Proiectul Sectiei de Fabricare a Salamurilor Crud-Afumate si Fiert-Afumate, cu Productivitatea de 2T Produs Finit-Schimb

Cuprins proiect Cum descarc?

Caracteristica materiei prime si produsului finit 
1.1 Caracteristica produsului finit 
1.2 Caracteristica materiei prime 
1.3 Caracteristica materialelor auxiliare 
Calcule tehnologice 
3.1 Calcolul materiei prime si auxiliare 
3.2 Calcolul si selectarea utilajului si inventarului tehnologic 
3.3 Cacolul suprafetelor sectiilor principale 
3.4 Calcolul cheltuelilorr ingineresti 
Descrierea procesului tehnologic 
Tratarea sanitara a echipamentului utilajului, igiena angajatilor 
Scheema - bloc tehnologica de fabricare a preparatelor din carne 
Bibliografie


Extras din proiect Cum descarc?

Introducere
1.Caracteristica materiei prime si a produsului finit
Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare o constituie industria carnii,care este o sursa principal din ratia alimentara zilnica a populatiei care o asigura cu protein.Produsele de baza din aceasta ramura a industriei sunt salamurile.
Intreprinderile din cadrul industriei carnii sunt raspandite pe tot teritoriul tarii,pentru a putea aproviziona popultia cu carne proaspata,pe plan local.In asa mod se reduc cheltuielile de transport pe distante mari,astfel se reduc pierderile de greutate vie a animalelor.
Materia prima principal din industria carnii este carnea de:
- bovine
- porcine
- ovine
- pasari.
La noi in tara cresterea animalelor este una dintre cele mai importante ramuri ale economiei nationale,care are principalele obiective:
- satisfacerea nevoilor de consum a popultiei
- asigurarea cerintelor din export
- acoperirea necesarului e materie prima pentru industrie.
Carnea este un termen care defineste carnea ca atare si produsele din carne. In general carnea este constituita din musculatura scheletului animalelor cu portiuni de tesut conjunctiv si adipos (gras). In cadrul acestui termen nu sunt incluse maruntaiele, partile cornoase (copite, par, pene), tesuturile cartilaginoase si osoase. Dupa normele de igiena sanitar-veterinare carnea trebuie sa fi controlata inainte de consum de o persoana calificata. Dupa timpul de intrare in consum carnea poate sa fie carne proaspata sau carne conservata. Conservarea poate fi realizata prin temperatura ridicata (fierbere sau prajire), sau prin sarare, uscare si afumare. Carnea este diferita si dupa provenienta sa, dupa specia de animal din care se obtine dupa sacrificare.
In cazul carnii de pasare notiunea de carne cuprinde si pielea. Dupa proportia de tesuturi straine care adera la muschi se deosebesc : carne cu os ,carne dezosata - macra moale,carne aleasa - curatita de tendoane ,oase si grasime. Proportia diferitor tesuturi din carne depinde de specia animalului de rasa ,de varsta,sexul si starea lui de ingrasare. Partea principala a carnii e tesutul muscular care constituie circa 40% din greutatea corpului animal 
Materiile prime utilizate pentru prepararea salamurile crude si fiert-afumate sunt:carnea de vita si de porc,doar uneori se mai foloseste si carnea de oaie si slanina,pentru unele sortimente se folosesc amestecurile.Carnea folosita trebuie sa provina de la animalele adulte cu starea de ingrasare medie.Pentru dirijarea si contolarea proceselor acre au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culture pure de de bacterii si spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se folosesc la salamurile crud-afumate si fiert-afumate pot fi natural (de bovina, de intestine de porc),dar si artificiale (poliamid,belcozin,naturin),datorita uniformitatii lor si rezistentei mecanice ridicate.
Clasificarea preparatelor din carne se face dupa mai multe criterii:
o produse sarate,afumate,semiafumate ,crud-afumate ,uscate.
In dependenta de materia prima folosita se deosebesc :
o preparate numai din carne de porc (sunca,pulpa de porc,jambon)
o preparate numai din carne de vita (pastrama de vita )
o preparate din carne de oi,din carne de pasare,suproduse (tobe libervusti )
o preparate care se folosesc mai in multe feluri (salamuri).
Dupa forma de prezentare se deosebesc :
o cirnaciori
o salamuri 
o rulade.
Dupa destinatie se deosebesc preparate de fiecare zi :
o preparate dietice 
o pentru copii 
o pentru cosmonauti 
o armata.
Dupa durata de pastrare :
o prospaturi (salamuri fierte,safalade,libervusti,tobe),dupa durata maximala de pastrare 48 ore.
o salamuri semiafumate,fiert-afumate,se admite depozitarea la t=+8 oC,?=30 zile. 
o salamuri crud-afumate,depozitarea la t= +8oC,?=12 luni 
Tehnologia de fabricare are unele opratiuni specifice:
o depozitarea la frigider a carnii pentru diminuarea umiditatii
o transarea carnii
o inlaturarea cheagurilor de sange,a seului,a fluxurilor si a slaninii moi
o scurgerea si zvantarea carnii tocate in bucati
o introducerea in membrane
o indesarea continutului batoanelor
o tratamentul termic
o uscarea si maturarea (dureaza in functie de sortimentul de salam).
1.1.Caracteristica produsului finit
Tabel 1.1.1. Caracteristica produsului finit a salamurilor de baza ,,Maicopscaia" , ,,De Moscova" si ,,Servilat"
Caracteristici oraganoleptice 
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Maicopscaia (crud-afumat) De Moscova
(crud-afumat) Servilat
(fiert-afumat)
Aspect exterior Batoane cu suprafata curata, uscata,fara pete si deteriorari a membrane. Batoane cu suprafata curata, uscata,fara pete si deteriorari a membrane. Batoane mici cu suprafata curata, uscata, fara: pete, aderente, afluente decompozitie si rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrana a informatiei pentru consumator. Capetele membranelor batoanelor sint fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri saulegate cu sfoara sau ata. Lungimea capetelor libere ale membranei si sforii (atei) - max.3 cm, a sforii pentru atasarea etichetei - max. 7 cm.
Consistenta Compacta,densa. Compacta,densa. Compacta.
Aspect in sectiune Pasta omogena, culoarea pastei de la roz la rosu - inchis,fara pete sure si goluri, contine bucatele de piept de porc de marimea 6 mm. Pasta omogena, culoarea pastei de la roz la rosu - inchis,fara pete sure si goluri, contine bucatele de slanina de marimea 6 mm, de culoare alba, iar in apropiere a membrane slanina poate avea culoarea galbuie,datorita afumarii. Compozitie de culoare roz pina la rosu-cafeniu, fin maruntita sau fin maruntita cu bucatele de materie prima de carne cu dimensiunile max. 25 cm, uniform amestecata,fara goluri si pete cenusii. Se admite prezenta porozitatii fine,prezenta bucatilor unitarede slanina cu nuanta galbena, fara semne de rincezire, prezentaneinsemnata a incluziunilor de tesut conjunctiv grosier, in functie de clasa de calitate.


Fisiere in arhiva (1):

  • Proiectul Sectiei de Fabricare a Salamurilor Crud-Afumate si Fiert-Afumate, cu Productivitatea de 2T Produs Finit-Schimb.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!