Tehnologia Fabricării Laptelui Acidofil

1. Introducere. Generalitati

1.1. Materia prima. Laptele

Laptele este secreţia caracteristică a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele. În diferite părţi ale lumii, se utilizează laptele diverselor specii de mamifere pentru consum în stare fluidă sau sub formă de produse lactate.

Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeelandă consumă în cea mai mare parte lapte de vacă şi produsele sale. În Europa de Nord, se foloseşte pe scară largă laptele de capră şi de oaie, laponii consumă lapte de ren, iar în Asia de S-E laptele de bivoliţă, de iapă.

Laptele este unul din puţinele alimente ce pot fi consumate în stare naturală. Este singurul produs din alimentaţie, cu excepţia mierii a cărei unică funcţie în natură este de a servi ca aliment.

Laptele poate fi definit ca "secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a mamiferelor sănătoase, excluzând cea obţinută în perioada de 15 zile înainte şi 7 zile după fătare".

Laptele este un lichid de culoare alb - gălbui, cu gust dulceag şi miros caracteristic, plăcut.

Datorită funcţiei sale - hrană pentru tineret - este un aliment complet şi complex, cu valoare nutritivă ridicată. Fiind unicul aliment în prima perioadă a vieţii, el conţine toate substanţele necesare vieţii şi dezvoltării. El acoperă în cea mai mare măsură nevoile omului în alimente de origine animală.

Caracteristica esenţială a compoziţiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce îi conferă o valoare alimentară excepţională, făcându-l indispensabil pentru copii şi foarte folositor pentru adulţi.

Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, laptele asigură majoritatea substan-ţelor necesare construirii ţesuturilor vii şi a întreţinerii proceselor metabolice ce se petrec în organism. Valoarea sa energetică este de 65 - 66 cal pentru 100 g.

Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare. Celulele secretoare ale acestei glande construiesc componentele laptelui din compuşii din sânge. Pentru fiecare litru de lapte secretat, prin glanda mamară de vacă trec aproximativ 500 l sânge.

Absorbţia componentelor din sânge de către glanda mamară şi secreţia lor în lapte este un proces activ, atât prin faptul că glanda mamară biosintetizează componente noi (lactoza, cazeina) cât şi prin modificările de concentraţie ale componenetelor aduse de sânge în celulele glandei.

Transformarea componenţilor sângelui în substanţe care alcătuiesc laptele se produce în acinii grandulari. Astfel, din grăsimea adusă de sânge sub formă de gliceride sau de acizi graşi se formează grăsimea laptelui, cu însuşirile specifice.

Un rol important în formarea grăsimii din lapte aparţine fosfatidelor şi in special a lecitinei. În procesul de sinteză a substanţelor proteice sunt folosiţi aminoacizii liberi, aduşi de sânge în glanda mamară, sau chiar substante proteice ale sângelui desfăcute în substanţe mai simple. Din aceste substanţe se formează proteinele specifice laptelui: cazeina, lactalbumina, lactoglobulina. O parte a glucozei din sânge, transformată în galactoză, formează cu glucoza netransformată un dizaharid specific laptelui: lactoza. Aceasta este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Aceasta sinteză este unică în natură şi specifică glandei mamare. Unii componenţi ai sângelui rămân netransformaţi şi trec ca atare în lapte, de exemplu, sărurile minerale, variind numai proporţia lor: astfel, NaCl se găseşte în lapte în cantităţi mult mai mici decât în sânge. Gazele, enzimele, vitaminle, hormonii, anticorpii trec din sânge în lapte în cantităţi corespunzătoare nevoilor fătului.

La sinteza laptelui iau parte o serie de hormoni şi enzime, printre care: estrogenul, progesteronul, prolactonul, lipaza, amilaza etc. Laptele este considerat o emulsie sau suspensie de grăsime (în funcţie de temperatura laptelui) într-o soluţie apoasă care conţine numeroase substanţe, unele sub formă coloidala, altele în stare dizolvată. Sub formă de emulsie sau suspensie se găsesc:

-Grasimea

-Pigmentii

-Vitaminele liposolubile

Sub formă coloidală se găsesc:

• Substante proteice

• Fosfatii insolubili

Sub formă de soluţie adevărată:

• Lactoza

• Sărurile minerale

• Substanţe azotoase cu greutate moleculară mică

• Vitamine hidrosolubile

Forma sub care se găsesc diferite componente depinde de gradul de dispersie al fiecăruia. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai uşor asimilabilă. În compoziţia laptelui întră în primul rând cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conţin aminoacizi esenţiali, indispensabili, în proporţii apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficienţă în favorizarea creşterii.