Secție de Prelucrare a Laptelui în Vederea Obținerii de Lapte de Consum Sterilizat

Capitolul I

1.1. Laptele - materie primă

Primul aliment de care organismul uman are nevoie încă de la naştere este laptele.

Laptele este un produs biologic având o compoziţie chimică complexă, care se sintetizează la nivelul glandei mamare pe baza hidraţilor de carbon, a proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale prezente în sângele circulant şi care în ţesutul glandular al mamelei sunt transformate în substanţe specifice.

O parte din componentele laptelui ajung în lapte aproape neschimbate, iar altele rezultă printr-un proces de sinteză. Componentele care trec neschimbate sunt serumalbumina, sărurile şi unii aminoacizi, restul suferă transformări.

Sângele are un rol foarte important în secreţia laptelui, circulaţia lui în glanda mamară fiind foarte intensă. Astfel, în fiecare minut, prin ugerul vacii trec circa 3,5 litri de sânge, ceea ce înseamnă aproximativ 5000 litri/24 ore.

Laptele are o culoare alb-gălbuie, este bogat în multe elemente nutritive care fac din acest aliment o materie primă importantă în elaborarea multor derivate alimentare (smântână, unt, brânzeturi etc.).

Laptele proaspăt muls, manual sau prin cale automată, şi care nu a suferit nici un proces de prelucrare chimică, biologică sau fizică este numit lapte crud integral. El este obţinut direct de la mamifere crescute la scară agro-industrială sau în gospodării.

Laptele crud integral poate fii supus anumitor procese tehnologice în scopul de a fi valorificat. Compoziţia chimică este factorul hotărâtor în adoptarea tehnologiei de valorificare.

Laptele este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi in nutriţia omului. Atât laptele cât si produsele lactate măresc rezistenţa organiselor faţă de infecţii si intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

După compoziţie laptele poate fi :

- integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din componenţii săi;

- smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică;

- parţial smântânit – din care s-a scos numai o parte din grăsimea laptelui integral.

După calitate laptele poate fi:

- normal - când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite;

- anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite defecte de culoare, miros, gust;

- falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanţe.

După procedeele de tratare la care este supus poate fi:

- crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii;

- pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95oC şi răcit apoi brusc la 4-6oC;

- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea şi răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui;

- lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă;

- laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat în instalaţii speciale, reducându-se apa la numai 3-5%.

Factorii care influenţează cantitatea şi calitatea laptelui :

Factori interni:

• specia ─ cea mai mare cantitate de lapte se obţine de la vaci, bivoliţe, capre şi ovine;

• rasa, familia, linia ─ sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult şi mai bogat în grăsime şi proteine în timp ce altele produc lapte mai puţin şi cu o compoziţie diferită;

• individualitatea ─ dă diferenţe chiar în sânul aceleiaşi rase, linii sau familii şi în condiţii identice fiind influenţat de metabolismul fiecărui animal;

• forma şi dezvoltarea ugerului ─ influenţează capacitatea productivă;

• vârsta ─ producţia de lapte este mai mică la primele fătări, creşte până la a patra fătare, apoi scade treptat.