Sisteme de asigurare a calității

Termeni utilizaţi în proiectare şi implementarea sistemului HACCP

1. Acţiune corectivă - măsură ce trebuie luată atunci când sunt indici care evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie).

2. Acţiune preventivă - acţiune necesară pentru eliminarea pericole lor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.

3. Arborele de decizie HACCP - stabilit de Codex Alimentarius, cu prinde o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control.

4. Auditul planului HACCP - o examinare sistematică şi indepen dentă ce are drept scop determinarea faptului că activităţile incluse în planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiective le propuse.

5. Auditul sistemului HACCP - o examinare sistematică şi indepen dentă ce are drept scop determinarea faptului că planul HACCP a fost implementat corespunzător, iar sistemul HACCP funcţionează conform planului HACCP.

6. Criteriu - o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.

7. Control - conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanţelor dorite.

8. Defect critic - o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor.

9. Deviaţie (abatere) - o abatere de la limitele critice.

10. Echipa HACCP- grupul de persoane (cu diferite pregătiri în do meniul producţiei, controlului şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea unui plan HACCP.

11. HACCP (Hazard Analysis. Criticai Control Points; Analyse des dangers - Points Critiques pour leurs maitrise) (Analiza riscurilor. Punctele critice de control) - este un concept organizat şi sistema tic bazat pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţie a acestora.

Această metodă permite:

- identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producţie și ale bunurilor alimentare;

- definirea mijloacelor necesare controlului acestora;

- asigurarea că aceste mijloace sunt aplicate într-un mod eficient şi eficace.

12. Ingredient sensibil, susceptibil - un ingredient cunoscut ce poate fi aso ciat cu un pericol şi care este afectat de acesta.

13. Limită critică - un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare mă sură asociată unui punct critic de control; o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.

14. Măsură preventivă - acţiune necesară pentru eliminarea perico lelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.

15. Monitorizare - verificarea prin teste, măsurători sau analize a fap tului că procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.

16. Monitorizare continuă - înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu, înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu ajutorul unui termometru de înregistrare).

17. Nivel/ limită - un criteriu mai strict decât limita critică care este utili zat de un operator pentru a reduce riscul apariţiei unei deviaţii.

18. Pericol- proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate face ca un aliment sa fie „nesigur” pentru consum.

19. Planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP care atestă utilizarea HACCP (delimitează procedurile care tre buie urmate pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaţie) într-o întreprindere.

20. Punct de control (CP) - orice punct, operaţie sau fază tehnolo gică la care pot fi controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclita rea sănătăţii sau vieţii consumatorului.

21. Punct critic de control (CCP) - un punct, operaţie sau fază teh nologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, elimi nat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură biologică, fizică sau chimică) al securităţii alimentelor.

22. Sistemul HACCP - rezultatul implementării unui plan HACCP.

23. Verificare HACCP - utilizarea unor metode, proceduri şi teste su plimentare şi/sau a unei treceri în revistă a înregistrărilor monitori zării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este apli cat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este realizată efectiv şi eficace.

Capitolul I

Descrierea materiilor prime si auxiliare

Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate şi vâscozitate, obţinute prin presarea sau mărunţirea fină a fructelor, cu sau fără adaos de zahăr.

Pentru obţinerea sucului natural de mere limpede se folosesc următoarele materii prime şi auxiliare:

- materii prime: mere

- materii auxiliare: apă, preparate enzimatice, ambalaj din sticlă.

1.1Descrierea materiei prime

Conform standardului 2714-74, în funcţie de însuşirile specifice şi caracteristicile comerciale, soiurile de mere se împart în 3 grupe:

ogrupa A, superioare

ogrupa B, mijlocii

ogrupa C, obişnuite

Merele se livrează în trei clase de calitate:

ocalitate extra

ocalitate I

ocalitate II

Conform standardului în vigoare, atât merele de calitate extra cât şi cele de calitatea I şi II trebuie să îndeplinească unrmătoarele condiţii: