Tehnologia Fabricării Drajeurilor

1. Caracteristicile şi clasificarea drajeurilor

Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafaţa lucioasă, lustruită şi colorată în diverse culori. Ele sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate avea diferite compoziţii şi dintr-un înveliş care poate fi din zahăr, ciocolată sau cacao.

Sunt, şi drajeuri care nu au nuclee, ci sunt formate numai din zahăr pudră cimentat cu ajutorul unui sirop.

Varietatea mare de nuclee, combinate cu cele trei tipuri de învelişuri,

la care se adaugă varietatea, aromelor folosite, dau posibilitatea fabricării acestor bomboane, într-un sortiment bogat.

Datorită faptului că procesul de fabricaţie al drajeurilor, nu necesita

temperaturi ridicate, desfăşurîndu-se în majoritatea cazurilor la rece,

valoarea alimentară a acestor produse poate fi îmbunătăţită prin adaosuri de vitamine.

Clasificarea drajeurilor se poate face din mai multe punete de vedere, şi anume:

După înveliş:

– drajeuri cu înveliş din zahăr;

– drajeuri cu înveliş din ciocolată;

– drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;

– drajeuri argintate şi aurite.

După procesul tehnologic:

– drajeuri fabricate la rece;

– drajeuri fabricate la cald.

După nucleu (miez):

– drajeuri cu nucleu de lichior sau siroţ;

– drajeuri cu nucleu din fondant;

– drajeuri cu nucleu din rahat;

– drajeuri cu nucleu din jeleu;

– drajeuri cu nucleu din fructe confiate;

– drajeuri cu nucleu din sîmburi;

– drajeuri cu nucleu din crocant;

– drajeuri cu nucleu din caramelaj;

– drajeuri cu nucleu din marţipan;

– drajeuri cu nucleu din ciocolată;

– drajeuri cu nucleu din stafide.

Există şi drajeuri fără miez (bile colorate).

2. Procesul tehnologic de fabricare a drajeurilor

Procesul tehnologic de fabricare a drajeurilor cuprinde următoarele faze:

– prepararea nucleelor;

– preparacea, siropului de drajat;

– drajarea (formarea învelişului);

– finisarea învelişului;

– lustruirea.

Unele din aceste faze la rîndul lor constau, în mai multe operaţii:

a. Prepararea nucleelor.

Nucleele sau interioarele reprezintă circa 40% din greutatea drajeurilor şi după consistenţa lor se împart în trei categorii şi anume: nuclee tari (caramelaj, crocant, sîmburi), nuclee moi, deformabile (fondant, jeleuri, rahat, fructe) şi nuclee fragile (nu¬clee umplute cu lichior sau sirop).

Nucleele din caramelaj sînt bomboane drops format mic de ouşoare sau pastile cu o greutate de 2-3 g bucata. Se prepară din masă pentru cara¬mele acidulată, dar nearomatizată şi necolorată, prin presare la dropsieră.

Nucleele crocante se obţin din sîmburi graşi ca nuci, susan, floarea

soarelui etc. care se sfărîmă, se amestecă cu zahăr şi se pun într-un

cazan simplu pe foc direct. Zahărul se topeşte, se caramelizează parţial

şi se amestecă bine cu sîmburii.

În felul acesta se obţine o pastă de culoare brună care se întinde pe o masă rece şi înainte de a se întări, cînd îşi păstrează încă proprietăţile plastice, se presează cu ajutorul dropsierei în formatele respective.

Nucleele de sîmburi se obţin din sîmburi de nuci, alune, migdale, arahide, caise, etc. care în prealabil se prăjesc.

Nucleele din fondant se prepară dlntr-un fondant de zahăr (v. prepa¬rarea fondantului cap. III), care după răcire se frămîntă cu zahăr pudră, se întinde şi apoi se taie în bucăţele mici; de obicei în formă de cuburi, cu o greutate de 2-3 g bucata. Unele nuclee de fondant, cum sînt cele pentru drajeurile ouşoare, se formează prin turnarea fondantului cald în forme negative imprimate în amidon.