Tehnici de falsificare a laptelui

Tehnicile analitice au fost amplu dezvoltate in ultima perioada datorita descoperirii a noi instrumente performante si mai ales nevoii de a identifica fraude din ce in ce mai ingenioase.In prezent s-a ajuns la determinari de mare acuratete care permit decelarea unor cantitati infime dintr-un component, de ordinul sutelor sau miimilor de miligrame/Kg de aliment.

La receptia calitativa a laptelui se urmareste verificarea proprietatilor senzoriale, fizico-chimice si microbiologice.

1. Analiza senzoriala.

Se executa pe probe din laptele bine amestecat.Probele (500 ml) se recolteaza in vase curate si uscate.

Aspectul se apreciaza turnand laptele dintr-un vas in altul(cilindrii de sticla incolora) pentru a observa omogenitatea laptelui, usurinta curgerii, respective curgerea in “vana” caracteristica laptelui gras, filant precum si eventualul sediment.

Culoarea se apreciaza la lumina zilei.

Gustul se apreciaza la 20 … 30 º C.

Mirosul se apreciaza la laptele incalzit la 50 … 60ºC.

2. Analiza fizico-chimica.

Gradul de impurificare. Se determina prin filtrare, folosind pentru aceasta lactofiltrul. Proba de lapte supusa filtrarii este de 250 ml, iar materialul filtrant este o rondela speciala din vata sau pasla, care dupa uscare la aer se compara cu un etalon. Gradul de impurificare al laptelui este apreciat astfel:

0-lapte curat, fara impuritati;

1-lapte bun, numar redus de impuritati sub forma de puncte, situate in zona de mijloc;

2-lapte satisfacator, numar redus de impuritati de diferite forme si marimi, situate in zona de mijloc;

3-lapte murder, numar foarte mare de impuritati de diferite forme si marimi;rondela are culoare galben sau galben inchis.

Determinarea densitatii.Se face pe o proba adusa la 20ºC si bine omogenizata.

Densitatea poate fi masurata prin urmatoarele metode: picnometrica, areometrica (cu lactodensimetre, respective termolactodensimetre).

Densitatea relativa(d) a laptelui se determina in mod current cu ajutorul lactodensimetrului(respective termolactodensimetrul) cu gradatii intre 1,020 si 1,040 pentru temperature de 20ºC(deci toata aparatura si proba trebuie mai intai aduse la temperatura de 20ºC). In cazul in care temperature nu a fost exact 20ºC dar nu mai mica de 15ºC, si nu mai mare de 25ºC, rezultatele se corecteaza cu cate 0,0002 pentru fiecare grad de temperature care se adauga daca temperature a fost mai mare de 20ºC sau se scade daca temperature a fost mai mica de 20ºC.

In practica, densitaatea laptelui se exprima in grade lactodensimetrice(D) masurate cu ajutorul lactodensimetrelor gradate in grade lactodensimetrice la 20ºC. Corectia gradelor lactodensimetrice citite la temperature diferite de 20ºC se face cu relatia:

D20ºC=Dcitita+0,2n,

In care: 0,2 reprezinta factorul de corectie care se adauga pentru fiecare grad de temperatura>20ºC si se scade pentru fiecare grad de temperatura < 20ºC;

n- diferenta, in ºC, intre temperature la care s-a facut citirea si 20ºC(pentru care este etalonat lactodensimetrul).

Intre D si d exista urmatoarea relatie:

D20=1000(d20-1),

deci, pentru exprimarea densitatii in grade areometrice, cifra densitatii d se inmulteste cu 1000 si din produs se scade 1000.

Determinarea aciditatii. Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative(proba fierberii,proba cu alcool) si cantitativ prin metoda titrarii.

Proba fierberii consta in incalzirea la fierbere a 2-5 ml lapte intr-o eprubeta. Laptele proaspat nu coaguleaza la fiebere, la cel cu aciditatea de peste 20ºT proteinele precipita sub forma de grunjii, iar la laptele cu peste 26ºT cazeina coaguleaza complet.

Proba cu alcool consta in amestecarea a 1-2 ml lapte cu 1-2 ml alcool etilic. Daca nu apar grunjii pe peretii eprobetei laptele este proaspat. In functie de concentratia alcoolului etilic folosit se poate stabili aciditatea laptelui(cu alcool de 61% aparitia grunjiilor indica o aciditate de 18-19ºT, iar cu alcool de 59% o aciditate >20-21ºT).

Metoda titrarii se aplica in vederea determinarii reale a aciditatii laptelui.

Titrarea se face cu NaOH de o anumita normalitate in prezenta unui indicator de viraj. Aciditatea laptelui, determinate prin titrare, se poate exprima:

-in grade Thörner care reprezinta numarul de ml de solutie NaOH N/10 pentru neutralizarea a 100 ml lapte;

-in grade Soxhlet-Henkel care reprezinta numarul de ml de solutie NaOH N/4 pentru neutralizarea 100 ml lapte.

-grade Dornic care reprezinta numarul de ml de solutie NaOH N/9 pentru neutralizarea a 100 ml lapte.

Cunoscand aciditatea laptelui, se poate aprecia daca acesta poate fi pasteurizat si intrebuintarea care i se poate da, in functie de gradul de prospetime.

Determinarea continutului de grasime. Aceasta analiza este importanta din urmatoarele puncte de vedere:

-constituie un indicator de plata al laptelui catre furnizorii de lapte;

-constituie un indicator al calitatii laptelui, in sensul ca un continut de grasime sub limita normala(standardizata) poate fi consecinta falsificarii (adios de apa sau extragere de grasime), iar un continut de grasime excesiv ar fi consecinta omogenizarii incorecte a laptelui si recoltarii din stratul superior al recipientului;adaosului de grasime straina (animala sau vegetala);prezentei altui tip de lapte(de capra, de oaie).

Grasimea din lapte se poate determina prin: metoda acid-butirometric(metoda Gerder); metoda de extractie cu solventi organici precedeata de hidroliza clorhidrica; metoda de extractie cu solventi organici precedata de hidroliza amoniacala.