Tehnologia Fabricarii Inghetatei

Extras din proiect Cum descarc?

ARGUMENT INGHETATA
Inghetata este produsul alimentar congelat printr-un procedeu special,format dintr-un amestec de produse lactate, zahar, arome, coloranti, stabilizatori si emulgatori cu sau fara oua, fructe, arahide.
La intocmirea proiectului am primit bibliografia necesara si am facut selectia materialului. Am redactat la calculator materialul selectat.
Lucrarea cuprinde in prima parte materiile prime si auxiliare folosite pentru fabricarea inghetatei.
In partea a doua am descris tehnologia de fabricare a inghetatei.
In partea a treia am prezentat defectele de fabricare si defectele inghetatei.
In ultima parte am prezentat normele de protectie a muncii in sectorul de produse lactate.Pe langa materialele recomandate in bibliografie am mers la Costesti la fabrica de lapte si am consultat site-urile de pe internet.
Consider ca mi-am imbogatit cunostintele in aceasta tehnologie deoarece imi place foarte mult inghetata . 
CAPITOLUL I. MATERII FOLOSITE LA FABRICAREA
INGHETATEI
1. LAPTELE
Materie prima de baza pentru industria laptelui o constituie, in principal, laptele de vaca. Prin continutul variat de substante nutritive, in special proteinele, laptele constituie un aliment deosebit de valoros in hrana oamenilor, cu precadere a copiilor, bolnavilor, a celor care lucreaza in medii toxice etc.
Din punct de vedere fizio-chimic, laptele reprezinta un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa care contine numeroase alte substante,unele sub forma coloidala (substante proteice), iar altele in stare dizolvata (lactoza,saruri minerale,vitmine). 
Compozitia laptelelui
-apa 87,3
-substanta uscata 12,7
din care : proteine 3,5
grasime 3,7
lactoza 4,8
saruri minerale 0,7
Proteinele 
Dintre diferitele componente ale laptelui, substantelor proteice li se atribuie o valoare biologica deosebita, continutului ridicat in aminoacizi esentiali.
La baza moleculei proteice stau aminoacizii- substante organice cu functiuni mixte, care contin in molecula gruparea carboxilica (-COOH) cu caracter acid si gruparea aminica (-NH2) cu caracter bazic.
Cazeina
Este componenta proteica de baza si reprezinta circa 80% din totalul substantelor proteice din lapte; molecula ei contine, pe langa diferiti aminoacizi, fosfor si sulf.
Cazeina se poate obtine din lapte prin precipitare in mediul acid. In stare pura se prezinta ca o pulbere alba, higroscopica fara gust si fara miros.
In laptele proaspat cazeina se gaseste sub forma de fosfocazeinat de calciu. Sub actiunea acizilor slabi si ,in special, a acidului lactic rezultat din actiunea bacteriilor lactice asupra lactozei ,calciul si fosforul trec din forma coloidala in forma solubila pana se atinge punctul izoelectric cand are loc precipitarea cazeinei. Cazeina coaguleaza si sub forma unor enzime: cheag,pepsina etc. in acest caz ,laptele se transforma intr-un coagul format din cazeina in care sunt inglobate, in mod mecanic, celelalte componente ale laptelui.
Lactalbumina
Este o proteina usor asimilabila. Ea contine un numar mare de aminoacizi esentiali, ceea ce ii confera o mare valoare biologica. Are un continut ridicat de sulf, dar nu contine fosfor. Este solubila in apa si spre deosebire de cazeina nu precipita sub actiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. 
Lactalbumina precipita insa sub actiunea caldurii
( peste 72 C ) pe aceasta proprietate se bazeaza obtinerea branzeturilor cu inglobarea de alumina, precum si a urdei din zer.
Lactoglobulina
Se gaseste in lapte in cantitate foarte mica, ea este abundenta insa in colostru, ceea ce explica valoarea nutritive si digestibilitatea sporita a acestuia. Ca si lactalbubina,lactoglobulina nu precipita sub actiunea acizilor sau a cheagului,dar,spre deosebire de acesta nu precipita nici prin incalzire. O tratare termica excesiva a laptelui determina insa o descompunere profunda a lactoglobulinei, punand in libertate sulf, care imprima laptelui gust si miros neplacute.
Lipidele
Grasimea este componetul cel mai variabil al laptelui, continutul sau fiind in functie de numerosi factori. Limitele normale de variatie a continutului de grasime in laptele de vaca sunt de 3-5,4% cu valoare medie de 3,7%. Ca si ceilalti componenti ai laptelui ( proteina,lactoza) grasimea este sintetizata la nivelul glandei mamare, din elemente simple (acizi grasi) aduse prin circuitul sanguin.
Gliceridele 
Din punct de vedere chimic, gliceridele sunt esteri ai glicerinei de aicizi grasi; dupa numarul functiilor alcool esterificate, se deosebesc mono-,di-,si trigliceride. Esterificarea poate fi facuta cu acelasi acid sau cu acizi diferiti, dand gliceride simple sau mixte.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia Fabricarii Inghetatei.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!