteurizarea Laptelui

Extras din proiect Cum descarc?

MEMORIU JUSTIFICATIV
Sunt utilizate in industria alimentara in cazurile in care apare necesar transferul de caldura. 
Utilizarea schimbatoarelor de caldura cu placi este determinata de avantajele pe care le prezinta fata de celelalte tipuri de schimbatoare de caldura:
- transfer de caldura intens datorat indeosebi peliculei de produs (valoarea coeficientului de transfer termic poate ajunge la 6000-7000 );
- realizeaza economic un grad ridicat de recuperare a caldurii (60-70%) ceea ce duce si la micsorarea diferentei de temperatura intre cele doua fluide care circula prin schimbator;
- constructie compacta pentru suprafete mari de transfer termic;
- pierderi de presiune relativ mici;
- automatizarea nu este mai complicata decat la alte tipuri de schimbatoare de caldura;
- cheltuielile de investitii nu sunt mai mari decat la schimbatoarele de caldura tubulare de aceeasi marime;
- constructia si exploatarea sunt mai simple.
- compactitatea mare ( suprafata specifica mare );
- grad de flexibilitate ridicat in realizarea suprafetei de transfer si aranjamentelor de curgere 
- turbulenta ridicata care are drept urmare realizarea unor valori mari ale coeficientilor de transfer termic; 
- rezistenta mare la murdarire si la coroziune ; 
- posibilitati de curatire relativ usoara; 
- usurinta rearanjarii pentru indeplinirea unei alte sarcini termice ;
- posibilitatea folosirii pentru fluide cu vascozitate ridicata, fluide termolabile sau murdare;
- posibilitatea folosirii pentru recuperari avansate de energie; 
- inertie termica mica .
1.PASTEURIZAREA
Prin pasteurizare se intelege tratarea termica sub a laptelui si smantanei, urmata de racire instantanee la temperaturi de . Ea reprezinta un compromis intre cerinta distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni si in procent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedoriti si cerinta mentinerii insusirilor nutritional- gustative ale laptelui. Se mai urmareste si inactivarea enzimelor proprii ale laptelui si pe cat posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie interpretata ca o sterilizare, ci ca o selectie in urma caruia ramane o parte din microbi nedistrusi asupra caruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic si nu bactericid. In acest context este obligatorie racirea imediata a laptelui dupa pasteurizarea sau introducerea in laptele de fabricatie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai cresterii valorilor aw(procentul de apa libera, disponibila pentru microbi). Printr-o pasteurizare corecta sunt distruse toate microorganismele atat folositoare cat si daunatoare ramanand sporii acestora. De aceea dupa pasteurizare trebuie sa se introduca in lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care sa asigure fermentatia dirijata a branzeturilor. 
In conditiile de ferma, pasteurizarea laptelui se poate realiza: in bidoane care se aseaza pe fundul unui cazan asezat pe un gratar de lemn. In cazan se incalzeste apa pana la temperatura de . Apa nu trebuie sa depaseasca nivelul gatului bidoanelor. Din cand in cand cu ajutorul unui agitator laptele se agita pentru ai uniformiza temperatura. Dupa ce s-a atins temperatura necesara laptele se mentine la aceasta temperatura timp precis, dupa care urmeaza racirea laptelui. Racirea se face in vane sau cazane in care s-a introdus gheata cu apa. Acest procedeu se recomanda numai in cazul cand nu se dispune de utilajul necesar pentru pasteurizare.
In laptele pasteurizat se adauga unele saruri pentru ca coagulul sa fie ,,bine legat":
- Clorura de calciu este o substanta de culoare alba, cristalizata care in contact cu aerul absoarbe repede umezeala. Se adauga lapte in cantitati de 10-25g la 100ml lapte fiind pregatit sub forma de solutie. Se mai poate adauga si laptele nepasteurizat in cazul in care se obtine un coagul prea moale, fenomen care apare primavara si toamna cand animalele sunt hranite cu furaje sarace in saruri de calciu. 
- Azotatul de potasiu(silistra) este o substanta care se adauga in laptele nepasteurizat cu scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gaze care provoaca balonarea branzeturilor. Se adauga sub forma de solutie dizolvata in apa in cantitate maxima de 24g pentru 100ml lapte. 
Conditiile care favorizeaza mentinerea unui numar mare de germeni dupa pasteurizare:
-Gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezistenti.
-Activarea cresterii unor germeni prin avantaj de selectie dupa pasteurizare. 
-Durata medie de depozitare a laptelui de la obtinere pana la prelucrare.
-Lant frigorific intrerupt de-a lungul fluxului pasteurizare- consum.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanenta dupa pasteurizare sunt: - germeni termodurici(termorezistenti, termotoleranti, termostabili)
- germeni termofili 
In prima categorie intra specii cu rezistenta marita fata de temperatura de pasteurizare. In cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maxima de crestere depaseste temperatura de pasteurizare. 
Din germeni termodurici fac parte:
- Micrococcus luteus si varians din ustensilele de muls si din cisterne, spre deosebire de micrococii de provenienta mamara care nu supravietuiesc pasteurizarii
- Streptococcus thermophilus si bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium, Alcaligenes
- Streptococcus lactis(exista tulpini care supravietuiesc la temp. de )
- Coxiela burneti(rezista 15 secunde la . Desi nedistrusa e inactivata prin pasteurizare fiind inofensiva pentru consumator)
- Staphycoccus aureus(poate supravietui nefiind periculos in laptele pasteurizat)
- Bacterii coliforme in general coliformii sunt considerati ca germeni indicatori ai recontaminarii laptelui, dupa pasteurizare. Exista unele tulpini desi foarte rare care rezista la pasteurizare. Numarul lor este redus incat nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat. 
Germeni termofili sunt germeni care se dezvolta la temperatura de cu o zona de crestere minimala la . Bacteriile strict termofile apartin genului Bacillus, Streptococcus thermophilus. Termofilii apar atunci cand un lapte dupa pasteurizare prezinta acelasi numar sau numar de germeni mai mare ca inaintea pasteurizarii.
Conditiile favorizante pentru persistenta lor sunt:
- pasteurizarea prelungita 
- pastrarea laptelui la temperatura ridicata, datorita nefunctionarii sectorului de racire a pasteurizatorului
- repasteurizarea laptelui 
- folosirea aceluiasi tifon filtrant timp de trei ore 
- insuficienta igienizarii dupa terminarea pasteurizarii
Tipuri de pasteurizare:
- Pasteurizare medie
- Pasteurizare inalta
- Pasteurizare joasa


Fisiere in arhiva (1):

  • Proiect Fenomene de Transfer - Pasteurizarea Laptelui.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!