Să se proiecteze o secție pentru produse de franzelărie cu o capacitate de 20 tone în 24 ore

Memoriu justificativ

Activitatea de obţinere a produselor de panificaţie, reprezintă una din cele mai vechi preocupări ale omului, şi totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.

În cadrul producţiei bunurilor de larg consum din ţara noastră, industria de panificaţie ocupă un loc însemnat, pâinea constituind un aliment care se consumă zilnic. Importanţa produselor de panificaţie şi satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină ca industria de panificaţie din România, alături de celelalte ramuri ale industrie, să se dezvolte în ritm accelerat.

Preocuparea de bază a specialiştilor din industria de panificaţie, o constituie aplicarea în acest sector, a celor mai noi metode, procedee şi tehnici, care să asigure obţinerea pe cale mecanizată, industrială a produselor de calitate superioară, bine afânate, cu porozitatea crescută, cu gust şi aromă plăcute, cu valoare alimentară ridicată, care să se menţină mult timp în stare proaspătă.

în majoritatea ţărilor cu industrie dezvoltată se pune un mare accent pe aplicarea celor mai noi metode care contribuie la realizarea produselor de calitate superioară (bine afânate, cu gust şi miros plăcut). In acest scop se aplică o serie de procedee printre care se numără:

a. Ameliorarea calităţii produselor folosind diferiţi aditivi alimentari , preparate enzimatice, chimice şi vitamine;

b. Frământarea rapidă şi intensă a aluatului;

c. Utilizarea frigului la prelucrarea aluatului şi păstrarea produselor;

d. Ambalarea în vederea menţinerii prospeţimii pâinii timp cât mai îndelungat.

Pentru dezvoltarea pe mai departe a industriei de panificaţie din ţara noastră în scopul introducerii unor tehnici şi procedee de fabricaţie cât mai avansate şi implicit îmbunătăţirea produselor finite, se impune ridicarea continuă a gradului de pregătire pentru cadre de specialitate.

I.Caracteristicile materiilor prime si auxiliare

I.1.Faina de grau – materie prima

I.1.1.Caracteristici fizice

Principala materie prima utilizata in fabricarea produselor de franzelarie o constituie faina de grau de diferite tipuri, obtinuta prin macinarea graului supus in prealabil procesului de curatire, conditionare.

Principalii indici fizici ai fainii sunt: culoarea, mirosul, gustul, continutul de impuritati, infestarea fainii, granulozitatea, aciditatea, cenusa, umiditatea.

Culoarea fainii este un indice folosit pentru a stabili extractia fainii respective. Culoarea este data de proportia in care se gasesc particulele provenite din endosperm si invelis, dar si de marimea acestora. Particulele din endosperm au culoare alb-galbuie (data de xantofila si esterii sai), pe cand particulele din invelis au culoare inchisa data de pigmentii flavonici.

Culoarea fainii este influentata de proportia in care participa diferite parti anatomice ale bobului de grau la constituirea fainurilor. Fainurile de extractie ridicata, cu o cantitate mare de tarate din invelis au o culoare mai inchisa decat cele cu extractie scazuta. Culoarea mai depinde de marimea particulelor, de existenta corpurilor straine, de temperatura cu care faina iese dintre tavalugi.

Aprecierea culorii fainii se face prin analiza continutului in cenusa.

Culoarea fainii se poate determina prin metode clasice si moderne. Metoda clasica de determinare a culorii fainii este metoda comparativa, numita si metoda Pekar. Aceasta metoda se bazeaza pe capacitatea de reflexie a luminii de catre particulele care se gasesc la suprafata; partile componente care alcatuiesc suprafata fainii au o capacitate de reflexie a luminii diferita. Astfel, coeficientul de reflexie al particulelor din endosperm este mai mare decat al particulelor de invelis. Acest lucru explica culoarea mai deschisa a fainurilor care au un continut mai mare de endosperm, respectiv fainurile albe.

In timpul prelucrarii, faina se poate inchide la culoare, datorita tirozinei, care, in prezenta oxigenului, formeaza melanine, care au culoare inchisa.

Mirosul fainii trebuie sa fie placut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai, statut, incins, de substante chimice, conduce la imposibilitatea de a utiliza faina respectiva, deoarece poate imprima produsului finit defectul de miros.

Gustul fainii trebuie sa fie placut, dulceag, caracteristic; daca prezinta gust strain, amar, acru, faina este necorespunzatoare. Defectele de gust apar la macinarea unui grau cu defecte de gust sau la depozitare necorespunzatoare.

Odata cu aprecierea gustului se stabileste si eventuala prezenta a impuritatilor minerale, prin scrasnetul pe care il produce la mestecare.

Continutul de impuritati : cele mai intalnite impuritati in faina sunt acelea provenite din macinarea altor seminte cerealiere si de buruieni, care nu au putut fi indepartate in procesul de pregatire si conditionare a cerealelor. Cele mai nedorite impuritati sunt acelea vatamatoare, provenite din semintele de neghina, malura, cornul secarei, etc. In faina se mai pot intalni impuritati feroase sub forma de aschii sau granule.

Infestarea fainii. Faina poate fi infestata cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare poate fi constituita din graul ca materie prima, procesul de macinare a graului, depozitarea fainii in moara, transportul si depozitarea fainii in unitatile de panificatie. Nu se admite in faina prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

Granulozitatea fainii sau finetea este marimea particulelor rezultate la macinis. Este un indice de calitate foarte important pentru ca determina in mare masura viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, insusirile de panificatie, randamentul fainii in produs finit si digestibilitatea lui. Din punct de vedere al finetii, faina poate fi fina, normala sau grifica. Marimea particulelor influenteaza capacitatea de hidratare asupra glutenului si insusirilor elasto-vascoase ale aluatului, activitatea enzimelor amilolitice. Cu cat faina este mai fin macinata, cu atat suprafata specifica a particulelor de faina este mai mare, deci capacitatea de a lega coloidal apa in procesul framantarii aluatului este mai mare, durata formarii glutenului si aluatului este mai mica.

Granulatia fainii influenteaza capacitatea de hidratare, cantitatea si calitatea glutenului, continutul de substante minerale, capacitatea de a forma si de a retine gazele, insusirile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit.

Finetea fainurilor influenteaza viteza proceselor biochimice coloidale care au loc in procesul de preparare, prelucrare si coacere a aluatului. Capacitatea de hidratare creste odata cu cresterea finetii, lucru care are implicatii favorabile in randamentul in aluat si randamentul specific de faina.

Cantitatea si calitatea glutenului este superioara la fainurile grosiere fata de fainurile fine. Aluatul preparat din faina grifica are o durata mai mare de formare comparativ cu cea a aluatului preparat din faina fina. Pentru produse de franzelarie se recomanda folosirea unor fainuri cu granulatie medie.