Tehnologia de Preparare a Fripturilor la Gratar si Garniturilor

Cuprins proiect Cum descarc?

ARGUMENT 3
1. PROCESUL TEHNOLOGIG DE PREPARARE A FRIPTURILOR LA GRATAR 5
1.1. Caracterizarea si clasificarea fripturilor 5
1.2. Schema tehnologica de preparare a fripturilor la gratar 6
1.3. Materii prime si auxiliare folosite la prepararea 
fripturilor la gratar 7
1.4. Ustensile, vase si utilaje utilizate in bucatarii 12
1.5. Verificarea calitatii materiilor prime si auxiliare 15
1.6. Operatii pregatitoare 15
1.7. Tehnica prepararii 16
1.8. Transformari care au loc la frigere 18
1.9. Caracteristicele de calitate a fripturilor la gratar 18
1.10 Defecte, cauze si remedieri 19
2. TEHNOLOGIA SPECIFICA A UNOR 
FRIPTURILOR LA GRATAR 20
3. TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR 23
3.1 Caracterzarea si clasificarea garniturilor 23
3.2. Mareii prime folosite la obtinerea garniturilor 24
3.3. Garnituri din legume 27
3.4. Garnituri din crupe 30
3.5. Garnituri din paste fainoase 30
4. PRODUS PROPRIU 32
4.1. Fisa tehnologica 32
4.2. Calculul valorii energetice 36
5. NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA 
SI SECURITATEA MUNCII 37
BIBLIOGRAFIE 39
ANEXE 40


Extras din proiect Cum descarc?

ARGUMENT
Dintre materiile prime de origine animala folosite in productia culinara , carnea ocupa locul central , datorita valorii sale biologice ridicate.Aceasta este data de proteine pretioase , in componenta carora sunt prezenti aminoacizi esentiali , grasimi , vitamine din grupul B , saruri minerale , in special fier , enzime.Datorita acestor considerente , dar si digestibilitatii superioare ( avand un coeficient de asimilatie mare , prin coeficient de asimilatie intelegand cat din cantitatea ingerata se asimileaza de catre organism , exprimat procentual ), carnea constituie un aliment indispensabil in hrana omului.
Se consuma sau se prelucreaza in principal carnea obisnuita de la animale de macelarie ( bovine , porcine , ovine , caprine , cabaline ), pasari domestice ( gaini , curci , rate , gaste )si carne de vanat ( vanat cu pene si vanat cu blana ).
Consumul carnii a ocupat intotdeauna o pozitie speciala in preferintele culinare ale omenirii.
Carnea cruda si apoi cea tratata termic au fost principala hrana a oamenilor primitivi , insa odata cu dezvoltarea agriculturii , intemeierea satelor si aparitia unor clase conducatoare , a inceput si o diviziune a hranei , in sensul ca in timp ce taranii , sclavii se multumeau cu cereale si derivate , ostasii si conducatorii preferau carnea fripta.
Si in zilele noastre , eschimosii mananca partea musculara dintr`un karibu sau urs , iar cainilor le raman organele si maruntaiele.
Popoarele navalitoare , care s-au perindat prin Europa si Asia timp de peste 500ani , consumau mai ales carne , de obicei cruda si pastrata sub sa , fripta doar cand aveau timp.
In Antichitate si pana la mijlocul secolului al XV-lea , in Europa se manca destul de bine.Bogatii isi permiteau ospete bazate pe carne , dar si taranimea isi permitea sa manance carne de 3-5 ori pe saptamana.Carnea consumata provenea de la porci , pasari si vanat.In Evul Mediu , turme de vide de zeci de mii de capete plecau din Rusia , Polonia , Tarile Romanesti si Ungaria spre pietele de vite din Germania , Austria si Franta.
Carnea este adesea elementul central in meniu , datorita valorii biologice ridicate : contine proteine , lipide , vitamine , saruri minerale.Continutul in grasime variaza considerabil de la o specie la alta si depinde de zona antomica din corpul animalelor din care provine.
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa avand in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si salate. Sunt preparate cu valoare nutritiva, cu calitati gustative si de prezentare deosebita, fapt ce le confera un loc important in meniu.
Fripturile sunt prezentate intr-o gama variata, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate avand atat valoare nutritiva cat si valoare estetica in cadrul unor mese festive datorita modului de prezentare si ornare cat mai variat si atractiv.
La obtinerea friptuilor este foarte impotant, deci, sa se asigure o asociere intre valoarea estetica, calitatile nutritive si calitatile senzoriale, stimulandu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasa si placuta.
Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie sa fie proaspata, cu urmatoarele caracteristici organoleptice : suprafata uscata si nelipicioasa, culoare de la roz pal la rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut caracteristic speciei.
Se obtin din carnuri tinere, fragede - specialitati si carne de calitatea I-ii : 
- carne de bovine (muschi, vrabioara, antricot, pulpa, fleica); 
- carne de vitel (pulpa, spata) ;
- carne de porcine - muschiulet, antricot, spata, fleica, pulpa ;
- carne de ovine - cotlet, pulpa ;
- carne de pasare ;
- carne de vanat ;
- organe,
care sa conduca la obtinerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase.
Calitatile gustative ale fripturilor sunt determinate in primul rand de calitatea carnii, de stadiul de maturare - fezandare (fragezire) a carnii, precum si de procedeele de gastrotehnie folosite.
Friptura obtinuta din carnea animalelor tinere este mai gustoasa si mai usor de digerat decat cea obtinuta din carnea animalelor batrane, slabe. 
Fripturile la gratar sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii. Avand o durata scurta de preparare, sunt frecvent solicitate in unitatile de alimentatie publica. Se utilizeaza mai multe tipuri de gratare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obtin la gratarul cu carbuni, caci, o data cu transmiterea caldurii, se degaja si o cantitate mica de acid pirolignos care confera o aroma placuta fripturii.
Sosurile care insotesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenta lor vascoasa maresc sapiditatea preparatului, stimuleaza secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate. Fiind picante, stimuleaza apetitul consumatorilor, favorizand digestia prin valoarea lor gustativa.
Garniturile si salatele, prin bogatia lor in substante minerale, vitamine si glucide, ajuta la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului si permit prezentarea estetica, asigurand varietatea fripturilor.
Datorita calitatilor gustative si nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate varstele.
In lucrarea de fata cu titlul " Tehnologia de preparare a fripturilor. Fripturi la gratar " intocmita dupa un plan bine structurat am urmarit prezentarea problemelor de specialitate esentiale pe care trebuie sa le stapaneasca un viitor tehnician in gastronomie cu referire stricta la problematica corespunzatoare temei lucrarii.
Prin continutul lucrarii am urmarit scoaterea in evidenta a competentelor dobandite pe parcursul anilor de liceu si anume competentele cheie, tehnice de baza si tehnice specializate specifice calificarii de tehnician in gastronomie.
La intocmirea lucrarii am utilizat o bibliografie bogata urmarind prezentarea problematicii de specialitate actualizata in accord cu cerintele existente ale economiei de piata.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de Preparare a Fripturilor la Gratar si Garniturilor.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!