Tehnologia Generala de Obtinere a Produselor din Carne Afumate

Cuprins proiect Cum descarc?

I.1. Introducere 
1.1. Notiunea de carne 
1.2. Clasificarea preparatelor din carne 
II.2. Operatiile tehnologice principale pentru fabricarea produselor din carne 
2.1. Cantarirea - receptia materiilor prime si auxiliare 
2.2. Prelucrarea mecanica a ingredientelor (prepararea compozitiei) 
2.3. Umplerea membranelor 
2.4. Afumarea 
2.5. Fierberea 
2.6. Racirea produselor 
2.7. Afumarea rece 
2.8. Depozitare 
2.9. Etichetarea 
2.10 Transportul 
III.3. Afumarea 
3.1. Natura fumului 
3.2. Compozitia chimica a fumului 
3.3. Actiunea antiseptica a fumului 
3.4. Actiunea cancerigena a fumului 
3.5. Patrunderea fumului in produs 
3.6. Aromatizarea prin afumare 
3.7. Modificari suferite de produse prin afumare 
3.8. Factori care influenteaza compozitia chimica a fumului 
3.9. Influenta componentelor din fum asupra calitatii produselor din carne 
3.10. Sortimente de fum folosite in productie 
IV.4. Carnati 
4.1. Conditii tehnice de calitate 
4.2. Ambalare, marcare, depozitare, transport si documente 
V.5. Schema tehnologica a ,,Carnatilor Trandafir" 
5.1. Descrierea procesului tehnologic la carnatii ,,Trandafir" 
5.2. Prepararea pastei 
5.3. Umplerea cu pasta a membranelor 
5.4. Afumarea calda 
5.5. Fieberea 
5.6. Afumarea rece 
5.7. Depozitarea produsului finit 
5.8. Controlul calitatii produsului finit 
VI.6. Defectele preparatelor din carne de tipul prospaturilor si semiafumatelor 
6.1. Defecte senzoriale 
6.2. Defecte fizico-chimice 
6.3. Defecte microbiologice 
VII.7. Bibliografie


Extras din proiect Cum descarc?

I.1. Introducere
1.1. Notiunea de carne
Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular striat al mamiferelor impreuna cu toate tesuturile cu care se afla in aderenta naturala directa: grasimi, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjunctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, picioare, urechi, burta, etc.) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara, etc.).
Termenul de carne mai poate insemna si: orice parte comestibila din corpul animalului, respectiv carcasa formata din cele patru sferturi si celelalte parti comestibile care formeaza al cinci-lea sfert (cap, picioare, tesut gras compact, organe si alte viscere).
Dintotdeauna, asigurarea alimentatiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mancare se spune ca reprezinta o ,,necesitate ce da nastere la toate celelalte" sau ,,placerea tuturor varstelor, tuturor conditiilor, tuturor tarilor si tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate placerile si ne ramane la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte"; de asemenea, se confirma faptul ca: ,,nu traiesti din ceea ce mananci, ci din ce digeri".
Rezolvarea problemelor legate de alimentatie a necesitat o actiune concertata a agriculturii si a industriei de pretutindeni. Acum, preocuparile generale sunt axate, atat pe oferta, prin hrana, a necesarului energetic si proteic, cat si pe cautarea permanenta a unor noi masuri de optimizare a structurii alimentatiei.
In cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a carnii reprezinta o pondere insemnata si prezinta un set de particularitati privind atat materia prima cat si utilajele folosite. 
Pentru o alimentatie sanatoasa, calitatea materiei prime este hotaratoare, deoarece aceasta nu transfera produsului alimentar, in final, doar caloriile ci si diverse substante - de la proteine la vitamine, toate asigurand bunul mers al proceselor biologice ce au loc in cadrul nutritiei umane.
De asemenea, calitatea utilajelor si a tehnologiilor folosite confera produsului garantia utilitatii pozitive a produselor alimentare rezultate, fara teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar imbolnavindu-l.
Atitudinea furnizorilor si prelucratorilor de carne, fata de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizatie, cu atat mai mult cu cat, aceasta poate asigura omului necesitatile fiziologice, garantandu-i o viata corespunzatoare, respectandu-i astfel dreptul fundamental.
1.2. Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne pot fi clasificate in doua mari grupe:
- dupa tratamentul termic;
- dupa maruntirea componentelor care formeaza compozitia.
In prima grupa intra:
- preparate crude: carnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mici;
- preparate pasteurizate: tobe, caltabosi, sangerete, lebervursti, slanina fiarta cu boia sau usturoi, cas de carne cu ficat (drob);
- preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase garf afumate;
- preparate afumate la cald si pasteurizate, eventual afumate la rece: preparate fara structura (sau prospaturi) - crenvursti, parizer, polonez, francfurteri si preparate cu structura eterogena - salamuri, carnati;
- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate si uscate: salam de vara clasic;
- specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca;
- specialitati afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana;
- specialitati afumate la cald, pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba;
- specialitati pasteurizate, afumate: muschi tiganesc;
- specialitati afumate, uscate: pastrama de oaie.
Preparatele din carne care reprezinta cel de-al doilea grup sunt:
- preparate din carne netocata (toate specialitatile);
- preparate din carne tocata (restul preparatelor). 
II.2. Operatiile tehnologice principale pentru fabricarea produselor din carne
2.1. Cantarirea - receptia materiilor prime si auxiliare
Cantarirea se efectueaza pentru fiecare sortiment in parte, conform retetelor. Este interzisa completarea sau inlocuirea unor ingrediente in timpul cantaririi cu alte ingrediente, modificand astfel reteta prevazuta. Cantarele utilizate trebuie verificate frecvent, pentru a se evita erorile de cantarire. 
2.2. Prelucrarea mecanica a ingredientelor (prepararea compozitiei)
Carnea si restul ingredientelor se prelucreaza la diferite masini, in functie de tehnologia specifica a sortimentelor. Prelucrarea mecanica se refera la: tocarea carnii, amestecarea cu restul ingredientelor si omogenizarea compozitiei. Pentru tocare se folosesc: volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de taiat slanina si altele.
Volful se foloseste la tocarea grosiera a carnii, destinata prepararii srotului si bradtului, la tocarea slaninii, organelor etc.; tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecarui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite, maruntirea se poate realiza trecand produsul prin volf de mai multe ori. De regula, prima tocare se face in bucati mai mari cu un cutit special (pretaietor); tocaturile ulterioare sunt mai mici, in functie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate. In scopul unei tocari corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona cat mai usor bucatile de carne; se previne astfel frecarea si incalzirea excesiva a tocaturii. Dintre masinile de tocat romanesti, tipul ,,Matoca" si-a dovedit utilitatea si calitatile tehnice in productie. 
Cuterul este destinat pentru tocarea fina a carnii sub forma de pasta. La cuter se prelucreaza carnea pentru bradt, compozitia unor sortimente - prospaturi (parizer, crenvursti) si unele produse cu pasta (lebervurst, caltabos ,,Muscel" etc.). Pentru a se obtine un randament ridicat si o pasta calitativ superioara, cutitele cuterului trebuie sa fie foarte bine ascutite si fixate cat mai apropiat de peretele cuvei. In timpul cuterarii, pentru a rezulta o mai buna omogenizare a pastei, produsul se va impinge de la marginea cuvei catre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschisa a cuvei. Din considerente de protectie este strict interzis a se introduce mana sub capacul cuterului.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia Generala de Obtinere a Produselor din Carne Afumate.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!