Proiectarea unei secții de fabricare a sticksurilor cu adaos de lapte praf

Cuprins proiect Cum descarc?

Memoriu tehnic ..2
CAP I. Elemente de inginerie tehnologica
I.1. Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 3
I.2. Caracteristicile materialelor si ambalajelor ..9
I.3. Caracteristicile produsului finit ..10
I.4. Analiza factorilor tehnologici care influenteaza realizarea productiei si calitatea produsului finit ...11
I.5. Schema tehnologica de obtinere a sticksurilor ...14
I.6. Descrierea schemei tehnologice .15
I.7. Chimismul proceselor tehnologice .24
I.8. Bilantul de materiale. Consumuri specifice si randamentul de fabricatie ..28
I.8.1. Calculul bilantului de materiale 29
I.8.2. Calculul randamentului de fabricatie si al consumurilor specifice ...33
I.9. Bilantul termic 35
CAP II. Utilajul principal .40
CAP III. Subproduse de fabricatie ...41
Concluzii ..42
Bibliografie ..43

Extras din proiect Cum descarc?

MEMORIU TEHNIC
In acest proiect am prezentat tehnologia de fabricare a sticksurilor cu adaos de lapte praf.
Pentru asigurarea obtinerii unor produse de buna calitate, materiile prime si auxiliare trebuie sa satisfaca anumite conditii fizico-chimice si organoleptice. Sticksurile se obtin faina alba de grau, drojdie, sare, margarina, bicarbonat de sodiu, mac sau susan pentru presarare si lapte praf ca adaos. Aceste produse sunt solicitate deoarece la masticatie sunt foarte placute, crocante si au un gust bazic specific.
Fabricarea sticksurilor se realizeaza in flux continuu. Aluatul se prepara prin procedeul direct, introducandu-se mai intai in cuva malaxorului faina impreuna cu margarina, apoi suspensia de drojdie si se framanta, dupa care se adauga bicarbonatul de sodiu dizolvat si se continua framantarea.
Din literatura de specialitate am cules informatii referitoare la tema proiectului si anume:
- caracteristicile materiilor prime si auxiliare;
- caracteristicile materialelor si ambalajelor;
- caracteristicile produsului finit;
- schema tehnologica de fabricare a sticksurilor si descrierea acesteia;
- descrierea utilajului principal.
Pe langa aceste informatii am realizat calculul bilantului de materiale si al bilantului termic si calculul randamentului de fabricatie si al consumurilor specifice.
I. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
I.1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
Materiile prime si auxiliare care alcatuiesc retetele de fabricare a produselor sunt perisabile, iar unele sunt alterabile. Calitatea produselor depinde de modul cum sunt acestea depozitate si pastrate pana la folosire. 
Sticksurile poarta denumirea originara engleza betisoare si sunt fabricate din faina alba tip 600, apa, afanatori (drojdia comprimata si bicarbonatul de sodiu), grasimi (margarina), sare si alte adaosuri (lapte praf). Materiile prime si auxiliare trebuie sa indeplineasca urmatoarele functii: apa si faina realizeaza masa de aluat ce permite inglobarea celorlalte materii, bicarbonatul de sodiu si drojdia ajuta la formarea porozitatii in masa de aluat si in produs, margarina mareste valoarea nutritiva iar pentru gust se adauga cristale de sare, mac sau susan. (Banu, 1999)
FAINA DE GRAU
Materia prima de baza in procesul de fabricare al sticksurilor este faina. Inainte de a fi folosita in procesul de fabricatie, aceasta este cernuta pentru a elimina impuritatile (sfori, bucati de hartie etc), dar si inglobarii de aer necesar la afanarea produselor. Pentru fabricarea sticksurilor se foloseste faina alba de grau si trebuie sa aiba 26-30% gluten umed, 28-40 indice glutenic si 5-9 mm indice de deformare. Glutenul este cel mai important component al fainii si determina marimea volumului produselor, porozitatea lor si randamentul in produs finit. (Zaharia)
Pentru o buna pastrare si maturizare, faina este depozitata in spatii special amenajate, bine luminate, aerisite si uscate. Faina pastrata in saci sau pachete se aseaza pe palete pentru a permite o buna aerisire, formandu-se mai multe stive. Acestea se formeaza din asezarea sacilor in diferite forme care sa nu depaseasca in inaltime, in sezonul rece 9-10 saci si in sezonul cald 6-7 saci.

Fisiere în arhivă (1):

 Proiectarea unei sectii de fabricare a sticksurilor cu adaos de lapte praf.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1. [Banu, C. ,,Manualul inginerului de industrie alimentara", vol II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1999]
2. [Banu, C. ,,Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara", Editura Tehnica, Bucuresti, 2000]
3. [Banu, C. ,,Calitatea si analiza senzoriaaa a produselor alimentare", Editura AGIR, Bucuresti, 2007]
4. [Banu, C. ,,Tratat de inginerie alimentara. Tehnologii alimentare", Editura ASAB, Bucuresti, 2009]
5. [Boieru, Gh., Puzdrea, D. ,,Tehnologia uleiurilor vegetale", Editura Tehnica, Bucuresti]
6.[Bordei, D., Teodorescu, F., Toma, M. ,,Stiinta si tehnologia panificatiei", seria ,,Inginerie alimentara", Editura AGIR, Bucuresti, 2000]
7. [Bordei, D. ,,Tehnologia moderna a panificatiei", Editura AGIR, Bucuresti, 2004]
8. [Burluc, R.M. ,,Tehnologia produselor fainoase", Editura didactica si pedagogica R.A, Bucuresti, 2003]
9. [Leonte, M. ,,Biochimia si tehnologia panificatiei", Editura CRIGARUX, Piatra-Neamt, 2000]
10. [Leonte, M. ,,Cerinte de igiena - HACCP si de calitate - ISO 9001:200 in unitatile de industrie alimentara conform normelor uniunii europene", Editura Millenium, Piatra-Neamt, 2006]
11. [Macovei, V.M. ,,Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie si industrie alimentara. Tabele si diagrame", Editura Alma, Galati, 2000]
12. [Modoran, C. ,,Tehnologia produselor fainoase", Editura AcademicPRESS, Cluj-Napoca, 2003]
13. [Moldoveanu, Gh. ,,Cartea brutarului", Editura Tehnica, Bucuresti, 1963]
14. [Moldoveanu, Gh. ,,Arta brutarului romanesc", Editura Tehnica, Bucuresti, 1994]
15. [Zaharia, T. ,,Cartea lucratorului din industria produselor fainoase", Editura Tehnica, Bucuresti]
16. [Zaharia, T., Costin, I. ,,Cartea patiserului", Editura Tehnica, Bucuresti, 1978]