Tehnologia de Obținere a Vinului Alb de Desert

MEMORIU JUSTIFICATIV

Proiectul prezintă tehnologia de obținere a vinului alb de desert.

“Vinul este cea mai sănătoasă și mai igienică băutură”- Louis Pasteur. Vinurile dulci conțin glucoză, fructoză, cantitatea cărora în vinurile de desert atinge 16-20%. O mare importanță în alimentația omului au acizii organici (tartric, malic, citric, succinic), conținuți în cantitate mare sub formă de săruri minerale și în stare liberă.

Tehnologia de obținere a vinului alb de desert constă în următoarele operații tehnologice : recepție calitativă și cantitativă, zdrobire-desciorchinare, mustuială, sulfitare, separare must ravac, presare, asamblare, fermentație alcoolică și pritoc.

Proiectul este structurat pe mai multe capitole :

- Capitolul I : descrie produsul finit-vinul alb de desert ;

- Capitolul II : prezintă materiile prime și auxiliare folosite la obținerea vinului alb de desert ;

- Capitolul III : descrie principalele boli ale vinului ;

- Capitolul IV : descrie îmbutelierea vinului ;

- Capitolul V : descrie tehnologia de obținere a vinului alb de desert ;

- Capitolul VI : prezintă principalele etape ale procesului tehnologic ;

- Capitolul VII : descrie caracteristicile principalelor utilaje ;

- Capitolul VIII : prezintă calculul bilanțului de materiale.

INTRODUCERE

Vinul este bautură obținută prin fermentația alcoolică completă sau parțială a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau supuși unor prelucrări autorizate. Vinurile speciale se pot caracteriza prin indici fizico-chimici și organoleptici, determinați de particularitățile materiei prime și ale procedeelor ce se aplica la obținerea lor. Clasificarea acestor vinuri se face după compoziția lor chimică și tehnologia de obținere, și anumeː

- vinuri de desert;

- vinuri spumante;

- vinuri aromatizate. (1)

I.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT-VINUL ALB DE DESERT

Vinurile de desert sunt acele vinuri bogate in alcool și zahăr, având calități gustativ-olfactive specifice, ce se pretează a fi consumate în timpul sau dupa servirea desertului. Vinurile de desert rezultă în urma fermentării incomplete a mustului proaspăt de struguri, limitarea fermentației fiind obținută pe cale naturală sau artificială. Aceste vinuri se pot clasifica dupa conținutul de zahăr, alcool, după orginea acestora și tehnologia de preparare. ( 1 )

Astfel, după conținutul de zahăr, vinurile de desert pot fiː

- Vinuri demiseci cu 4-12 g/L zahăr;

- Vinuri demidulci cu 12-50 g/L zahăr;

- Vinuri dulci cu 50-80 g/L zahăr;

- Vinuri licoroase cu peste 80 g/L zahăr.

După originea alcoolului și zahărului din vin, și după metoda de preparare,vinurile de desert pot fi:

- Vinuri de desert reductive : naturale, propriu-zise ;

- Vinuri de desert oxidative :alcoolizate, îndulcite ; (1)

Vinurile de desert naturale. Se obțin doar din musturi proaspete sau ușor ameliorate în limitele indicilor specifici tipului de vin, fie prin adăugarea de alcool și zahăr, fie prin eliminarea parțială a apei din must prin congelare sau osmoză inversă. Acest vin se prepară din diferite soiuri, care la maturitate acumulează un conținut de zahăr de peste 200 g/L. De obicei, vinificația în dulce este foarte apropiată de cea clasică, în care se respectă notiunile elementare ale vinificației în alb și roșu. Una dintre particularități este obținerea vinurilor dulci aromate ce constau în fermentarea-macerarea mustului pe o perioadă scurtă, după care se prelucrează conform vinificației în ab. Vinificația în alb duce la rezolvarea în practică a două probleme,și anume : oprirea fermentației mustului la un anumit conținut de alcool și zahăr, și asigurarea stabilității vinului dulce.