Tehnologia de Fabricare a Caramelei cu Umplutura De Nuci-Ciocolata

Cuprins proiect Cum descarc?

Introducere 3
1. Caracteristica procesului de fabricatie a caramelei cu umplutura de nuci-ciocolata 4
2. Calculul retetelor de fabricatie 14
3. Descrierea schemei tehnologice de fabricare a sortimentelor de caramela 33
4. Bibliografia 36


Extras din proiect Cum descarc?

Introducere
Caramela dupa volumul de producere a variatelor sortimente de produse de cofetarie, se afla pe unul din primele locuri. 
Caramela face parte din produsele de cofetarie zaharoase, obtinuta prin fierberea solutiei de zahar cu melasa sau zahar invertit pina la obtinerea masei de caramela cu umiditatea de 1-4%. Caramela poate fi preparata doar din masa de caramela sau cu diferite umpluturi.
Masa de caramela la temperatura mai mare de 90?C prezinta o masa fluida, transparenta. O data cu scaderea temperaturii viscozitatea masei de caramela creste. Masa de caramela are proprietati plastice la temperatura de 40-90?C. La aceste temperaturi, ea poate fi usor modelata. Cu scaderea temperaturii mai jos de 35?C, masa de caramela devine casanta (fragila).
Sortimentul de caramela produs este foarte variat si se clasifica in 2 grupe de baza: 
1. caramele fara umplutura care sunt formate numai din masa de caramel aromatizata, colorata, acidulata sau neacidulata.
2. caramele cu umplutura care sunt formate dintr-un invelis de masa de caramela (70-80% din greutatea caramelelor) in interiorul carora se afla umplutura (20-30% din greutatea caramelelor). Dintre umpluturile folosite, cele mai reprezentative sunt urmatoarele: pasta de fructe, siropul sau lichiorul, mierea, crema de lapte, pralina, fondantul, cafeaua, ciocolata etc.
In dependenta de cantitatea de umplutura, caramelele pot fi: 
- cu o umplutura;
- cu doua sau mai multe umpluturi;
- cu umplutura stratificata cu masa de caramela.
In dependenta de modul de prelucrare a masei de caramela, caramelele pot avea invelis: 
- transparent sau netransparent, neprelucrat;
- intins;
- prelucrat intr-un mod anumit;
- cu fisii de diferite culori.
Caramelele se produc:
- ambalate in diferite forme: ambalate cu eticheta, folie si altele, ambalate in cutii;
- neambalate, cu prelucrarea invelisului exterior prin: lustruire, presurare cu zahar-tos, invelire cu glazura de ciocolata si altele. 
Caramelele neambalate se produc si fara prelucrarea invelisului exterior, insa acestea sunt ambalate in cutii impermeabile.
In functie de reteta, caramelele pot fi: cu lapte, cu vitamine, terapeutice, glazurate cu ciocolata si altele.
In calitate de materie de baza pentru fabricarea caramelelor se foloseste zaharul-tos si melasa, de asemenea se folosesc semifabricate de fructe-poame, produse lactate, grasimi, produsele de cacao, miez de nuci, acizi alimentari, aromatizatori, coloranti si altele.
1) Caracteristica procesului de fabricatie a caramelei
cu umplutura de nuci - ciocolata
Procesul tehnologic de fabricare a caramelelor cuprinde urmatoarele faze si operatii:
1. prepararea siropului de caramela
2. prepararea masei de caramela
3. prepararea umpluturilor
4. prelucrarea masei de caramela
5. racirea caramelelor
6. ambalarea si depozitarea caramelelor 
1. Prepararea siropului de caramela
Siropul de caramela prezinta o solutie concentrata de zahar sau alte tipuri de zahar (glucoza, fructoza, xilita, sorbita) in apa sau in apa cu anticristalizator. In calitate de anticristalizator se foloseste melasa sau zaharul invertit. Siropul se obtine prin fierberea unui amestec de 100 kg zahar, 50 kg melasa si 25-30 kg apa.
In dependenta de solventul folosit pentru dizolvarea zaharului, siropul poate fi: sirop de zahar, sirop de zahar-invertit, sirop de zahar-melasa, sirop de zahar-melasa-zahar invertit si altele.
La producerea caramelelor, de obicei, se folosesc siropuri combinate, in componenta carora intra nu doar un tip de zahar, ci doua sau mai multe. 
Siropurile de zahar se obtin in rezultatul dizolvarii zaharului in apa, de obicei prin incalzire. Siropul de zahar invertit se obtine din siropurile de zahar prin inversia zaharozei in prezenta acizilor la anumite temperaturi de 80-90oC. 
Siropurile contin concentratii mari de zahar de circa 60-80%. Pentru a evita cristalizarea se foloseste melasa sau zaharul invertit. 
La introducerea melasei sau a zaharului invertit in solutia de zahar, concentratia de zaharoza nu se mareste, iar in absenta acestora, concentratia de zaharoza se mareste. 
Melasa datorita viscozitatii mari, impiedica asocierea cristalelor de zahar. 
Zaharul invertit, datorita substantelor reducatoare, reduce solubilitatea zaharozei si mareste continutul de substante uscate.
In procesul de preparare a siropului, continutul de substante reducatoare creste cu 2-4%. Aceasta depinde de schema tehnologica folosita, de lungimea conductelor, de durata procesului de fabricare, de aciditatea melasei si altele.
Prepararea siropului de caramela se realizeaza in instalatii cu functionare discontinua (marmite) sau in instalatii cu functionare continua (statia ???-1 si ???-1).
In timpul prepararii siropului de caramela au loc pierderi de substante uscate, care pot fi reduse prin utilizarea instalatiilor cu functionare continua. Siropul de caramela poate fi preparat sub presiune ridicata si sub presiune atmosferica. Prima metoda consta in dizolvarea zaharului in melasa sau zahar invertit cu adaugarea ulterioara a apei, iar a doua metoda consta in dizolvarea zaharului in apa si adaugarea ulterioara a melasei sau zaharului invertit.
Procesul de preparare a siropului consta din 2 operatii: dizolvarea zaharului si fierberea siropului obtinut pina la concentratia necesara. Cel mai rational este dizolvarea zaharului in cantitatea de apa, care trebuie sa se contina in siropul preparat. In acest caz prepararea siropului se reduce la o singura operatie - dizolvarea zaharului.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de Fabricare a Caramelei cu Umplutura De Nuci-Ciocolata.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!