Proiect - procesul tehnologic de fabricare a brânzeturilor

Brânza este produsul proaspăt sau maturat, obţinut prin scurgerea zerului, după coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse. În structura brânzeturilor intră în proporţii diferite toate componentele laptelui.

Pâna în prezent se cunosc circa 1000 sortimente de brânzeturi, toate preparate în special din lapte de vacă, oaie, bivoliţă şi capră sau din amestecul acestora.

Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de reguli fundamentale, obţinerea brânzeturilor trecând prin următoarele operaţii tehnologice:

- controlul şi tratarea laptelui materie primă;

- pregătirea laptelui pentru închegare şi închegarea lui;

- preluarea coagului;

- obţinerea caşului şi preluarea lui;

- maturarea brânzeturilor;

- depozitarea şi ambalarea brânzeturilor.

Din categoria brânzeturilor, se deosebesc următoarele sortimente:

- brânzeturi fermentate sau proaspete ( brânzeturi cu pasta moale);

- brânzeturi opărite (caşcaval);

- brânzeturi frământate;

- brânzeturi topite.

Schema proceselor tehnologice de fabricare a principalelor categorii de brânzeturi sun prezentate în figura 1.

Brânzeturi cu pastă moale:

Aceste brânzeturi îsi datorează consistenţa procesului lor tehnologic, umidităţii ridicate, conţinutul mare de grăsimi.

BRÎNZETURI BRÎNZETURI BRÎNZETURI

FERMENTATE OPĂRITE TOPITE

Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui

Normalizarea

Pasteurizarea

Prelucrarea laptelui pentru închegare

Prelucrarea coaguluilui

Caş

Autopresare sau presare

Sărare

BRÎNZETURI

FERMENTATE

Maturare

Brânză fermentată

Figura 1: Schema tehnologică de obţinere a brînzeturilor, condiţiile şi studiul înaintat de fermentare şi maturare.

Aceşti factori determină, separat sau împreună, obţinerea unei paste moi, untoase a brânzei.

Din categoria acestor brînzeturi se disting:

- brânzeturi proaspete: brânza proaspătă de vacă, Leticia, Caraiman, Făgăraş, Băneasa, Dâmboviţa;

- brânzeturi fermentate în saramură: telemea, Fetta;

- brânzeturi fermentate în aer: Alpina, Nadal, Zamora.

Procesul tehnologic pentru obţinerea brânzei proaspete de vaci