Sistemul HACCP - Etapele de Implementare

CAP.1 Sistemul HACCP- etapele de implementare

Siguranta alimentara este in legatura cu aparitia riscurilor alimentare la nivelul consumului.Riscurile alimentare pot aparea la orice nivel al domeniului alimentar si de aceea este necesar uncontrol corespunzator. Astfel, siguranta alimentara este asigurata prin eforturile combinate ale partilor implicate in domeniul alimentar.Organizatiile din sfera alimentara, incepand cu producatorii de furaje si produse primare,continuand cu procesatorii de alimente, operatori de transport si depozitare si subcontractori, pana lavanzarea cu amanuntul si servicii de desfacere a produselor alimentare (incluzand companiile cu carese afla in stansa legatura, cum ar fi: producatorii de echipamente, de ambalaje, produse de curatare,aditivi si ingrediente). Furnizorii de servicii sunt, de asemenea, inclusi.Implementarea sistemului HACCP / ISO 22000 presupune parcurgerea logica a celor 13 etapecorespunzatoare unui plan de lucru specific pentru fiecare proces si/sau produs analizat si anume:

Etapa 1. Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului de management asigurantei alimentului

Conducerea intreprinderii stabileste necesitatea implementarii sistemului de management al sigurantzei alimentului.

Etapa 2. Constituirea echipei HACCP

Este necesara crearea unei echipe pluridisciplinare formata din specialisti cu experienta incontrolul calitatii (managerul general, responsabilul de calitate, experti tehnici, maistri, muncitori,etc.)

Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie

Descrierea completa a materiilor prime, ingredientilor, materialelor de conditionare si ambalare aproduselor in curs de fabricatie precum si a produselor finite. Pentru produsele intermediare siprodusul finit se vor preciza caracteristicile generale (formula, compozitie, volum, forma, structura,textura), proprietati fizico-chimice si microbiologice, tratamentele suferite, conditiile de ambalare,conditiile de depozitare si distributie. Aceasta etapa de identificare a produsului este foarte importantadeoarece ajuta la determinarea pericolelor care pot aparea si afecta securitatea produsului si in finalconsumatorul.

Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului

Completeaza informatiile precedente si conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitatiila utilizare a produsului finit, instructiunilor de utilizare. Echipa HACCP trebuie sa identifice dacaprodusul se adreseaza consumului general sau se adreseaza unei categorii “sensibile” a populatiei,precizand clar aceste detalii pe eticheta produsului.

Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea procesului

In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de flux tehnologic siplanul de amplasare a sectiei de fabricatie (pentru urmarirea desfasurarii procesului tehnologic sisesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de flux).