Salam Crud-Uscat Ghiudem

Cuprins proiect Cum descarc?

1. Argument.
2. Materii prime si auxiliare.
3. Procesul tehnologic.
Schema tehnologica.
Utilaje folosite.
4. Controlul calitatii produsului finit.
5. Defecte ale produsului finit.
6. Norme de protectia muncii.
7. Concluzii.
8. Bibliografie.


Extras din proiect Cum descarc?

1. ARGUMENT
Salamurile crude-uscate cuprind produse de durata, in a caror compozitie intra carne de oaie si carne de vita, in proportiise stabilite. Materia prima trebuie sa provina de la animalele in stare de ingrasare medie. Transarea, dezosarea si alesul nu prezinta nimic specific. Carnea rezultata prin transare se taie in bucati de 3-5 cm si apoi, se pune la scurgere in tavi captusite cu panza.
Grosimea stratului de carne nu trebuie sa depaseasca 15 cm. Tavile cu carne se introduc in frigorifer pentru scurgere, timp de doua zile la 2-4?C. In aceasta perioada are loc un scazamant de 8%. 
Dupa doua zile tavile se introduc in tuneluri de congelare, unde are loc zvantarea in doua trepte. Treapta I la temperatra de -1...+1?C, timp de 24 h, cand se reduce continutul de apa prin circulatie de aer, si treapta a II-a, la -5...-7?C, timp de doua zile, an care eliminarea apei se face prin inghetarea apei pe suprafata carnii. Aceasta se indeparteaza la sfarsitul zvantarii. Viteza aerului in perioada de zvantare este de 0,2-0,4 m/s.
Tocarea carnii se face in stare concegata, fie la Volf, fie direct la cuter. In cazul cand tocarea se face la Volf, carnea de oaie se amesteca, in prealabil, la malaxor cu carne de vita, impreuna cu amestecul de sarare si condimentele necesare, apoi se toaca prin site de 5 mm. Dupa tocare se amesteca din nou la malaxor, pana se omogenizeaza bine. Se prefera insa tocarea la cuter. La cuter, dupa tocarea carnii, se adauga si grasimea intarita, amestecul de sarare si codimentele.
Pasta rezultata se pune in tavi de aluminiu si se preseza bine. Tavile se depoziteaza la frigorifer, la 2...4?C, in timp de doua zile. Umplerea pastei pentru ghiudem se face in mate subtiri de vita. Ghiudemului i se da la umplere forma de potcoava, de circa 35-40 cm in lungime, legandu-se la capete astfel ca sfoara sa fie mai lunga (8-10 cm). Batoanele de ghiudem se stufuiesc si se pun pe bete. Maturarea, presarea si uscarea se efectueaza in camere uscate si se realizeaza in trei faze.
In faza initiala, batoanele si potcoavele se tin la maturat la 10-12?C si la umiditatea de 88-90%, pana se zvanta bine membrana.
Faza de maturare propriu-zisa este precedata de o presare in prese speciale care dureaza 24-32 h. Dupa aceasta presare urmeaza o uscare de cinci zile, timp in care se fac doua presari. Temperatura in faza de maturare propriu-zisa este de 12-14?C si umiditatea de 88-90-95%.
Faza de uscare propriu-zisa se continua la 14?C si 16?C pana se realizeaza umiditatea de 30%. Intregul proces tehnologic dureaza 21 zile.
Caracteristicile produsului finit. 
Aspect exterior: bucati in forma de potcoava de circa 35 cm lungime, turtite daorita presarii, legate la ambele capete cu sfoara, suprafata de culaore bruna deschisa sau alba, datorita unor mucegaiuri albe, invelisul neted, fara mucilagii sau mucegai daunator.
Aspect pe sectiune: compozitia lucioasa, compacta, fara goluri de aer, de culaore rosie rubinie, uniforma, cu numeroase insule mici de culoare alba, uniform raspandite in masa. O felie bubtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida, consistenta tare. 
Miros si gust caracteristic carnii de oaie maturate, picante, datorita condimentelor, simtindu-se in special gustul de chimion. Nu se admit gust sau miros strain si nici gust de seu de oaie sau gust ranced.
Proprietati chimice: apa - maxim 30%, sare - maxim 5%, azotati - maxim 7 mg la 100 g produs.
2. MATERII PRIME SI AUXILIARE
Carnea de ovine
Carnea care se foloseste la industrializare sub forma de preparate trebuie sa provina de la ovine adulte de calitatea I si a II-a pentru taiere. 
La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseste carnea de miel. Carnea de ovine se livreaza in carcase intregi, fara cap, fara organe si picioare, in stare corespunzatoare termic: zvantata, refrigerata sau congelata. Ea se prelucreaza pentru obtinerea de carne de oaie integrala sau a altor sorturi de carne, in cazul ca este necesar, in vederea preparatelor din carne.
Compozitia chimica a carnii
Tesutul muscular al animalelor contine in medie 72-75% apa si 25-28% substanta uscata, din care 18-22% substante proteice, 2,6% substante extractive, 3% lipide si 0,9-1% saruri minerale si vitamine.
Substante proteice se intalnesc in toate celulele vii, fiind constituientii principali ai protoplasmei. Ele sunt substante organice cu greutate moleculara mare, in compozitia carora intra: carbon, oxigen, hidrogen si azot. Sub influenta enzimelor proteolitice existente in organism, proteinele se transforma, prin hidroliza, in aminoacizi, substante indispensabile vietii. Carnea constituie sursa principala de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, metionina si realina.
Substantele extractive din compozitia carnii sunt de doua feluri: azotate, cum sunt: creatina, fosfocreatina, carnozina, cartinina, si neazotate, care reprezinta si grupa cea mai importanta sub aspect tehnologic, foemata in principal din: glicogen, acid lactic si inozita.


Fisiere in arhiva (1):

  • Salam Crud-Uscat Ghiudem.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!