Tehnologia de Obtinere a Sfeclei Rosii in Otet

Extras din proiect Cum descarc?

. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME SI AUXILILIARE
1.1 Materia prima. Sfecla rosie
Sfecla rosie - Beta vulgaris, este o leguma de origine europeana cultivata si folosita in alimentatie din cele mai vechi timpuri. Sfecla rosie se cultiva pentru radacini care se utilizeaza preparate sau marinate. Sfecla rosie are o radacina de forma rotunda, turtita, alungita, formata la exterior dintr-o exodema sub care se gaseste tesutul parenchimatos care reprezinta restul scoartei si apoi cilindrul central strabatut de fascicole libero-lemnoase dispuse in zone concentrice. Celulele parenchimatoase contin antociani care dau radacinii culoarea rosie. Cum tesutul vascular are culoarea mai deschisa decat a parenchimului in sectiune apar zone de culoare maiinchisa in alternanta cu zone de culoare mai deschisa. Intensitatea culorii variaza de la rosu mai deschis pana la rosu foarte inchis. Exista soiuri si de culoare galbena dar nu sunt acceptate in comert.
Se utilizeaza in industria conservelor ca materie prima. Exista astazi multe soiuri si varietati de sfecla rosie, distincte prin forma radacinii tuberizate, partea comestibila a sfeclei. Radacina se foloseste la ciorbe sau la salate, asa cum este celebra salata de sfecla si hrean.
Compozitia chimica a sfeclei
Radacinile de sfecla contin 11-12% substanta uscata, glucide 6-9%, proteine 0,5-1,8%, lipide 0,1-0,2%, vitamine B1,B2, PP, C ( 8-30 mg) si saruri minerale : potasiu 100 mg, sodiu 258 mg, fosfor 15 mg, calciu 300 mg, raportat la 100 g produs proaspat. Culoarea rosie violacee este asigurata de un glicozid betanina care are valoare alimentara folosindu-se ca si colorant in industria conservelor. 
( Legumicultura speciala, Al.S. Apahidean, Maria Apahidean) 
Principalele directii de utilizarea a sfeclei rosie in tara noastra sunt:
- sfecla rosie se consuma in stare proaspata in alimentatia oamenilor;
- intreprinderile ce dispun de frigidere procura sfecla rosie pentru depozitare-comercializarea la preturi mai avantajoase;
- sfecla rosie se intrebuinteaza in industria producerii conservelor.
Calitatea si respectiv, defectele se cerceteaza dupa specii astfel :
La sfecla rosie, prezenta cercurilor albicioase, cu cat numarul acestor cercuri este mai mare cu atat sfecla este de o calitate mai slaba. Se recomanda soiuri timpurii si semitimpurii, cu perioada de vegetatie de 70-80 zile, cu radacinile ingrosate intens colorate in rosu violaceu inchis.
Pastrarea legumelor radacinoase
In aceasta grupa sun cuprinse urmatoarele legume: morcovul, patrunjelul, pastarnacul, telina de radacini, sfecla rosie, ridichile de iarna, hreanul.
Pastrarea lor fiind relativ usoara cand sunt asigurati factorii de mediu apropiati de cerintele lor biologice.
In functie de rezistenta la pastrare legumele se impart in 2 grupe:
- rezistente ( pastarnacul, ridichiile de iarna si sfecla rosie)
- cu rezistenta medie ( morcov, patrunjel, telina) 
Aceasta rezistenta diferita la pastrare a radacinoaselor este data de unele paticularitati anatomo-morfologice si de diferite raporturi intre unele componente chimice, functie de spcie, soi, factori de clima si sol, alaturi de tehnologia aplicata.
Ca si o particularitate caracteristica a legumelor din aceasta grupa, este mentionata capacitatea mai redusa a acestora de cicatrizare a ranilor, fata de alte produse.
Recoltarea se face manual, semimecanizat si mecanizat. Dupa recoltare are loc conditionarea radacinilor, care consta in ruperea frunzelor la colet, sortare pe calitati si curatirea de pamant aderent. Cu ocazia sortarii sunt eliminate toate exemplarele taiate sau ranite la recoltrare, cele atacate de boli si daunatori, ramificate si crapate, cu ranile necicatrizate sau ranile adanci pana la cilindrul central. Radacinile se aseaza in ambalaje, pe clase de clitate sau se lasa in camp sub forma de gramezi care trebuie acoperite cu diferite materiale ( paie, frunze cazute de la fasonare) pentru a le ferii de intemperii si de vestejire, pana cand sunt transportate la locul de pastrare.
In cazul legumelor radacinoase temperatura optima de pastrare este de 0-1?C, iar umiditatea relativa este de 90-95% pentru cele pastrate in vederea consumului.
(George Marca, Pastrarea si prelucrarea legumelor si fructelor, Risoprint, Cluj-Napoca 2004)
Parametrii depozitarii fructelor si legumelor in stare refrigerata
Produs Temperatura de depozitare (?C) Umiditatea relativa a aerului (%) Durata maxima de depozitare 
Sfecla comestibila 0 90-95 1-3 luni
(Tratat de industria alimentara, Probleme generale, Banu C., Asab, Bucuresti,2008)
1.2 Materii auxiliare
Apa - are un rol important in fabricile de conserve vegetale deoarece are intrebuintari multiple:
- Intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare si otet (la conservele de legume).
- Este folosita in diferite operatii tehnologice: spalarea materiilor prime, oparirea, fierberea, racirea etc.
- Este folosita la spalarea recipientelor reciclabile;
- Este folosita la producerea aburului in cazanele generatoare de abur;
- Este folosita pentru igienizare utilajelor, spatiilor de productie si alte scopuri sanitare. Caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa sunt prevazute in standardele in vigoare, care se refera la caracteristicile organoleptice, fizice, chimice, radioactive, bacteriologice si biologice.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de Obtinere a Sfeclei Rosii in Otet.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!