Tehnologia de obținere a sucurilor limpezi de mere

I. MEMORIU JUSTIFICATIV

Lucrarea îşi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatura şi liniile aferente. În ultimul timp, sucurile de fructe au căpătat o largă utilizare, putându-se vorbi de o terapie prin sucuri de fructe în cele mai diverse afecţiuni.

Lipsa totală a unei vitamine e gravă, dar mai rar întalnită. De cele mai multe ori, apare o lipsă parţială a vitaminelor, iar tulburările metabolice în acest caz sunt mai puţin grave. Excesul de vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se manifestă, de obicei prin apariţia unor dezechilibre în organism. Însă cei mai mulţi dintre noi se confruntă cu o lipsă, nu cu un surplus în organism. Acest lucru se rezolvă consumand o cantitate mare de legume şi fructe proaspete.

Fructele mai conţin şi fibre alimentare, care nu au valoare energetică, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile conţinute în mere frânează absorbţia zahărului, dar pot împiedica absorbţia unei părţi a colesterolului asimilat odată cu alimentele şi ajuns în intestin împreună cu bila. Mai trebuie menţionat faptul că fructele au un conţinut ridicat de apă în majoritatea cazurilor aproximativ 90%. Proteinele se găsesc în concentraţii de sub 1%, neprezentând interes special. Fructele sunt însa o sursă foarte bună de glucide, în special solubile dintre care: glucoza, fructoza.

Sucurile de fructe conţin cea mai mare parte de glucide, vitamine şi săruri minerale a materiilor prime având valoare nutritivă şi dietetică. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub formă de fructoză fiind tolerată şi de diabetici.

Datorită conţinutului mare de săruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate în tratamentul şi profilaxia bolilor cardio- vasculare. Se ştie că sodiul are capacitatea de a reţine apa în organism, iar potasiul favorizează eliminarea ei. În dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare decât în dieta normală. Astfel sucurile acţionează favorabil asupra întregii activităţi a muşchiului cardiac, măresc travaliul inimii având efecte benefice în bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroză.

Substanţele minerale (calciul şi potasiul) au un efect alcalinizant neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală, fiind indicate în combaterea hiperacidităţii în cazul bolilor digestive.

Sucurile sunt indicate şi în bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorită absenţei grăsimilor şi cantităţii mari de zaharuri şi vitamine. Datorită conţinutului redus de substanţe azotoase şi a acţiunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate în bolile de rinichi acute şi cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari şi sunt recomandate atunci când organismul acumulează o cantitate mare de acizi în diabet, subnutriţie şi îmbătrânirea ţesuturilor.

În cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenuează senzaţia de foame şi permite eliminarea excesului de apă datorită sărurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune antiinfecţioasă şi antimicrobiană fiind recomandate în diverse boli ale pielii; au acţiune antitoxică prin protecţia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere). Ca urmare a acestui fapt, industria sucurilor de fructe s-a dezvoltat încercând obţinerea de produse de o calitate superioară.

Lucrarea de faţă este structurată în mai multe părţi, fiecare dintre acestea având o importanţă deosebită în realizarea a ceea ce se numeşte produs finit.

I.1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de producție. Profilul de producție

Obiectivul proiectului :

Obiectivul proiectului îl constituie o linie tehnologică de prelucrare a merelor în vederea obținerii sucurilor limpezi din mere.fabricație a sucurilor necarbonatate.

Capacitatea de producție :

Linia tehnologică va avea o capacitate de prelucrare de 35.000 kg materie primă mere din soiul Parmen aurii per zi lucrătoare de 8 ore, materia provenind din producție proprie.

Profilul de producție :

După însuşirile specifice şi caracteristicile comerciale, soiurile de mere se împart în trei grupe:

- grupa A – superioare;

- grupa B – mijlocii;

- grupa C – obişnuite.

Merele din primele două grupe se valorifică în trei clase de calitate: calitatea extra, calitatea I şi calitatea a II-a. La păstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de toamnă şi iarnă, de calitate extra şi calitatea I.

Fructele de calitate extra sunt acelea care au forma, mărimea şi coloraţia caracteristică soiului, cu pedunculul intact şi lipsite de orice defect. La cele de calitatea I se admit uşoare abateri de la forma, mărimea şi coloraţia caracteristică soiului.