Tehnologia fabricării cașcavalului

Cuprins proiect Cum descarc?

INTRODUCERE
1. CALITATEA MATERIEI PRIME . ..3
2. PROPRIETATI ALE PRODUSULUI FINIT. TIPURI DE CASCAVAL ...5
2.1.CONDITII TEHNICE DE CALITATE 5
3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CASCAVALULUI ...9
3.1. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CASCAVALULUI 9
3.2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CASCAVALULUI ..11
3.2.1. Faza I -  Etapele de obtinere a casului pentru cascaval 11
3.2.1.1. Receptia laptelui 11
3.2.1.2. Filtrarea si curatirea laptelui ..14
3.2.1.3. Normalizarea laptelui 15
3.2.1.4. Pasteurizarea si racirea laptelui .16
3.2.1.5. Pregatirea laptelui pentru inchegare ..18
3.2.1.6. Inchegarea laptelui .19
3.2.1.7. Pregatirea coagulului .19
3.2.1.8. Presarea casului pe crinta si presarea .20
3.2.1.9. Maturarea casului ...20
3.2.2. Faza II-Etapele de obtinere a cascavalului propriu-zis ...22
3.2.2.1. Taierea casului in felii 22
3.2.2.2. Oparirea casului ..22
3.2.2.3. Framantarea pastei si formarea bucatilor de cascaval .23
3.2.2.4. Zvantarea cascavalului 24
3.2.2.5. Maturarea cascavalului 24
3.2.2.6. Ambalarea si etichetarea cascavalului .26
3.2.2.7. Depozitarea cascavalului .28
CONCLUZII ...29
BIBLIOGRAFIE .30

Extras din proiect Cum descarc?

INTRODUCERE
Proiectul prezinta tehnologia de obtinere a cascavalului preparat din lapte de vaca. Branzeturile cu pasta oparita (cascavalul) se caracterizeaza printr-o tehnologie speciala de fabricatie, ce consta, in principal, din oparirea in apa, la temperatura de 72-80 oC, a casului maturat, obtinut prin inchegarea laptelui, dupa care acesta este prelucrat si trecut in forme, urmand apoi fazele prevazute de procesul de fabricatie a branzeturilor (zvantare, maturare, ambalare) pana la obtinerea in final a produsului cu proprietati specifice.
Datorita proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive ridicate, cascavalul este o branza deosebit de apreciata de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat in cantitati mai mari, detinand o pondere importanta in productia de branzeturi din tara noastra. 
Are miros si gust placut, caracteristic branzeturilor oparite, consistenta semitare sau moale si pasta fina, usor elastica, care la rupere se desface in fasii.
Cascavalul se recomanda a fi consumat ca atare, sub forma de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum si la obtinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci, placinte, pizza, cu paste fainoase, etc). 
Tehnologia de fabricare a cascavalului consta in urmatoarele operatii tehnologice: receptia calitativa si cantitativa a laptelui, filtrarea si curatirea laptelui, normalizarea laptelui, pregatirea pentru inchegare, inchegarea laptelui, prelucrarea coagului in vana de inchegare, presarea casului pe crinta, maturarea casului, taierea casului in felii, oparirea casului, framantarea pastei si formarea bucatilor de cascaval, zvantarea cascavalului, maturarea cascavalului, ambalarea, etichetarea si depozitarea cascavalului.
1. CALITATEA MATERIEI PRIME
Materia prima care urmeaza sa fie prelucrata in branzeturi, trebuie sa indeplineasca anumite conditii dintre care cele mai importante sunt urmatoarele :
-  Laptele trebuie sa fie natural , sa provina de la animale sanatoase hranite in mod natural;
-  Laptele obtinut in primele 8-10 zile de la fatare (colostru) nu este indicat a fi folosit in industria branzeturilor deoarece coagularea lui nu decurge in conditi normale;
-  Laptele provenind de la animale bolnave sau care au fost tratate cu antibiotice creeaza greutati la prelucrare, deoarece inchegarea lui se face cu intarziere, coagulul obtinut prezinta defecte, iar maturarea branzeturilor nu are loc in conditi prescrise;
-  Laptele cu gust de borhot, ceapa, pelin, usturoi sau cu miros de petrol, formol, medicamente, nu se foloseste la fabricarea branzeturilor, intrucat aceste defecte se transmit produselor;
-  Laptele cu gust sarat, de asemenea, nu este indicat pentru fabricarea branzeturilor, acest gust datorandu-se prezentei in cantitati mari a sarurilor alcaline, produsa de anumite boli ale animalelor sau de regimul lor alimentar neechilibrat;
-  Laptele lipazic se poate rancezi, pe moment determinat de continutul in lipaza activa. Prezenta intr-un lot de lapte a numai 5% lapte lipazic inhiba dezvoltarea bacterilor lactice. 
-  Aciditatea laptelui la receptie este, de asemenea, un factor important in fabricarea branzeturilor. Laptele a carui aciditate depaseste 20?T, nu este indicat a fi prelucrat, deoarece impiedica desfasurarea normala a procesului tehnologic si favorizeaza cresterea consumului specific, ca urmare a treceri in zer a unor cantitati sporite de substante proteice si grasime.
O atentie deosebita trebuie sa se dea si laptelui cu aciditate prea scazuta (sub 16?T ), care poate proveni de la animale bolnave sau poate fi falsificat prin neutralizare, ceea ce creeaza, de asemenea, greutati la prelucrarea lui in branzeturi;
-  In cazul mulgerii sau tratarii necorespunzatoare a laptelui, dupa mulgere, acesta se poate infecta cu microorganisme daunatoare.
-  In cazul laptelui destinat fabricarii branzeturilor, racirea rapida a acestuia are o importanta mult mai mare decat racirea inaintata. In acest sens trebuie retinuta recomandarea de a nu se raci laptele pentru branzeturi la temperaturi sub 8?C, deoarece s-a constantat ca o astfel de racire modifica comportarea lui in procesul de prelucrare si anume: creste durata inchegari, coagulul ramane moale, iar consistenta branzei poate fi sfaramicioasa.

Fisiere în arhivă (1):

 Tehnologia fabricarii cascavalului.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1. BANU, C., s.a., Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1998
2. Banu C. , Moraru C. -  Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972
3. http://www.april.org.ro/index.php?option=com_content&task=view&id=48&Itemid=9
4. http://facultate.regielive.ro/proiecte/merceologie/laptele_si_produsele_lactate-59580.html?in=all&s=apoas
5. http://www.scribd.com/doc/26769000/Laptele-Si-Produsele-Lactate
6. http://www.medicultau.com/sanatatea-familiei/sfaturi-pentru-o-viata-sanatoasa/laptele-si-produsele-lactate.php
7. http://www.preferatele.com/docs/economie/2/laptele-si-produsele9.php
8. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/sectie_de_prelucrare_a_laptelui_in_vederea_obtinerii_de_cascaval_dalia-78640.html?in=all&s=tehnolog%20obtin%20cascaval