Proiect Panificatie

Cuprins proiect Cum descarc?

I. Documentare
II.Schema tehnologica de fabricare a aluatului prin metoda directa
III. Reteta de fabricatie a painii
IV. Bilant de materiale
V. Alegerea utilajelor
VI. Amplasarea utilajelor
VII. Bibliografie


Extras din proiect Cum descarc?

TEMA PROIECTULUI
Sa se proiecteze o sectie care produce paine integrala rotunda de 400 g/buc prin metoda directa.Capacitatea de productie este de 1+0,5o10,5 tone /24 h.
1. Faina de panificatie
Componentii chimici ai fainii sunt aceeasi ca si ai bobului de grau proportia lor fiind diferita.Faina contine: hidrati de carbon, substante proteice, substanse grase, vitamine, enzime, substante colorante, substante minerale.
Hidratii de carbon (zaharuri sau glucide) sunt substante organice care contin in molecula carbon, hidrogen, si oxigen.Sunt componenti care se gasesc in cantitatea cea mai mare de faina (peste 80%) si au un rol deosebit in procesul de fabricare a painii.
Amidonul se prezinta ca o pulbere alba amorfa, fara gust si fara miros, insolubil in apa rece.In apa calda granulele se umfla, invelisul crapa si se formeaza un ulei. Aceasta proprietate se numeste gelatinizarea amidonului si are un rol important in procesul de coacere. Gelatinizarea se produce la 60 - 65o C. Maltoza se gaseste in proportie mica in faina, daca aceasta a fost conservata in bune conditii.
Zaharoza se gaseste in faina in proportii de 2-3 % procentul minim trebuie sa fie de 2 % pentru ca prima faza a fermentarii, a aluatului sa se desfasoare in conditii corespunzatoare. Glucoza face parte din zaharuri cu molecula simpla si se gaseste in faina in cantitate mica (0,1- 0,25 %). Celuloza este un hidrat de carbon cu molecula foarte complexa care se gaseste in cantitate mai mare in faina neagra deoarece aceasta contine o cantitate mai mare de tarate.
Dextrinele sunt hidrati de carbon cu molecula mai mica decat a amidonului.El are un rol favorabil cand se gaseste in cantitati mici deoarece , au culoarea brun-roscata si gustul dulce cojii de paine.
Substantele proteice sunt substante organice care contin in molecula C, H, O, N si uneori P si S.
Cele mai importante substante proteice sunt gliadina si gluteina care impreuna formeaza gluten.
Substantele grase se gasesc in faina in diferite proportii si cantitati lor creste cu cresterea gradului de extractie.Enzimele sau fermentii sunt substante care au rol de catalizator in reactiile ce se produc in organismele vii.
Subatantele colorante dau fainii culoarea alb-galbui mai mult sau mai putin pronuntata.
Substantele minerale provin in faina in special din invelisul bobului de grau si din care se deosebesc prin gradul de extractie.
Calitatea fainii utilizata in procesul de panificatie se determnina prin analize de laborator. Culoarea fainii depinde de natura semintelor de grau la felul cum se separa endospermul de invelis, de marirea particulelor de faina de continutul de substante colorante si in mod deosebit de gradul de extractie.
Mirosul fainii trebuie sa fie placut, fara iz de mucegai, de ranced sau alte mirosuri straine, iar gustul acestora trebuie sa fie putin dulceag, nici amarui si nici acru.Finetea fainii trebuie este determinata de marimea particulelor componente care face ca faina sa fie moale (neteda) cand are particule fine si aspra grisata cand are particule mari.
Umiditatea este o caracteristica foarte importanta a fainii care influienteaza direct randamentul in paine precum si calitatea produsului finit.
Dupa umiditate faina se clasifica in: faina uscata (u <14 %), faina cu umiditate medie(u = 14 - 15 %) si faina umeda(u >15 %).
Aciditatea fainii se exprima in grade care reprezinta numarul de centimetri cubi de NaOH 0,1 n folositi la neutralizarea acizilor din 100 g faina. 
2.Drojdia de panificatie 
Drojdi de panificatie reprezinta o biomasa de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdia de fermentatie superioara) capabila sa produca fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic si CO , agentul de afanare ala aluatului si alte produse secundare, cu rol in formarea painii.Dioxidul de carbon nu este util doar pentru cresterea structurii aluatului, ci si pentru formarea acidului carbonic care care scade pH-ul aluatului.
Acidul carbonic prin dizolvarea CO -ului in apa din aluat contribuie mai tarziu la gustul painii.
Caracteristicile produsului finit
Drojdia de panificatie se prezinta astazi in comert in diverse forme:
- drojdia comprimata (proaspata);
- drojdia uscata activa (ADY);
- drojdia uscata protejata (PAPY);
- drojdia uscata instanta.
Cea mai populara forma este drojdia comprimata (proaspata) care se comercializeaza in pachete vrac ca drojdie sfaramata so ca drojdie pentru prajituri ambalata in hartie ceruita.
In industria de panificatie drojdia este utilizata drept afanator biologic si potentator de aroma la fabricarea painii.


Fisiere in arhiva (1):

  • Proiect Panificatie.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!