Salam Crud-Uscat Ghiudem

1. ARGUMENT

Salamurile crude-uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziţie intră carne de oaie şi carne de vită, în proporţiişe stabilite. Materia primă trebuie să provină de la animalele în stare de îngrăşare medie. Tranşarea, dezosarea şi alesul nu prezintă nimic specific. Carnea rezultată prin tranşare se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi, se pune la scurgere în tăvi căptuşite cu pânză.

Grosimea stratului de carne nu trebuie să depăşească 15 cm. Tăvile cu carne se introduc în frigorifer pentru scurgere, timp de două zile la 2-4°C. În această perioadă are loc un scăzământ de 8%.

După două zile tăvile se introduc în tuneluri de congelare, unde are loc zvântarea în două trepte. Treapta I la temperatra de -1...+1°C, timp de 24 h, când se reduce conţinutul de apă prin circulaţie de aer, şi treapta a II-a, la -5...-7°C, timp de două zile, ăn care eliminarea apei se face prin îngheţarea apei pe suprafaţa cărnii. Aceasta se îndepărtează la sfârşitul zvântării. Viteza aerului în perioada de zvântare este de 0,2-0,4 m/s.

Tocarea cărnii se face în stare concegată, fie la Volf, fie direct la cuter. În cazul când tocarea se face la Volf, carnea de oaie se amestecă, în prealabil, la malaxor cu carne de vită, împreună cu amestecul de sărare şi condimentele necesare, apoi se toacă prin site de 5 mm. După tocare se amestecă din nou la malaxor, până se omogenizează bine. Se preferă însă tocarea la cuter. La cuter, după tocarea cărnii, se adaugă şi grăsimea întărită, amestecul de sărare şi codimentele.

Pasta rezultată se pune în tăvi de aluminiu şi se preseză bine. Tăvile se depozitează la frigorifer, la 2...4°C, în timp de două zile. Umplerea pastei pentru ghiudem se face în maţe subţiri de vită. Ghiudemului i se dă la umplere forma de potcoavă, de circa 35-40 cm în lungime, legându-se la capete astfel ca sfoara să fie mai lungă (8-10 cm). Batoanele de ghiudem se ştufuiesc şi se pun pe beţe. Maturarea, presarea şi uscarea se efectuează în camere uscate şi se realizează în trei faze.

În faza iniţială, batoanele şi potcoavele se ţin la maturat la 10-12°C şi la umiditatea de 88-90%, până se zvântă bine membrana.

Faza de maturare propriu-zisă este precedată de o presare în prese speciale care durează 24-32 h. După această presare urmează o uscare de cinci zile, timp în care se fac două presări. Temperatura în faza de maturare propriu-zisă este de 12-14°C şi umiditatea de 88-90-95%.

Faza de uscare propriu-zisă se continuă la 14°C şi 16°C până se realizează umiditatea de 30%. Întregul proces tehnologic durează 21 zile.

Caracteristicile produsului finit.

Aspect exterior: bucăţi în formă de potcoavă de circa 35 cm lungime, turtite daorită presării, legate la ambele capete cu sfoară, suprafaţa de culaore brună deschisă sau albă, datorită unor mucegaiuri albe, învelişul neted, fără mucilagii sau mucegai dăunător.

Aspect pe secţiune: compoziţia lucioasă, compactă, fără goluri de aer, de culaore roşie rubinie, uniformă, cu numeroase insule mici de culoare albă, uniform răspândite în masă. O felie bubţire privită contra luminii trebuie să fie translucidă, consistenţa tare.

Miros şi gust caracteristic cărnii de oaie maturate, picante, datorită condimentelor, simţindu-se în special gustul de chimion. Nu se admit gust sau miros străin şi nici gust de seu de oaie sau gust rânced.

Proprietăţi chimice: apă - maxim 30%, sare – maxim 5%, azotaţi – maxim 7 mg la 100 g produs.

2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Carnea de ovine

Carnea care se foloseşte la industrializare sub formă de preparate trebuie să provină de la ovine adulte de calitatea I şi a II-a pentru tăiere.

La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseşte carnea de miel. Carnea de ovine se livrează în carcase întregi, fără cap, fără organe şi picioare, în stare corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau congelată. Ea se prelucrează pentru obţinerea de carne de oaie integrală sau a altor sorturi de carne, în cazul că este necesar, în vederea preparatelor din carne.

Compoziţia chimică a cărnii

Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75% apă şi 25-28% substanţă uscată, din care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive, 3% lipide şi 0,9-1% săruri minerale şi vitamine.

Substanţe proteice se întălnesc în toate celulele vii, fiind constituienţii principali ai protoplasmei. Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară mare, în compoziţia cărora intră: carbon, oxigen, hidrogen şi azot. Sub influenţa enzimelor proteolitice existente în organism, proteinele se transformă, prin hidroliză, în aminoacizi, substanţe indispensabile vieţii. Carnea constituie sursa principală de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, metionina şi realina.

Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt de două feluri: azotate, cum sunt: creatina, fosfocreatina, carnozina, cartinina, şi neazotate, care reprezintă şi grupa cea mai importantă sub aspect tehnologic, foemată în principal din: glicogen, acid lactic şi inozită.