Proiectarea unei secții de obținere a brânzei moi cu mucegai

Cuprins proiect Cum descarc?

1. OBIECTIVUL PROIECTULUI 3
1.1 Definitia si incadrarea produsului .. 3
2. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA 4
2.1 Schema tehnologica de obtinere a branzei de tip Camembert . ..4
2.2 Reteta de fabricatie pentru obtinerea unei sarje de produs 5
2.3 Caracterizarea materiilor prime si auxiliare . .5
2.4 Descrierea operatiilor din fluxul tehnologic .. ..12
2.5 Caracterizarea produsului finit ... .21
3. BILANT DE MATERIALE ..22
4. ALEGEREA SI DIMENSIONAREA UTILAJELOR ..25
5. STRUCTURA SPATIILOR DE PRODUCTIE 29
6. CONCLUZII .30
7. BIBLIOGRAFIE ...30

Extras din proiect Cum descarc?

1. Obiectivul proiectului
1.1 Definitia si incadrarea produsului
Totul a inceput in 1791, o tanara taranca normanda, Marie, l-a adapostit pe preotul Charles Bonvost in casa ei, in timpul unei revolutii. Aceasta i-a salvat viata preotului oferindu-i adapost, iar drept recunostinta, acesta i-a dezvaluit secretul unei mari capodopere culinare.
La acel moment, nimeni nu stia reteta pentru o branza uimitor de gustoasa. Marie a profitat de generozitatea preotului si un an mai tarziu, in satul natal Camembert, a inceput sa vanda branza cu acelasi nume.
Dupa aproape un secol, nepotul Mariei i-a oferit lui Napoleon al III-lea sa guste o bucata de branza. Imparatul a fost incantat de aceasta delicatesa, de atunci branza Camembert a inceput un mars mandru in toata Franta, iar Napoleon a cerut sa fie servita la fiecare masa.
Povestea acesteia nu se termina aici, in anul 1890 s-a intamplat un alt eveniment semnificativ, inginerul Riedel a inventat o cutie rootunda speciala din lemn pentru transportul si depozitarea branzei. Datorita acestui dispozitiv, branza Camembert a inceput sa fie exportata in afara Frantei si vanduta in intreaga lume.
Inca din cele mai vechi timpuri, branza a fost considerata una dintre cele mai apreciate delicatese. Situatia nu s-a schimbat nici in prezent, in unele tari, aceasta e numita ,,produsul fericirii", deoarece este un produs de elita, stimuleaza apetitul si este foarte sanatoasa datorita nutrientilor pe care ii contine (fosfor, protine, calciu, vitamine).
Branza Camembert este un sortiment cu umiditate mare de 66% maturat utilizand bacterii lactice, bacterii alcalinizate si mucegai alb care se dezvolta la suprafata calupului.
Se caracterizeaza prin aceea ca miezul are o consistenta moale, fina, iar la suprafata este dezvoltat un mucegai alb, nobil.
Materia prima o constituie laptele de vaca integral sau normalizat la 2,4 -  2,9% grasime, cand se urmareste ca nivelul de grasime in substanta uscata a branzei sa fie de 40 -  45%.
Branzeturile considerate cele mai delicioase sunt cele cu mucegai. Contrar temerilor persoanelor neinformate acest mucegai nu este periculos pentru sanatate (mucegai alimentar din genul Penicillium). Acest mucegai confer produsului un gust original, poate sa acopere calupul de branza cu o crusta delicata sau poate fi inauntru sub forma de vene subtiri.
Branzeturile albe cu mucegai de tip Brie si Camembert au ca si particularitate o crusta alba subtire obtinuta datorita prafului de penicilina. Acestea se caracterizeaza prin miros de muschi si pamant umed. In functie de timpul de coacere, aceste branzeturi pot avea gust diferit, de exemplu, branza de tip Camembert poate avea o aroma pronuntata de ciuperci, in timp ce branza de tip Brie are un miros de amoniac.
2. Elemente de inginerie tehnologica
2.1 Schema tehnologica de obtinere a branzei de tip Camembert 
2.2 Reteta de fabricatie pentru obtinerea unei sarje de produs
Pentru obtinerea unei cantitati de 484,42 kg branza de tip Camembert sunt necesare urmatoarele ingrediente:
-  5000 L lapte integral cu 3,9% grasime
-  4801 L lapte normalizat cu 2,9% grasime
-  Cheag 30% se retine in branzeturile moi
Cantitatea de enzima retinuta in masa casului = 30/100 * 4801 = 1440,3 L
-  30-80 mL spori de mucegai / 100L lapte. Suspensia de spori este formata din Penicillium camemberti (Penicillium album) si trebuie sa contina ~ 20 milioane spori/cm3
60 ml spori de mucegai ..100 L lapte
X ml spori de mucegai 4801 L lapte
X = (60x4801)/100 = 2880,6 ml spori de mucegai = 2,8 L spori
-  80-100 ml cultura de bacterii producatoare de culoare rosie (Bacterium linens)/100L lapte
90 ml bacterii 100 L lapte
Y ml bacterii .. 4844,24 L lapte
Y = (90x4801)/100 = 4320,9 ml = 4,3 L bacterii
-  10-20 g CaCl2 / 100 L lapte
15 g CaCl2 100 L lapte
Z g CaCl2 .. 4844,24 L lapte
Z = (15x4801)/100 = 720,15 g = 0,72 kg CaCl2

Fisiere în arhivă (1):

 Proiectarea unei sectii de obtinere a branzei moi cu mucegai.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1. Carmen S. -  ,,Chimia alimentului" -  Editura AcademicPres, Cluj-Napoca, 2017
2. Mirela J., Dorin T. -  ,,Procesarea Laptelui" Partea a II -  a -  Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2016
3. Mirela J., Dorin T. -  ,,Tehnologia produselor lactate" -  Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2013
4. https://dairyconsultant.co.uk/pdf/codex_camembert_specification.pdf
5. https://en.wikipedia.org/wiki/Penicillium_camemberti
6. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A62002TO0370&qid=1609596703860
7. https://lege5.ro/Gratuit/heztenrw/criterii-microbiologice-pentru-produse-pe-baza-de-lapte-si-lapte-de-baut-norma?dp=gizdomzsg44tk
8. https://valmix.ro/