Sectie de Prelucrare a Laptelui in Branzeturi

Cuprins proiect Cum descarc?

CUPRINS:
1. Tema proiectului 1
2. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate 
3
3. Elemente de inginerie tehnologica 7
3.1. Analiza si descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influenteaza productia 
7
3.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si produsului finit 
32
4. Bilant de materiale 46
4.1. Calculul bilantului de materiale 46
4.2. Consumuri specifice si randamente de fabricatie 56
5. Bilant termic 58
6. Calcule tehnologice 63
6.1. Calculul suprafetelor de productie si depozitare 63
6.2. Alegerea, descrierea si calculul utilajelor 70
6.3. Lista utilajelor 86
7. Calculul si alegerea agregatului de conditionare si de frig 94
7.1. Calculul izolatiei 94
7.2. Calculul bilantului termic si de umiditate al spatiului climatizat si de refrigerare 102
7.3. Stabilirea parametrilor aerului conditionat si uzat si al regimului de functionare al agregatului 114
7.4. Calculul si alegerea instalatiei frigorifice 118
8. Calcululeficientei economice 124
8.1 Stabilirea valorii investitiei 124
8.2. Principalii indicatori tehnico economici ai investitiei 130
8.3. Antecalculatia de pret 131
8.4. Principalii indicatori 132
9. Managementul calitatii 135
9.1. Sistemul de organizare a activitatii referitoare la calitate 135
9.2. Managementul inocuitatii 135
9.3. Controlul procesului tehnologic 144
10. Calculul consumului de utilitati 145
10.1. Calculul consumului de apa 145
10.2. Calculul consumului de agent termic 145
10.3. Calculul consumului de energie electrica 146
11. Material grafic 147
10.1. Schema bloc pe operatii 
10.2. Schema tehnologica de legaturi 
10.3. Cronogramele functionarii utilajelor 
10.4. Cronogramele consumului de utilitati 
10.5. Planul de amplasare a utilajelor 
12. Bibliografie consultata 147


Extras din proiect Cum descarc?

Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in branzeturi cu pasta oparita (cascaval) cu o capacitate de 3000 kg/24 h.
Materia prima va fi laptele de oaie, profilul productiei fiind obtinerea cascavalului Dobrogea.
Cap. 2. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate
Din timpuri foarte vechi oamenii au consumat laptele si au invatat sa faca din el si branza.
Sumerienii, persii, egiptenii, evreii si in general toate popoarele antichitatii au folosit laptele atat sub forma lui originala, cat si preparat.
Inceputurile prepararii branzeturilor in tara noastra trebuie sa fie destul de vechi, tinand seama ca stramosii nostri traci si geto-daci aveau ca indeletnicire principala cresterea vitelor si in special a oilor.
Prepararea branzei framantate dateaza cel putin de la inceputul erei noastre.
Date precise nu exista, dar se presupune ca dacii, fiind crescatori de oi, stiau sa prepare din laptele acestora casul, pe care il consumau o parte vara, iar alta parte era transformata in branza pentru consumul de iarna. Pentru conservare, casul dospit era amestecat cu sare, iar pentru ambalarea branzei se foloseau vasele de lut ars (oale si urne), piele de oaie si mai tarziu putinele de lemn.
Cele mai vechi date privind o branza asemanatoare cascavalului provin de la scriitorul roman Columella din anul 68 e.n. El descrie fabricarea acestei branzei "quem decimus manum pressum", adica framantate. Columella sustine ca prepararea branzei "manum pressume" era bine cunoscuta de toti si ca s-a raspandit in intregul imperiu o data cu dezvoltarea comertului. 
Cascavalul a fost introdus la noi de colonistii romani in secolul III sau IV.
Tehnica prepararii acestui produs este asemanatoare branzei Caciocavallo, care se mai practica in Italia. De altfel si denumirea italiana, ca si cea romana, demonstreaza destul de cert originea acestui sortiment de branza.
Se apreciaza ca la inceput s-a preparat cascavalul de format mic, simplu sau afumat, asa cum se face si astazi in zona Campulung Muscel-Rucar si in Vrancea, precum si papusile de cas. Mai tarziu, aceasta tehnologie s-a extins, obtinandu-se cascavalul cu pasta moale (Penteleu) si cu pasta tare (Dobrogea).
Productia de cascaval s-a dezvoltat incepand cu secolele XIV-XV, cand multe familii de romani (macedoneni) au fugit de ocupatia turceasca din sudul Dunarii, aducand cu ei numeroase turme de oi si un proces de fabricare a cascavalului mai perfectionat.
Din pacate, mentiunile scrise care atesta vechimea branzeturilor autohtone sunt foarte rare. Branza de burduf si cascavalul sunt amintite inca din anul 1374, cand Vladislav Voievod doneaza "din casa domniei mele calugarilor de la manastirea Vodita cate 12 burdufi de branza si 12 cascavale".
In 1644 Gh. Hasdeu, imputernicit al Principelui la Constantinopol ii scrie stapanului sau aceste randuri "Vizirul foarte des aminteste cascavalul bun de toamna si branza buna de durduf (burduf) facute in secuime". Cascavalul amintit trebuie sa fi fost Penteleul.
Cascavalul se pare ca s-a preparat la inceput (prin secolele III-IV) numai din bucati mici (0,2-1kg), avand forma cascavalului Bradet sau a papusilor de cas, de obicei afumat. Aria geografica era restransa: versantul sudic al Carpatilor Meridionali, in zona Curtea de Arges-Rucar; apoi s-a extins la Intorsura Buzaului si muntii Vrancei. Ca si la romani acest cascaval mic se prepara din lapte de oaie, traditie pastrata pana in zilele noastre.
Mai tarziu, cand numarul oilor s-a inmultit, ceea ce a permis o concentrare a productiei, a aparut adevaratul cascaval, cu o pasta moale (Penteleu) si mai tarziu cu pasta tare (Dobrogea).
Aria geografica a cascavalului Penteleu a fost la inceput limitata in anumite zone de munte si dealuri, iar aria cascavalului cu pasta tare cuprindea numai unele zone de ses. In aceste timpuri nu era posibila reglarea temperaturii si umiditatii in incaperile unde se facea maturarea cascavalului si dezvoltarea productiei sortimentelor de cascaval era legata de relief. Astfel, cascavalul Penteleu avea nevoie de o temperatura de maturare mai joasa (12-140 C) si umiditate mai ridicata (90-95%), pe cand cascavalul cu pasta tare necesita o temperatura de maturare de (20-220C) si o umiditate relativa a aerului scazuta (75-80%).
Aria cascavalului Penteleu se limiteaza la zona muntoasa si deluroasa a Muntelui Penteleu, a vailor Doftana si Prahova (pana in secolul al XIX-lea inclusiv); mai tarziu, s-a restrans in jurul Brasovului (Baraolt), pe Tarnava Mica si apoi in zona Bistritei. 
Cascavalul cu pasta tare -Dobrogea- se producea in zona de fabricare a branzei telemea, in campia Baraganului si Dobrogea, era denumit "cafas" si avea o greutate de 5-6kg. Acest tip de cascaval avea un continut in apa destul de redus (sub 39%), impus de lipsa de conditii tehnice pentru maturare si pastrare, precum si de nevoia de conservabilitati marite, in cazul in care se exporta.
Acestea erau ariile geografice ale branzeturilor autohtone preparate din lapte de oaie pana la jumatatea secolului XX. Preferintele consumatorilor de branzeturi autohtone se potriveau cu ariile de fabricatie. Astfel in Moldova, se consuma in special cas, urda si branza framantata; in Transilvania centrala si nordica, Maramures, Crisana, branza de burduf; in Muntenia, Oltenia, Dobrogea branza telemea, iar in Banat branza framantata.


Fisiere in arhiva (1):

  • Sectie de Prelucrare a Laptelui in Branzeturi.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 7 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!