Sa se Proiecteze o Sectie pentru Produse de Franzelarie cu o Capacitate de 20 Tone in 24 Ore

Cuprins proiect Cum descarc?

I. Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 5
I.1. Faina de grau-materie prima 5
I.1.1.Caracteristici fizice 5
I.1.2. Compozitia chimica a fainii 7
I.1.3. Insusirile de panificatie ale fainii 8
I.2. Drojdia de panificatie 10
I.3. Sarea 11
I.4. Apa 14
I.5. Amelioratori 15
I.6. Defecte ale materiilor prime 16
I.6.1. Defectele fainii 16
I.6.2.Defectele drojdiei 17
I.6.3. Defectele apei 17
I.6.4. Defectele sarii 18
I.7. Principalele caracteristici ale produsului finit 18
II. Elemente de inginerie tehnologica 20
III. Bilantul de materiale 35
IV. Bilantul termic 38
V. Calculul necesarului de materii prime, utilaje, instalatii si utilitati 43
VI. Descrierea utilajelor 52
VII. Masuri de protectia muncii la exploatarea utilajelor 57
BIBLIOGRAFIE


Extras din proiect Cum descarc?

Memoriu justificativ
Activitatea de obtinere a produselor de panificatie, reprezinta una din cele mai vechi preocupari ale omului, si totodata una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.
In cadrul productiei bunurilor de larg consum din tara noastra, industria de panificatie ocupa un loc insemnat, painea constituind un aliment care se consuma zilnic. Importanta produselor de panificatie si satisfacerea cerintelor de hrana ale populatiei este un factor care determina ca industria de panificatie din Romania, alaturi de celelalte ramuri ale industrie, sa se dezvolte in ritm accelerat.
Preocuparea de baza a specialistilor din industria de panificatie, o constituie aplicarea in acest sector, a celor mai noi metode, procedee si tehnici, care sa asigure obtinerea pe cale mecanizata, industriala a produselor de calitate superioara, bine afanate, cu porozitatea crescuta, cu gust si aroma placute, cu valoare alimentara ridicata, care sa se mentina mult timp in stare proaspata.
in majoritatea tarilor cu industrie dezvoltata se pune un mare accent pe aplicarea celor mai noi metode care contribuie la realizarea produselor de calitate superioara (bine afanate, cu gust si miros placut). In acest scop se aplica o serie de procedee printre care se numara:
a. Ameliorarea calitatii produselor folosind diferiti aditivi alimentari , preparate enzimatice, chimice si vitamine;
b. Framantarea rapida si intensa a aluatului;
c. Utilizarea frigului la prelucrarea aluatului si pastrarea produselor;
d. Ambalarea in vederea mentinerii prospetimii painii timp cat mai indelungat.
Pentru dezvoltarea pe mai departe a industriei de panificatie din tara noastra in scopul introducerii unor tehnici si procedee de fabricatie cat mai avansate si implicit imbunatatirea produselor finite, se impune ridicarea continua a gradului de pregatire pentru cadre de specialitate.
I.Caracteristicile materiilor prime si auxiliare
I.1.Faina de grau - materie prima 
I.1.1.Caracteristici fizice
Principala materie prima utilizata in fabricarea produselor de franzelarie o constituie faina de grau de diferite tipuri, obtinuta prin macinarea graului supus in prealabil procesului de curatire, conditionare.
Principalii indici fizici ai fainii sunt: culoarea, mirosul, gustul, continutul de impuritati, infestarea fainii, granulozitatea, aciditatea, cenusa, umiditatea.
Culoarea fainii este un indice folosit pentru a stabili extractia fainii respective. Culoarea este data de proportia in care se gasesc particulele provenite din endosperm si invelis, dar si de marimea acestora. Particulele din endosperm au culoare alb-galbuie (data de xantofila si esterii sai), pe cand particulele din invelis au culoare inchisa data de pigmentii flavonici.
Culoarea fainii este influentata de proportia in care participa diferite parti anatomice ale bobului de grau la constituirea fainurilor. Fainurile de extractie ridicata, cu o cantitate mare de tarate din invelis au o culoare mai inchisa decat cele cu extractie scazuta. Culoarea mai depinde de marimea particulelor, de existenta corpurilor straine, de temperatura cu care faina iese dintre tavalugi.
Aprecierea culorii fainii se face prin analiza continutului in cenusa.
Culoarea fainii se poate determina prin metode clasice si moderne. Metoda clasica de determinare a culorii fainii este metoda comparativa, numita si metoda Pekar. Aceasta metoda se bazeaza pe capacitatea de reflexie a luminii de catre particulele care se gasesc la suprafata; partile componente care alcatuiesc suprafata fainii au o capacitate de reflexie a luminii diferita. Astfel, coeficientul de reflexie al particulelor din endosperm este mai mare decat al particulelor de invelis. Acest lucru explica culoarea mai deschisa a fainurilor care au un continut mai mare de endosperm, respectiv fainurile albe.
In timpul prelucrarii, faina se poate inchide la culoare, datorita tirozinei, care, in prezenta oxigenului, formeaza melanine, care au culoare inchisa.
Mirosul fainii trebuie sa fie placut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai, statut, incins, de substante chimice, conduce la imposibilitatea de a utiliza faina respectiva, deoarece poate imprima produsului finit defectul de miros.
Gustul fainii trebuie sa fie placut, dulceag, caracteristic; daca prezinta gust strain, amar, acru, faina este necorespunzatoare. Defectele de gust apar la macinarea unui grau cu defecte de gust sau la depozitare necorespunzatoare.
Odata cu aprecierea gustului se stabileste si eventuala prezenta a impuritatilor minerale, prin scrasnetul pe care il produce la mestecare.
Continutul de impuritati : cele mai intalnite impuritati in faina sunt acelea provenite din macinarea altor seminte cerealiere si de buruieni, care nu au putut fi indepartate in procesul de pregatire si conditionare a cerealelor. Cele mai nedorite impuritati sunt acelea vatamatoare, provenite din semintele de neghina, malura, cornul secarei, etc. In faina se mai pot intalni impuritati feroase sub forma de aschii sau granule.
Infestarea fainii. Faina poate fi infestata cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare poate fi constituita din graul ca materie prima, procesul de macinare a graului, depozitarea fainii in moara, transportul si depozitarea fainii in unitatile de panificatie. Nu se admite in faina prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.
Granulozitatea fainii sau finetea este marimea particulelor rezultate la macinis. Este un indice de calitate foarte important pentru ca determina in mare masura viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, insusirile de panificatie, randamentul fainii in produs finit si digestibilitatea lui. Din punct de vedere al finetii, faina poate fi fina, normala sau grifica. Marimea particulelor influenteaza capacitatea de hidratare asupra glutenului si insusirilor elasto-vascoase ale aluatului, activitatea enzimelor amilolitice. Cu cat faina este mai fin macinata, cu atat suprafata specifica a particulelor de faina este mai mare, deci capacitatea de a lega coloidal apa in procesul framantarii aluatului este mai mare, durata formarii glutenului si aluatului este mai mica.
Granulatia fainii influenteaza capacitatea de hidratare, cantitatea si calitatea glutenului, continutul de substante minerale, capacitatea de a forma si de a retine gazele, insusirile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit.
Finetea fainurilor influenteaza viteza proceselor biochimice coloidale care au loc in procesul de preparare, prelucrare si coacere a aluatului. Capacitatea de hidratare creste odata cu cresterea finetii, lucru care are implicatii favorabile in randamentul in aluat si randamentul specific de faina.
Cantitatea si calitatea glutenului este superioara la fainurile grosiere fata de fainurile fine. Aluatul preparat din faina grifica are o durata mai mare de formare comparativ cu cea a aluatului preparat din faina fina. Pentru produse de franzelarie se recomanda folosirea unor fainuri cu granulatie medie.


Fisiere in arhiva (1):

  • Sa se Proiecteze o Sectie pentru Produse de Franzelarie cu o Capacitate de 20 Tone in 24 Ore.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!