Tehnologia de Obținere a Margarinei

1. MARGARINA

SCURT ISTORIC

Margarina a apărut în timpul celui de-al Doilea Război Mondial,când untul era greu de procurat.Atunci o echipă de cercetători americani a avut ideea să amestece diverse uleiuri vegetale,să le încălzească la 150 grade C și să le adauge hidrogen în prezența unor catalizatori de nichel,ca să se întărească.A fost astfel obținută margarina cu aspect asemănător cu untul dar cu structură moleculară asemănătoare plasticului.Din păcate temperatura crescută la care se obține margarina distruge vitamina E și alte substanțe nutritive care se găsesc în uleiurile folosite.Agenții folosiți la întărirea margarinei conțin nichel și cadmiu.Nichelul este un metal toxic care dacă este în exces în alimente poate provoca afecțiuni pulmonare și renale.Cadmiu este unul dintre cele mai toxice metale grele.El poate contribui la apariția de afecțiuni severe cum ar fi arteriosleroza,cancerul.

Margarina este îmbunătățită cu coloranți,cu vitamine sintetice,iar mai nou cu aromatizanți,care o fac să miroasă a lapte.Margarina conține grăsimi care sunt greu de transformat de către organism.Margarina conține antioxidanți de tip E 320,E 321,care au efect de creștere a colesterolului.

2. Prezentarea produsului:

Grăsimea tip margarină este un aliment sub formă de emulsie plastică sau fluidă de tip apă în ulei prin adăugare de apă sau de lapte la uleiuri și grăsimi comestibile.

Margarina este o emulsie stabilă obținută din uleiuri și grăsimi vegetale și eventual grăsimi animale,cu apă sau lapte care prin proprietățile sale se aseamănă cu untul.

După conținutul de grăsime ,grăsimile tip margarină se prezintă în următoarele tipuri:

-margarină cu conținut de grăsime min 80%;

-margarină pentru panificație,cofetărie;

-margarină tartinabilă(tip T);

-margarină hipocalorică(tip H).

Importanța margarinei în alimentație:

Din punct de vedere nutrițional,sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a corecta sau suplimenta anumite regimuri alimentare.Pentru a acoperi necesarul de vitamina D din alimentație nu trebuie să lipsească margarina sau produsele lactate grase care ar trebui consumate zilnic.

Nutriționiștii ne avertizează că margarina este mai periculoasă decât grăsimile naturale animale(untura de porc,untul).Atunci când sunt asimilate de către organism ,aceste grăsimi afectează sistemul imunitar ,determină o sensibilitate mai mare la infecții,la intoxicații și chiar la cancer.Margarina poate dezvolta rezistență la insulină,în cazul diabeticilor.

Materii prime folosite la fabricarea margarinei

Materiile prime și aditivii folosiți la fabricarea grăsimilor de tip margarină trebuie să corespundă reglementărilor sanitare în vigoare.

La fabricarea grăsimilor de tip margarină se pot utiliza următoarele materii prime:

-uleiuri și grăsimi vegetale sau animale care pot fi supuse modificării(hidrogenare,fracționare);

-lapte sau produse lactate(lapte praf,smântână,unt);

Substanțele care pot fi adăugate în grăsimile de tip margarină sunt:

-sare comestibilă;

-zahăr;

-apă;

-amidon;

-vitamine.

3. La fabricarea produselor de tip margarină se pot utilize următoarele tipuri de aditivi;

-emulgatori;

-conservanți;

-antioxidanți;

-aromatizanți;

-regulatori de aciditate;

-agenți de îngroșare.

Procesul tehnologic de obținere a margarinei;

1.Rafinarea

2.Întărirea

3.Fabricarea margarinei propriu-zise.