Tehnologia de Fabricare a Laptelui Bătut

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 61 în total

Cuvinte : 15014

Mărime: 138.71KB (arhivat)

Publicat de: Adonis Simi Ifrim

Puncte necesare: 9

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Tantar Manuela

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

CAPITOLUL 1. Studiul de literature 2
1.1.Fisa tehnica a produsulu 2
1.2.Istoricul produsului 4
1.3.Caracteristicile produsul 4
CAPITOLUL 2. Materii prime si auxiliare 6
2.1.Laptele - materie prima 6
2.1.1.Insusiri orgonoleptice ale laptelui 6
2.1.2 .Insusiri fizice ale laptelui 8
2.1.3.Compozitia biochimica a laptelui 10
2.1.4.Valoarea nutritiva a laptelui integral crud 23
2.1.5.Defectele si falsificarile laptelui 25
2.2.Culturile starter – materie auxiliara 32
2.2.1Consideratii generale 32
2.2.2.Tipuri de culturi starter utilizate 34
2.2.3.Forme deprezentare a culturilor 37
2.2.4.Prepararea culturilor de productie 38
CAPITOLUL 3. Tehnoogia laptelui batut 39
3.1.Schema tehnologica de fabricatie 39
3.2.Descrierea fazelor tehnologice 30
CAPITOLUL 4. Calculul bilantului de materiale
CAPITOLUL 5. Calculul bilantului termic 53
BIBLIOGRAFI 61

Extras din proiect

Capitolul I

STUDIU DE LITERATURA

1.1 Fisa tehnica a produsului

DENUMIREA PRODUSULUI ::LAPTE BATUT fabricat din lapte de vaca

pasteurizat, cu adaos de culturi de bacterii lactice

selectionate.

TARA PRODUCATOARE : Romania

CONDITII TEHNICE DE CALITATE

Laptele si materiile auxiliare folosite la fabricarea laptelui batut trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs si normelor sanitare in vigoare

Proprietati organoleptice:

a. Aspect si consistenta: coagul fin,compact sau cu o consistenta fluida.

b. Culoare: alba de lapte

c. Gust si miros: placut ,caracteristic, acrisor, racoritor, fara gust si mirtos

strain

Proprietati fizico-chimice

a. Aciditate(gr.T) max.120

b. Substante proteice(%) min.3,2

c. Temperatura de livrare(gr C) max. 8

d. Continut de grasime 2,0 ± 0,1% grasime

Proprietati microbiologice

Bacterii coliforme/cc produs max.100

Escherichia coli/cc produs max. 10

Salmonella/50cc absent

Stafilococ coagulato pozitiv/cc max.10

AMBALARE SI MARCARE

Laptele batut se ambaleaza in :

• Butelii de sticla de 1000ml, 500ml, 250ml.

• Pungi de polietilena inchise prin termosudare

• Pahare de polistiren, polietilene, polipropilena inchise etans

• Bidoane de aluminiu de 25l

Ambalajele folosite trebuie sa fie in stare buna, curate, uscate si fara miros strain.

Abaterile limita la continutul material al ambalajelor sunt:

• ±20ml pentru ambalajele cu capacitatea de 100ml

• ±15ml pentru ambalajele cu capacitatea de50ml

• ±10ml pentru ambalajele cu capacitatea 25ml

• ±1% pentru celelalte tipuri de ambalaje

Ambalajele de desfacere si transport se marcheaza prin stantare sau etichetare cu urmatoarele specificatii:

• denumirea producatorului si marca

• denumirea si tipul produsului

• ziua livrarii(data)

• continutul nominal in litrii

DEPOZITARE, TRANSPORT, DOCUMENTE

Laptele batut se depoziteaza in camere frigorifice curate ,dezinfectate ,la temperature de +2- +8ºC.

Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme la temperature de +10ºC.

Temperatura laptelui batut la livrare trebuie sa fie de max.+8ºC

Fiecare lot va fi insotit de documentatii de certificare a calitatii intocmite conform reglementarilor in vigoare.

TERMENUL DE GARANTIE

Termenul de garantie pentru laptele batut este de o zi.

Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditii normale prevazute in standard.

1.2 Istorieul produsului

Laptele batut este un produs fermentat care contine toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila, cui un gust placut, racoritor si usor acrisor. Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata in acid lactic.

Laptele batut este un produs fabricat numai din lapte proaspat de vaca pasteurizat si culturi lactice selectionate specifice. Este un produs natural fara alte adaosuri, ceea ce ii confera calitatea de aliment probiotic, datorita microflorei lactice de fermentatie, microflora vie si activa pe toata perioada de valabilitate a produsului. Fiind un produs natural, acesta este o sursa de calciu cu inalta biodisponibilitate, recomandat copiilor, adolescentilor, femeilor insarcinate. Trebuie precizat ca laptele batut este un produs lactat tolerat si de persoanele cu intoleranta la lactoza, datorita faptului ca microflora de fermentatie descompune acest dizaharid.