Secție de Panificație

MATERII PRIME

FĂINA DE GRÂU

Reprezintă materia prima de bază care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produsului de panificaţie.Calitatea făinii este în prezent una dintre problemele fundamentale pentru industria panificaţiei.Deoarece mecanizarea avansată şi mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşaurinţa a parametrilor de lucru stabiliţi.

În consecinţa, pentru obţinerea produselor de bună calitate în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibe însuşiri cât mai constante şi corespunzatoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupe de produse.

Gradul de extracţie al făinii de grâu

Făina de grâu – materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase – este un produs de transformare, obţinut prin operaţia de măcinare înaltă a grâului. În afară de făina de grâu, în industria panificaţiei se mai foloseşte, în cazul pâinii cu adaos de secară sau pentru pâine de secară, făina de secară. În alte ţări se mai folosesc ca adaos făinurile de orz, ovăz, porumb şi soia.

Gradul de extracţie

Prin măcinarea grâului se obţin diferite sorturi de făină, care se clasifică în funcţie de gradul de extracţie.

Prin grad de extracţie se înţelege proporţia de făină obţinută din 100 kg grâu.

Extracţiile de făină sunt de trei categorii (considerând bobul de grâu împărţit în 100 de straturi şi stratul 0 –punct de plecare- în centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):

- extracţii simple – a căror limită inferioară este fixă şi pleacă de la 0, iar limita superioară este variabilă (0-10, 0-30, 0-90 etc).

- extracţiile complementare – a căror limită inferioară este variabilă şi mai mare ca 0, iar limita superioară este fixă şi egală cu 100.In practică, numărul acestor extracţii este mic, reprezentând deşeuri rezultate de la curăţirea mecanică a grâului sau produsului numit tărâţă;

- extracţii intermediare – care au ambele limite variabile, limita inferioară fiind mai mare ca 0 iar cea superioară mai mică ca 100. aceste extracţii se obţin curent în industria morăritului prin măcinarea şi cernerea şroturilor, grişurilor şi dunsturilor. Prin amestecarea acestor extracţii în anumite proporţii şi după anumite criterii se obţin făinurile prevăzute în standarde.

Făinurile cu acelaşi conţinut în cenuşă (acelaşi tip), rezultate din grâne diferite, pot avea:

- conţinut de amidon diferit;

- putere de fermentare şi un maxim de gelatinizare diferit;

- cantitatea şi calitatea glutenului diferite;

- durata şi condiţiile de maturizare a făinii diferite, influenţând direct asupra calităţii, puterii de fermentare şi cantităţii glutenului.

Pentru a stabili mai corect adevăratele făinuri tip va trebui să se ţină seama în primul rând, în afară de conţinutul în cenuşă, de cantitatea şi calitatea glutenului.

Compoziţia chimică a făinii de grâu

Făină reprezintă un complex de componenţi chimici care îi definesc însuşirile tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat, în desfăsurarea proceselor de fabricaţie cu influenţe hotăratoare, cantitative produsului finit.Principalii componenţi ai făinii :

- glucide

- proteine

- substanţe minerale

- vitamine

- enzime

Repartiţia componentelor chimice în bobul de grâu

Componentul Părţile bobului

Endosperm Înveliş + strat aleuronic Germeni

Amidon, % 100 - -

Proteine, % 65 27 8

Grăsimi, % 25 55 20

Zaharuri, % 65 15 20

Celuloză, % 5 90 5

Pentozani, % 28 68 4

Cenuşă, % 20 70 10

Însuşirile fizico-chimice ale făinii de grâu

Însuşirile fizice ale făinii sunt în legătură cu calitatea materiei prime, fineţea sau granulaţia şi proporţia particulelor provenite din anumite părţi anatomice ale bobului de grâu.

Dintre însuşirile fizice mai importante ale făinii de grâu putem aminti:

- umiditatea reprezintă un parametru important al făinii, de care depinde comportarea ei în procesul tehnologic şi cantitatea de produse ce se obţin. Din punct de vedere al conţinutului în umiditate se deosebesc trei categorii de făină:

1. făina uscată - cu umiditate mai mică de 14%;

2. făină medie - cu umiditate cuprinsă între 14-15%;

3. făină umedă (jilavă) - cu umiditate mai mare de 15%.

Acest parametru condiţionează în mare măsură şi păstrarea făinii. Pentru depozitarea pe lungă durată se recomandă ca făina să aibă umiditatea mai mică de 14%, deoarece o făină cu umiditate mai mare de 15% prezintă condiţii favorabile pentru a se încinge, a mucegăi şi a se infesta cu dăunători (gândaci şi molii), căpătând un gust şi miros neplăcut, fiind deci improprie consumului.

- culoarea făinii – este determinată, în afară de prezenţa pigmenţilor carotenici şi flavonici, de mărimea particulelor şi de prezenţa mălurii sau tăciunelui. Astfel, prezenţa unor particule mai mari aruncă umbră pe suprafaţa făinii ceea ce conduce la o nuanţă mai închisă a acesteia;

- gradul de fineţe al făinii – prezintă o importanţă deosebită deoarece el influenţează în mare măsură viteza proceselor coloidale şi biochimice şi deci însuşirile de panificaţie ale aluatului precum şi proprietăţile fizice şi digestibilitatea pâinii. Cu cât făina conţine un număr cât mai mare de particule fine, cu atât suprafaţa specifică a particulelor este mai mare şi deci cu atât va fi mai mare capacitatea făinii de a lega coloidal apa în procesul frământării aluatului. Pâinea provenită din făină cu granulaţie mare este asimilată mai greu de organismul uman.