Tehnologia de obținere a 5000 litri de lapte normalizat la 3,5 % grăsime

Cuprins proiect Cum descarc?

Introducere ..3
CAPITOLUL I. Fluxul tehnologic de obtinere a laptelui de consum 5
1.1 Receptia calitativa si cantitativa ..6
1.2 Curatire si filtrare 7
1.3 Racire ...7
1.4 Standardizarea continutului de grasime/ Normalizarea ...7
1.5 Omogenizarea ...8
1.6 Pasteurizarea .8
1.7 Sterilizarea ...10
1.8 Dezodorizarea ..12
1.9 Ambalarea 12
1.10 Depozitare, transport si livrare ...13
CAPITOLUL II.Calcule in productia de lapte .14
Bibliografie ...18

Extras din proiect Cum descarc?

INTRODUCERE
La nivel mondial, consumul de lapte si de produse lactate pe locuitor reprezinta un indicator important al standardului de viata si de aceea, in tarile civilizate, productia de lapte reprezinta 30-40% din venitul brut realizat in productia agricola. Considerat un ,,univers alimentar", laptele este un aliment complet si de neanlocuit, datorita multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: actiune mineralizanta la tineri, antidecalcifianta la adulti; protectie antitoxica la persoanele care lucreaza in medii toxice etc. Consumul rational de lapte asigura o buna dezvoltare fizica si intelectuala mai ales la persoanele tinere, mareste rezistenta organismului la boli, prelungeste longevitatea, asigura o buna stare de sanatate la toti consumatorii; la femeile de peste 40 ani, consumul zilnic de lapte previne aparitia osteoporozei si osteomalaciei. De asemenea, favorizeaza eliminarea substantelor toxice din organism, deoarece formeaza compusi chimici insolubili cu unele metale grele.
Laptele contine peste 100 de substante nutritive necesare organismului uman ( 5 feluri de proteine, 20 aminoacizi, 10 acizi grasi, 4 tipuri de lactoza, 45 elemente minerale, 25 vitamine, enzime, hormoni etc ), dar la fel de important este si faptul ca acest produs are o digestibilitate a componentelor de 100 %. Se considera ca, un litru de lapte, hraneste organismul uman in aceeasi masura ca si: 750 g came de vitel, 600 g carne de vita, 500 g peste, 400 g carne de pore, 8-9 oua, 125 g paine, 1400 g mere sau 2600 g varza. Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente, fiecare avand roluri diferite pentru organismul uman:
-  elemente cu rol energetic-lactoza si grasimea,
-  elemente cu rol constitutiv si plastic proteinele,
-  calciul si fosforul;
-  elemente organice ( vitaminele )-cu rol in reglarea proceselor biochimice;
-  elemente care previn deshidratarea-apa, in proportie de peste 80 %.
Laptele crud, integral, se caracterizeaza prin asa numita valoare nutritiva, deoarece satisface cerintele organismului uman in energie si in substante cu rol plastic si biostimulator, influentand pozitiv starea de sanatate a consumatorilor.
Valoarea nutritiva a laptelui include doua componente:
1. Valoare energetica reprezentata de energia degajata de lapte in urma combustici lipidelor, glucidelor si proteinelor ( calorii sau K - Jouli ).
2. Valoare biologica, reprezinta cantitatea de azot asimilata si retinuta de organism, pentru a acoperi cerintele azotate; poarta si denumirea de ,,coeficient de retentie a substantelor azotate", avand valoarea de 0,75.
Din punct de vedere nutritiv si biologic, fiecare componenta a laptelui are rolul sau bine definit in apararea si mentinerea starii de sanatate a consumatorului:
-  fractiunile proteice ale laptelui sunt reprezentate de cele albuminice si globulinice-18 % si de cazeina-82 %; fractiunea K-cazeina intereseaza in mod deosebit in procesul de fabricare a branzeturilor. Laptele asigura necesarul integral de proteine pentru copii de pana la 6 ani si 50 - 60 % pentru cei de pana la 20 ani. In lapte se gasesc 20 aminoacizi, mare parte dintre ei fiind esentiali, astfel ca, la un consum zilnic de 250 ml lapte, se acopera integral necesarul de leucina, izoleucina, lizina, treonina si valina si cca. 50 % din cel de metionina, fenil-alanina si triptofan;
-  lipidele laptelui, au un nivel ridicat de digestibilitate, datorita punctului relativ scazut de topire, dar si a acizilor grasi cu numar mic de atomi de carbon,
-  lactoza, sta la baza formarii acidului lactic, impiedicand dezvoltarea in intestin a microflorei saprofite de putrefactie. Acidul lactic favorizeaza trecerea calciului din lapte, in circuitul sanguin; laptele este bogat in calciu si fosfor, un litru de lapte continand necesarul de calciu pentru un copil de pana la 10 ani, ca si pentru o femeie care alapteaza;
-  in lapte se gasesc cantitati importante de vitamine A si B. La copii, un litru de lapte asigura necesarul integral de vitamine B si 40-80 % din vitamina A, in timp ce la adulti acopera cca. 30 % din necesarul pentru vitaminele amintite;
-  laptele contine si hormoni naturali ( estrogeni si progesteron ), dar care nu au activitate biologica. Atat valoarea energetica, cat si cea biologica a laptelui, sunt dependente de compozitia sa chimica si care, la randul ei, variaza de la o specie la alta.

Fisiere în arhivă (1):

 Tehnologia de obtinere a 5000 litri de lapte normalizat la 3,5 % grasime.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

Usturoi M. G., 2012 -  Controlul si expertiza calitatii laptelui si a produselor lactate, Editura PIM, Iasi;
Usturoi M. G., 2017 -  Tehnologia laptelui si a produselor derivate, Editura Alfa, Iasi;
Banu C-tin., 2009, Tratat de industrie alimentara -  Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucuresti.