Proiectarea unui sistem de păstrare pentru 20 tone struguri

1.STUDIU BIBLIOGRAFIC

1.1 CARACTERIZARE PRODUS

Strugurii de masă, ocupă locul trei după mere și prune,din punct de vedere al producției din Romania, însa o mare parte din soiurile mixte (grupa Chasselas)sunt vinificate parțial.Au o mare valoare energetică (700-800 Kcal/kg)și exercită o serie de acțiunifiziologice asupra organismului uman: alcalinizată, mineralizată, vitaminizată și terapeutică.

Păstrarea strugurilor în România se realizează într-un volum foarte redus, din circa50-65% sunt consumați în timpul sărbătorilor de iarnă. Prin prelucrare, se obțin compoturi,dulcețuri și sucuri foarte apreciate de consumatori.În funcție de însușirile specifice și caracteristice comerciale, soiurile de struguri pentru masă se împart în 3 grupe: grupa S- soiuri superioare, grupa M-soiuri mijlocii și grupa O-soiuri obișnuite.Din grupa S fac parte soiurile: Afuz-Ali, Cardinal, Coarnă neagră tămâioasă, Muscat de Hamburg, Triumf etc. Din grupa M fac parte soiuri ca: Chasselas dore, Coarnă albă,Coarnă neagră, Perla de Csaba, Perletta etc.

Soiurile obișnuite (grupa O) nu fac obiectul păstrării în depozite.

Valorificarea strugurilor se face în 3 clase de calitate: calitatea extra, calitatea I și calitatea a II-a, dar pentru păstrare se vor introduce în depozit numai strugurii din primeledouă calități. Cs-căldura specifică a produsului; Cs=3,56

Compoziția chimică a strugurilor:

Strugurele este compus din două parți principale: ciorchinele și boabele. Ciorchinele,numit și rahis este scheletul strugurelui și susține boabele. El este compus dintr-un peduncul,cu un ax principal, pe care se regăsesc ramificații. Din greutatea totală a unui strugure, ciorchinele reprezintă aproximativ 3-7%, restul din greutate aparținând boabelor.Boabele sunt alcătuite din: pieliță, miez și semințe.

Pielița este învelișul exterior, fiind locul de acumulare a substanțelor colorate și aromante, îndeplinind rolul de a proteja miezul și semințele. Compoziția chimică a pieliței proaspete este dominată de apă în proporții ce variază între 50 și 80 % ,restul fiind substanța uscată. În compoziția chimică a pieliței mai intră: celuloza,substanțe aromate, tanante, colorante, azotoase.

Pulpa conține aproape în totalitate cantitatea de must care este și cea mai bogată înzaharuri. Compoziția chimică a pulpei, este alcatuită din zaharuri, acizi, substanțeazotoase, substanț

e minerale.

Semințele ocupă centrul bobului, fiind de regulă în număr de 2-3. Proporția de apăreprezintă doar 25 -40 % din greutatea seminței, principalul component fiind celuloza. Samanța mai conține substanțe azotate, tanante, minerale, uleiuri, acizi grași.

În compoziția strugurilor se regăsesc: apă 72%, zahăr fermentabil, cremă de tartru,acid tartric liber,materii azotate și neazotate, materii minerale, lignoase insolubile, aciziliberi, acizi volatili, tanin, ulei, materii rășinoase, vitamine cum ar fi A, B1, B2, B3, B5, B6,B9, C, E, D

și P, săruri minerale de fier, sodiu, calciu, potasiu, fosfor, magneziu, clor, siliciu,mangan, arsen și crom.Strugurii sunt un aliment extrem de valoros, dator ită acestei compoziții bazate pe importante vitamine și minerale, având o acțiune farmacologică complexă, fiind foarte digest, energic muscular și nervos, remine ralizant, antitoxic, stimulent , răcoritor, diuretic, laxativ.