Proiectarea unei Sectii care Prelucreaza 100 kg Materie Prima

Extras din proiect Cum descarc?

1.1. Descrierea materiilor prime
- Piept de porc ( cu os) cu sau fara sorici 100 kg
- Saramura 14 ? Bome 10 kg 
Pieptul de porc are ca baza anatomica osul pieptului ( sternul ) si coastele, cu sau fara sorici, avand o grosime a stratului de slanina de max. 4 cm. 
Saramura de 14? bome se prepara din: 100 l apa, 16,8 kg sare, 0,6- 0,7 kg azotit, 0,125 kg zahar.
1.2. Descrierea materiilor auxiliare
- sare
- azotit de sodiu
- zahar
Intr-un vas se introduce apa, se calculeaza necesarul de sare pentru concentratia dorita, se adauga in apa prin presarare si se amesteca pana la completa dizolvare a acesteia, apoi se adauga zaharul numai dupa ce au fost dizolvat in apa separat. Se omogenizeaza timp de 5 min, apoi se adauga azotitul dizolvat separat in apa fierbinte. 
In final se determina concentratia si se corecteaza Daca aceasta este mai slaba atunci adaugam sare. Daca este mai tare se adauga apa. Saramura se decanteaza si se filtreaza 
1.3. Descrierea produsului finit
PIEPTUL FIERT AFUMAT - KAIZER face parte din grupa preparatelor din carne numite <<SPECIALITATI>>. Din aceasta grupa fac parte : Piept fiert si afuma, Sunca fiarta si presata, Muschiul tiganesc, Muschi Azuga, Muschi Montana , Cotlet haiducesc, Pastrama (de oaie, uscata, afumata), Rulada Cibin, Mmuschi File, etc. 
Kaiserul din piept de porc este afumat usor si cu atentie, sarat si condimentat atat cat trebuie, pentru a avea acel gust unic, ideal pentru picnicurile de sfarsit de saptamana sau pentru o varza la tuci.
Caracteristici organoleptice 
- aspect exterior - bucati de piept cu os, cu forma dreptunghiulara de lungime 30- 60 cm. si late de 12- 15 cm. , cu sau fara sorici. 
- aspect interior ( in sectiune) - carne roscata cu straturi de grasime alb- galbuie Grasime superficiala groasa de 4 cm. 
- gust si miros -placute, caracteristice tipului de produs cu aroma de condimente si fum. 
- consistenta - semitare
Caracteristici fizico - chimice 
- - apa max. 50 %
- - sare ( NaCl ) max. 3 %
- - nitriti mg./ 100 g produs max. 7 
Conditii microbiologice 
Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
Conditii de garantie 
27zile la +8 +10 ?C si U.R. 75- 80 %.
Cap. II Aspecte tehnologice
2.1 Schema tehnologica de obtinere a kaizerului
P1=0,00005%
P2=0,05%
P3=0,3%
P4=0,02%
P5=0,1% 
P6=0,5% 
P7=0,4%
P8=0,1%
P9=0,05%
P10=7% 
P11=0,5%
P12=2%
2.2 Descrierea operatiilor tehnologice de obtinere a kaizerului
2.2.1 Receptia calitativa si cantitativa a pieptului de porc si fasonarea
Pieptul de porc cu os, bine racit, se fasoneaza in bucati dreptunghiulare, dupa care, se conserva prin sarare. 
2.2.2 Injectare cu saramura
Pieptul de porc fasonat se injecteaza cu saramura 14?Bome , in cantitate de 10 kg saramura la 100 kg carne, dupa care se depoziteaza in bazine.
2.2.3 Trecerea prin sos condimentat si malaxarea
Carnea este asezata in bazine cu sos condimentat si se malaxeaza timp de 6 ore. Se tine la conservat 3 zile la temperatura de 2o-5oC.


Fisiere in arhiva (1):

  • Proiectarea unei Sectii care Prelucreaza 100 kg Materie Prima.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!