Proiectarea și conducerea proceselor tehnologice în industria laptelui iaurt natural cu adaos de lactoferină

Cuprins proiect Cum descarc?

1 Importanta si caracterizarea produsului 3
2 Schema tehnologica 6
3 Descrierea operatiilor tehnologice 8
4 Planul HACCP 12
5 Diagrama celor 5 M 19
Bibliografie 20

Extras din proiect Cum descarc?

Managementul Procesarii Moderne a Alimentelor
Studiu de caz
Proiectarea si Conducerea Proceselor Tehnologice in Industria Laptelui
Iaurt natural cu adaos de lactoferina
Sibiu 
CUPRINS
1 Importanta si caracterizarea produsului 3
2 Schema tehnologica 6
3 Descrierea operatiilor tehnologice 8
4 Planul HACCP 12
5 Diagrama celor 5 M 19
Bibliografie 20
1 Importanta si caracterizarea produsului
Se stie, in linii mari, care alimente sunt bune pentru sanatatea organismului si care sunt mai putin sanatoase, sau care sunt consumate datorita gustului lor bun. Iaurtul ocupa un loc aparte: gustul lui este excelent iar beneficiile pe care le ofera sanatatii il fac sa fie de neinlocuit in alimentatie.
Capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme folositoare este foarte bine venita dupa tratamentele indelungate cu antibiotice puternice, care inlatura inclusiv flora normala din organismul nostru, situatie in care germeni precum Candida, o ciuperca prezenta obisnuit in mediu si pe mucoase, se inmultesc excesiv.
Lactobacilus, unul din germenii iaurtului, ajuta la refacerea intestinului, creste absorbtia unor factori nutritivi, asigura sanatatea intestinului si stabilizeaza sistemul imunitar. Procesul cresterii acestor germeni duce la transformarea lactozei in acid lactic. De foarte multe ori, oamenii care au deficienta de lactoza, enzima care digera zaharul din sange, nu au probleme atunci cand mananca iaurt, deoarece cea mai mare parte a lactozei a fost prelucrata in timpul fermentarii si a fost transformata in acid lactic.
Pentru a beneficia de toate calitatile iaurtului, trebuie ca el sa aiba inscrisa pe el temperatura scazuta de conservare (2-6 grade C) si termenul de garantie de maxim 30 de zile. Este indiciul cel mai sigur ca iaurtul respectiv este unul veritabil sau, cum deja se obisnuieste sa se numeasca, un "iaurt viu".
In plus, alegand un astfel de iaurt, exista garantia ca este produs de o firma care se preocupa de crearea conditiilor de depozitare, transport si expunere la vanzare care sa-i pastreze neatinse toate calitatile.
Piata lactatelor este una foarte diversificata in ziua de astazi, cunoastem o multitudine de variante de produs si dese ori nu mai stim ce sa alegem. Propun spre discutie in cele ce urmeaza un produs despre care eu am auzit de curand si anume: iaurt imbogatit cu lactoferina. 
Ce este lactoferina? Lactoferina este o proteina ce prezinta afinitate crescuta fata de ionii de fier. Unde o gasim? Lactoferina este glicoproteina cea mai activa din colostru (prima forma de lapte matern) si din zer. Este prezenta de asemenea in toate secretiile (saliva, lacrimi, secretii nazale, sudoare, s.a.) precum si in urina si in sange, dar in concentratia cea mai mare se gaseste in cavitatea bucala, unde protejeaza de invaziile infectioase (intra in contact cu agentii patogeni si ii distruge).
Lactoferina in antichitate?
Aceasta substanta miraculoasa din lapte a fost prezenta si utilizata dintotdeauna.
In urma cu 2000 de ani, Cleopatra, regina Egiptului, obisnuia sa-si faca baie in lapte crud. Frumusetea ei proverbiala, era intretinuta cu acest remediu aparent banal, dar care-i conferea pielii irizari de sidef. A fost nevoie sa treaca peste doua milenii pentru a se gasii explicatia actiunii laptelui crud asupra frumusetii stapanei Nilului. Laptele crud contine lactoferina.
Cu mult timp in urma, pe la sate, urdorile, herpesul si ulciorul, erau tratate tot cu lapte de vaca, administrat pe cale externa ca dezinfectant. Explicatia? Aceeasi Lactoferina are efect puternic in vindecarea infectiilor, diverselor bacterii, precum si a unor candidoze si viroze.
Pana nu de mult, poate chiar si azi, circula vorba ca daca un antibiotic este combinat cu lapte, acesta din urma, ii va inhiba actiunea. Gresit! S-a demonstrat ca laptele crud, nu numai ca nu impiedica actiunea antibioticelor, ci le si sporeste efectul cu pana la 30%.
Dar totusi de ce este atat de importanta lactoferina? Rolul lactoferinei?
Pentru a vorbi despre rolul lactoferinei este absolut necesar sa amintim importanta fierului in organism.
Fierul este necesar pentru metabolismul si cresterea ale aproape tuturor formelor de viata de pe pamant. Lipsa fierului duce la anemie, care se manifesta prin oboseala, paloare si slabiciune. Cum fiecare molecula de lactoferina poate lega 2 atomi de fier, strans dar reversibil, rezulta ca aceasta are o deosebita importanta in absorbtia fierului.
Daca fierul este un metal foarte important pentru viata, la fel de usor el poate deveni toxic. In forma ionica si in cantitate prea mare poate deveni un pericol pentru organism. De fapt el este un element esential necesar bacteriilor patogene si celulelor tumorale. Influenteaza de asemenea dezvoltarea unor forme de cancer si joaca un rol fara echivoc in dezvoltarea artritelor.
Asfel, proteine cum sunt lactoferina, transferina si feritina neutralizeaza fierul si conduc la eliminarea toxicitatii prin legarea lui.
Dupa cum am mai spus, toate bacteriile au nevoie de fier. Datorita proprietatilor lactoferinei de a "sechestra" acest element a rezultat faptul ca lactoferina impiedica utilizarea lui de catre bacterii, ciuperci si virusuri. Cercetatorii au demonstrat in cateva cazuri efecul bactericid al acestei substante in vitro, asupra virusului herpes simplex uman si virusului imunodeficientei umane HIV.

Fisiere în arhivă (1):

 Proiectarea si conducerea proceselor tehnologice in industria laptelui iaurt natural cu adaos de lactoferina.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1. Bratu Iuliana- ?HACCP de la teorie la practica-Un demers logic", Editura Universitatii?Lucian Blaga" din Sibiu,2002.
2. Bratu Iuliana, Spulber Graziella, Iorga Alexandra-?Controlul Calitatii si HACCP in Industria Alimentara", Editura Universitatii Lucian Blaga din Sibiu,2002.
3. https://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/PRODUSE-LACTATE-ACIDE875.php
4. https://ro.scribd.com/doc/264746392/Produse-Lactate-Acide
5. https://foodstory.ro/diverse/3-retete-in-care-sa-folosesti-lapte-batut
6. https://www.superlapte.ro/product/iaurt-cu-lactoferina/