Proiectarea secției carne - pește a unui restaurant cu 60 locuri

Cuprins proiect Cum descarc?

Introducere
Caracteristica generală a unui restaurant pescăresc
Caracteristica preparatelor din peste si fructe de mare
Compartimentul I
Calculele tehnologice 
1 Complectarea sălii de comerţ şi determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă a restaurantului pescăresc cu 60 de locuri
2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi
3 Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salon
4. Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum
5. Elaborarea meniului pentru 1.02.2011 a restaurantului pescăresc cu 60 locuri
6. Elaborarea meniului de banchet pentru 20 de persoane pe data de 1.02.2011, cu ocazia aniversării zilei de naştere
7. Programul de producere a restaurantului pescăresc
Compartimentul II
Calculele tehnologice pentru secţia bucate calde
2. 1 Caracteristica generală a secţiei „Bucate calde”
2.2 Elaborarea programului de lucru a secţiei bucate calde;
2.3 Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor;
2.4 Calcularea numărului de lucrători;
2.5 Calcularea şi alegerea utilajului termic;
2.6 Cacularea şi alegerea utilajului nemecanic;
2.7 Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei.
Lista bibliografică


Extras din proiect Cum descarc?

INTRODUCERE
Caracteristica generală a unor Unităţi de Alimentaţie Publică
Restauranult este o unitate de alimentaţie publica, care imbina activitatea de producere a produselor de alimentaţie publica cu cea de servire, oferind clienţilor o gama diversificata de preparate culinare, produse de patiserie-cofetarie, băuturi alcoolice si nealcoolice.
Pot exista mai multe tipuri de restaurante, enumerăm unele din ele: clasic, specializat, cu specific naţional sau local, cu program artistic, braserie, berărie, terasa de vara:
restaurant clasic - unitate de alimentaţie publica cu un larg sortiment de preparate culinare (gustări calde si reci, preparate lichide calde, mincari, produse de cofetărie, patiserie, inghetata, fructe, băuturi nealcoolice si alcoolice, produse din tutun), iar pentru crearea unei atmosfere distractive poate avea si o formaţie muzicala. Prestează servicii suplimentare de organizare a banchetelor, recepţiilor etc.
restaurant specializat - unitate de alimentaţie publica cu un sortiment specific permanent aflat in meniu, amenajat si dotat adecvat.
Pot exista 7 tipuri de restaurante specializate: pescăresc, vinatoresc, dietetic, lacto-vegetarian, rotiserie, zahana, familial sau pensiune:
restaurant pescăresc - unitate de alimentaţie publica ce propune un sortiment larg din preparate culinare din peste, salate, băuturi, decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit.
restaurant vinatoresc - unitate de alimentaţie publica ce propune un sortiment larg din preparate culinare din vinat (iepure, căprioara, mistreţ, giste, rate sălbatice etc), salate, băuturi, decorat cu elemente specifice de vinatoare, inclusiv prezentarea personalului.
restaurant dietetic - unitate de alimentaţie publica ce oferă clienţilor sortimente de preparate culinare dietetice, pregătite sub indrumarea unui specialist medical, si băuturi nealcoolice.
restaurant lacto-vegetarian - unitate de alimentaţie publica ce oferă sortimente de preparate culinare pe baza de lapte si produse lactate, oua, paste făinoase, orez, salate din legume, dulciuri, lactate proaspete, produse de patiserie, inghetate, băuturi nealcoolice calde si reci.
restaurant-rotiserie - unitate de alimentaţie publica de mica capacitate, care propune carne la frigare-rotisor (pui, muşchi de vaca si de porc etc), gustări reci, salate, băuturi răcoritoare, cafea, vin si un sortiment redus de băuturi alcoolice. Spaţiul de producţie se afla in interiorul sălii de consumaţie.
restaurant-zahana - unitate de alimentaţie publica care serveşte, la comanda, produse (carne de porc, vaca, miel) si subproduse de carne (ficat, rinichi, splina etc), mici, cirnati pregătite la grătar si alese de client din vitrine. Mai poate oferi ciorba, friptura, salate, muraturi, dulciuri etc.
restaurant familial sau pensiune - unitate de alimentaţie publica ce oferă mai multe variante de meniuri complete la pret accesibil. Poate funcţiona pe baza de abonament.
restaurant cu specific local sau naţional - unitate de alimentaţie publica care oferă sortimente de preparate culinare din obiceiurile gastronomice locale (crama, coliba) sau naţionale (chinezesc, arabesc, mexican etc), tradiţionale sau specifice unor anumite zone.
restaurant cu program artistic - unitate de alimentaţie publica care, prin dotare si amenajare, asigura derularea unor programe de divertisment (muzica, balet, circ etc).
Caracteristica generală a unui restaurant pescăresc
Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate, atât pentru valoarea nutritivă, cât şi pentru calităţile lor gustative. Carnea de peşte, având un ţesut fibros foarte fin, are o durată de preparare redusă, se digeră uşor şi poate fi folosită ca materie primă la multiple preparate, ca: gustări, preparate lichide calde şi mâncăruri atât calde, cât şi reci.
Pentru aranjarea meselor în vederea servirii mâncărurilor din peşte se folosesc următoarele obiecte de inventar: farfurii întinse, cuţite şi furculiţe pentru peşte, farfurioare pentru oase în formă de semilună, pahare pentru vin alb, pahare pentru apă minerală. In cadrul unui meniu complet, în partea dreaptă a farfuriei şi a cuţitului mare se aşează cuţitul pentru peşte, iar partea stângă a furculiţei mari se aşează furculiţa pentru peşte. în cazul când preparatul are o specie de peşte cu sistem osos dezvoltat (crap, şalău, etc), în partea stângă a farfuriei se va monta şi farfuria specială pentru oase. în faţa farfuriei se va aşeza paharul pentru vin alb, care se pretează să fie servit la preparatele din peşte, aşezat în dreapta paharului pentru apă minerală.


Fisiere în arhivă (1):

  • Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1. Anfimova N., Zaharova T. Arta culinară. – Chişinău: Lumina, 1990. 
2. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. – Chişinău: Tehnica, 1995.
3. Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparării bucatelor. Trad. E. Grozavu şi E. Grosu. - Chişinău: Lumina, 1990.
4. Morari L., Coşciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Reţetar. - Chişinău: UTM, 2002.
5. Olexiuc N. Reţete culinare practice. - Bucureşti: Tehnică, 1986.
6. Rîbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Îndrumar de laborator. - Chişinău: UTM, 1996.
7. Бердичевский М.И. Проектирование предприятий общественного питания. 1979. Москва.
8. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
9. Васюкова А.Т., пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. – М.: «Дашков и К», 2008. 
10. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е. Технология переработки рыбы и морепродуктов. – Ростов на Дону: Март, 2001.
11. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции оющественного питания». – М.: «Академия», 2008.
12. Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М., Жубрева Т.В., Троицкая Е.Я., лучкина Н.Н., трегубова А.И. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. -М.:Мир, 2007.
13. Ростоцский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: высша школа, 1991. 
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.


Banii înapoi garantat!

Plătește în siguranță cu cardul și beneficiezi de garanția 200% din partea Proiecte.ro.


Descarcă acest proiect cu doar 5€

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi datele tale și plătești.

1. Numele și adresa de email:

ex. Andrei, Oana
ex. Popescu, Ionescu

* Pe adresa de email specificată vei primi link-ul de descărcare. Asigură-te că adresa este corectă și că poate primi email-uri.

2. Alege modalitatea de plată preferată:



* La pretul afișat se adaugă 19% TVA.


Hopa sus!